رجوع
–+ حصص
Joues de porc braisées - En-tete

خدود الخنزير المطهوة ببطء

طباعة الوصفة تثبيت الوصفة
4.93/5 (13)
مدة الإعداد: 30 دقائق
مدة الطبخ: 3 ساعات
التتبيل: 2 ساعات
الوقت الكلي: 5 ساعات 30 دقائق
وجبة: طبق رئيسي
مطبخ: فرنسا
Servings: 6 حصص
Author: Marc Winer

المقادير

التتبيلة

  • 4 خدود خنزير
  • 1 بصلة، مفرومة ناعمًا
  • 1 جزرة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رقيقة
  • 2 فص ثوم، مقشر
  • 1 باقة أعشاب عطرية (زعتر، ورق غار، بقدونس مسطح الأوراق)
  • 2 حبة قرنفل
  • 1 زجاجة نبيذ أحمر غني النكهة

الخليط العطري

  • 150 غ لحم بطن خنزير مقدد، أو لحم صدر خنزير مقدد قليل الدهن
  • 1 بصلة
  • 1 جزرة
  • 1 عود كرفس
  • 4 فصوص ثوم
  • 1 رشة زيت

التحمير والرش بالدقيق

  • 1 ملعقة كبيرة دقيق

الطهو على نار هادئة

  • 1 لتر مرق دواجن أو مرق لحم، محضر منزليًا أو باستخدام 1 مكعب مرق
  • 1 ملعقة كبيرة حبوب فلفل أسود، تقريبًا، حسب الذوق
  • ملح ناعم

Procédé

التتبيلة

  • ضعي خدود الخنزير في وعاء عميق، كوعاء سلطة أو وعاء فخاري.
    4 خدود خنزير
  • أضيفي البصل المفروم والجزر المقطع إلى شرائح رقيقة وفصوص الثوم وباقة الأعشاب العطرية وحبات القرنفل.
    1 بصلة،, 1 جزرة،, 2 فص ثوم،, 1 باقة أعشاب عطرية, 2 حبة قرنفل
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • اسكبي النبيذ الأحمر كله فوق الخدود.
    1 زجاجة نبيذ أحمر
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • اتركيها في التتبيلة في الثلاجة لمدة 2 ساعة على الأقل، وحتى 12 ساعة.
  • اقلبي الخدود بعد ساعة، ثم من حين لآخر إذا طالت مدة التتبيل.

الخليط العطري

  • قطعي لحم البطن المقدد إلى شرائط قصيرة.
    150 غ لحم بطن خنزير مقدد،
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • قشري البصلة وقطعيها إلى شرائح رقيقة.
    1 بصلة
  • قشري الجزرة وقطعيها إلى شرائح رقيقة جدًا.
    1 جزرة
  • قطعي عود الكرفس إلى قطع رقيقة.
    1 عود كرفس
  • قشري فصوص الثوم.
    4 فصوص ثوم
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • شوحي شرائط اللحم المقدد في مقلاة عميقة مع رشة الزيت، حتى يذوب دهنها فقط، من دون أن تتحمر.
    1 رشة زيت
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • أضيفي البصل والجزر والكرفس والثوم، وشوحيها بالطريقة نفسها حتى تلين فقط، من دون أن تتحمر.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • أخرجي الخليط من المقلاة واتركيه جانبًا : ستُستخدم المقلاة بعد ذلك لتحمير الخدود.

التحمير والرش بالدقيق

  • صفي خدود الخنزير مع الاحتفاظ بالتتبيلة ومكوناتها.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • جففي الخدود جيدًا بورق مطبخ ماص.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • حمري الخدود في المقلاة نفسها حتى تكتسب لونًا من الجهتين.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • تخلصي من الدهن الزائد في المقلاة مع إبقاء الخدود فيها.
  • رشي الخدود بالدقيق : انثري عليها طبقة خفيفة من الدقيق مباشرة في المقلاة، باستخدام منخل إن أمكن.
    1 ملعقة كبيرة دقيق
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • قلبي لبضع دقائق بملعقة مسطحة لتغطية الخدود جيدًا من جميع الجهات، من دون أن يسمر الدقيق (يكفي أن يصبح ذهبيًا فاتحًا على الأكثر)، وإلا أضفى طعمًا لاذعًا على الصلصة.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

الطهو على نار هادئة

  • ضعي الخدود في قدر ثقيل.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • اسكبي فوقها التتبيلة مع جميع مكوناتها العطرية.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • أضيفي شرائط اللحم المقدد والخليط العطري اللذين شوحتهما وتركتهما جانبًا.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • قلبي.
  • أضيفي المرق، أو اسكبي الماء حتى يصل إلى مستوى اللحم.
    1 لتر مرق دواجن
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • أضيفي حبوب الفلفل الأسود.
    1 ملعقة كبيرة حبوب فلفل أسود،
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • أضيفي الملح بحسب ملوحة المرق المستخدم.
    ملح
  • قلبي من جديد.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • سخني تدريجيًا على نار هادئة حتى يبدأ غليان خفيف.
  • غطي القدر واتركيها تُطهى من 2 ساعة و30 دقيقة إلى 3 ساعات على أخفض نار ممكنة.
  • تفقديها من حين لآخر للتأكد من بقاء الغليان خفيفًا جدًا.
  • يُفضل إيقاف الطهو بعد 2 ساعة و30 دقيقة وترك الطبق يبرد، كما هو الحال مع جميع الأطباق المطهوة ببطء.
  • في اليوم التالي، أعيدي القدر إلى نار هادئة واطهيها مجددًا لمدة 30 دقيقة.

ملاحظات

هذه الوصفة تنويع على طبق الدوب. ويمكن تحضيرها أيضًا بخدود البقر.
الرش بالدقيق يعني نثر الدقيق على قطع اللحم المشوحة في مادة دهنية قبل إضافة السائل. يذوب الدقيق شيئًا فشيئًا في الصلصة، فيمنحها قوامًا ممتلئًا وناعمًا تدريجيًا من دون أن تصبح كثيفة.
يمكن تعزيز نكهة التتبيلة بقليل من خل النبيذ، باعتدال، خصوصًا إذا كانت مدة التتبيل قصيرة.
الطهو في الفرن : ضعي القدر المغطاة في الفرن على حرارة 120°م، أو 150°م كحد أقصى، واتركيها تُطهى ببطء شديد لمدة 3 إلى 4 ساعات.
قدميها مع البطاطس المطهوة على البخار، فهي أنسب طبق جانبي لها. ويمكن استخدام البقايا لتحضير بارمنتييه.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!