Λαχματζούν – τουρκική πίτα με κιμά

Λεπτές, τραγανές πίτες, καλυμμένες με ένα ωμό μείγμα από κιμά, ντομάτα, κρεμμύδι, καυτερή πιπεριά και μαϊντανό, που ψήνονται για λίγα λεπτά πάνω σε καυτή πέτρα ψησίματος.

Το λαχματζούν μένει μόλις λίγα λεπτά στον φούρνο και η μυρωδιά του ψημένου κρέατος και της καυτερής πιπεριάς γεμίζει ήδη την κουζίνα. Η ζύμη γίνεται τραγανή στις άκρες, ενώ η κόκκινη επικάλυψη παραμένει ζουμερή στο κέντρο.

Στην Τουρκία, το πασπαλίζουν με μαϊντανό, στύβουν από πάνω λίγο λεμόνι και το τυλίγουν σε ρολό για να το φάνε με το χέρι. Συχνά, μια ολόκληρη πιατέλα αδειάζει σε λιγότερο χρόνο απ’ όσο χρειάστηκε για να ψηθεί.

Τι είναι το λαχματζούν ;

Το λαχματζούν είναι μια πίτα από πολύ λεπτή ζύμη, καλυμμένη με μια στρώση ωμού κιμά, τριμμένης ντομάτας και κρεμμυδιού, πάστας καυτερής πιπεριάς και μαϊντανού. Όλα ψήνονται μαζί: η ζύμη γίνεται τραγανή στις άκρες και η επικάλυψη παραμένει μαλακή και ζουμερή. Μερικές φορές το αποκαλούν « τουρκική πίτσα », όμως δεν έχει ούτε τυρί ούτε σάλτσα απλωμένη ξεχωριστά και τρώγεται τυλιγμένο σε ρολό, με το χέρι.

Το όνομά του προέρχεται από το αραβικό λαχμ μπι-ατζίν, « κρέας με ζύμη ». Ανάλογα με τη χώρα, γράφεται επίσης λαχματζούν ή λαχματζό.

Ένα ψωμί με κρέας από τον Λεβάντε και την Ανατολία

Το λαχματζούν προέρχεται από μια κοινή παράδοση του Λεβάντε, της Μεσοποταμίας και της νοτιοανατολικής Ανατολίας, όπου εδώ και αιώνες ψήνουν λεπτά ψωμιά με καρυκευμένο κρέας. Ήδη τον 17^ο αιώνα, ο Οθωμανός περιηγητής Εβλιγιά Τσελεμπή περιγράφει το λαχμ-ι ατζινλί μπουρέκ, μια ζύμη με κρέας.

Στην Τουρκία, κάθε πόλη έχει το δικό της ύφος. Το λαχματζούν του Γκαζιαντέπ δίνει έμφαση στο σκόρδο και τον μαϊντανό, ενώ εκείνο της Σανλιούρφα στο κρεμμύδι και το ισότ, την πολύ σκουρόχρωμη αποξηραμένη καυτερή πιπεριά της περιοχής. Οι τεχνίτες συχνά ψιλοκόβουν το κρέας στο χέρι με ένα ζιρχ, ένα μεγάλο μαχαίρι με κυρτή λεπίδα, και το ψήσιμο γίνεται σε πετρόχτιστο φούρνο.

Η παρακάτω συνταγή είναι μια σπιτική εκδοχή για οικιακό φούρνο: κιμάς με μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος και μια καλά προθερμασμένη πέτρα πίτσας στη θέση του πετρόχτιστου φούρνου.

Τα βασικά υλικά του λαχματζούν

Η ζύμη περιέχει μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι και μια πρέζα ζάχαρη, χωρίς μαγιά ή λιπαρή ουσία. Η ξεκούραση και στη συνέχεια το άνοιγμα σε πολύ λεπτό φύλλο της δίνουν την ελαστικότητα και τις τραγανές άκρες της.

Η επικάλυψη βασίζεται σε κιμά με μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος: το λίπος του λιώνει στο ψήσιμο και κρατά το μείγμα μαλακό και ζουμερό. Οι ντομάτες και τα κρεμμύδια τρίβονται, δεν ψιλοκόβονται, και τα υγρά τους αραιώνουν τον κιμά ώστε να απλώνεται σε λεπτή στρώση. Ο πελτές ντομάτας ενισχύει τη γεύση ουμάμι και το κόκκινο χρώμα.

Η καυτερή γεύση προέρχεται από δύο τουρκικά προϊόντα: το μπιμπέρ σαλτσασί, μια πάστα κόκκινης καυτερής πιπεριάς, και το πουλ μπιμπέρ, νιφάδες αποξηραμένης καυτερής πιπεριάς. Το μαύρο πιπέρι και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός συμπληρώνουν το μείγμα. Η συνταγή δεν περιέχει ούτε σκόρδο ούτε τυρί ούτε σουμάκ.

Τεχνικές συμβουλές για καλό λαχματζούν

Ο φούρνος και η πέτρα πρέπει να έχουν ζεσταθεί καλά πριν βάλετε τα λαχματζούν για ψήσιμο, διαφορετικά η ζύμη στεγνώνει αντί να γίνει τραγανή. Τα μπαλάκια ζύμης των 30 γρ. δίνουν μικρά λαχματζούν, που τοποθετούνται εύκολα πάνω στην πέτρα.

Το μείγμα της επικάλυψης μπαίνει ωμό και σε γενναιόδωρη ποσότητα, απλωμένο με τις άκρες των δαχτύλων μέχρι την άκρη της ζύμης. Μόλις βγουν από τον φούρνο, οι άκρες είναι χρυσαφένιες και το κέντρο παραμένει αρκετά εύκαμπτο ώστε να τυλίγεται σε ρολό.

Σερβίρετέ τα καυτά, με μαϊντανό, κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες και λεμόνι σε τέταρτα, ώστε ο καθένας να προσθέσει ό,τι θέλει και να τυλίξει το δικό του. Για μια βραδιά με φαγητό του δρόμου στο σπίτι, ταιριάζουν δίπλα σε ένα κεμπάπ, σε σαμόσα ή σε ένα μαρταμπάκ τελούρ.