Servings: 20 portioner
Ingredienser
Kød og grøntsager
- 50 g plantefedt, eller baconfedt
- 1.4 kg kylling, skåret i tern
- 900 g røget pølse, skåret i skiver
- 300 g løg, skåret i tern
- 200 g bladselleri, skåret i tern
- 150 g peberfrugt, skåret i tern
- 70 g hvidløg, hakket
Bouillon og krydring
- 1.9 l oksebouillon, eller hønsebouillon
- 140 g champignoner, skåret i tynde skiver
- 100 g forårsløg, snittet
- 30 g persille, hakket
- salt, efter smag
- cayennepeber, efter smag
- stærk sauce fra Louisiana, efter smag
Ris
- 925 g langkornet ris, ukogt
Procédé
Kød og grøntsager
- Varm fedtet op ved middelhøj varme i en støbejernsgryde på 6,5 liter.50 g plantefedt,
- Kom kyllingen i, og svits den i cirka 30 minutter, til den er mørkebrun på alle sider og begynder at sætte sig fast i bunden af gryden. Den er ikke brændt på: Det er netop denne bruning, der giver jambalayaen dens brune farve, så forkort ikke dette trin.1.4 kg kylling,
- Tilsæt den røgede pølse, og brun den i 10 til 15 minutter under omrøring.900 g røget pølse,
- Vip gryden til den ene side, så det smeltede fedt samler sig.
- Øs alt fedtet op med en grydeske, undtagen en stor serveringsskefuld, som bliver i gryden sammen med kødet.
- Kom løg, bladselleri, peberfrugt og hvidløg til kødet.300 g løg,, 200 g bladselleri,, 150 g peberfrugt,, 70 g hvidløg,
- Lad det stege videre under omrøring, og skrab bunden med en træspatel: Væden fra grøntsagerne løsner de brune stegerester, som kødet har efterladt. Steg, til alle grøntsagerne er møre og godt karamelliserede med en dyb brun farve, og pas på, at de ikke brænder på.
Bouillon og krydring
- Hæld bouillonen i gryden.1.9 l oksebouillon,
- Bring det i kraftig kog, og skru derefter ned for varmen, så det kun lige simrer.
- Lad det simre i 15 minutter, så smagen kan udvikle sig.
- Rør champignoner, forårsløg og persille i.140 g champignoner,, 100 g forårsløg,, 30 g persille,
- Krydr med salt, cayennepeber og den stærke sauce, og smag derefter på bouillonen.salt,, cayennepeber,, stærk sauce fra Louisiana,
- Hvis du har lyst, kan du krydre lidt kraftigere: Bouillonen kan godt virke en anelse for kraftigt krydret, for risene, som endnu ikke er kommet i, vil optage en god del af krydringen.
Ris
- Tilsæt risene, og rør dem rundt i bouillonen, så de er helt dækket.925 g langkornet ris,
- Skru ned til lav varme.
- Læg låg på, og lad det koge i 30 til 45 minutter, til risene er møre og har suget bouillonen til sig.
- Rør forsigtigt rundt hvert 15. minut, og vend risene fra bunden op til toppen.
- Løft ikke låget på andre tidspunkter: Dampen ville slippe ud, og risene risikerer at forblive hårde i midten.
Noter
Denne jambalaya er cajun-udgaven, den såkaldt »brune«, fra landdistrikterne i Louisiana: hverken tomat eller opbagning. Farven kommer udelukkende fra kødet, som brunes, til det er mørkebrunt og sætter sig fast i bunden af gryden. Den kreolske udgave fra New Orleans, den såkaldt »røde«, får tilsat tomat.
I Louisiana er den røgede pølse i jambalaya ofte cajun-andouille, en røget og krydret svinepølse, som er svær at finde i Europa. En røget polsk kielbasa er det nærmeste alternativ. Bruger du en mild pølse, så kom lidt ekstra cayennepeber i.
En tung støbejernsgryde holder godt på varmen og gør det muligt at brune kødet godt uden at brænde det på. Mængderne er beregnet til en gryde på 6,5 liter.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!