Servings: 20 porciones
Ingredientes
Carnes y verduras
- 50 g de manteca vegetal, o de grasa de beicon
- 1.4 kg de pollo, cortado en cubos
- 900 g de salchicha ahumada, cortada en rodajas
- 300 g de cebolla, cortada en dados
- 200 g de apio en rama, cortado en dados
- 150 g de pimiento, cortado en dados
- 70 g de ajo, picado
Caldo y condimentos
- 1.9 L de caldo de ternera, o de caldo de ave
- 140 g de champiñones, laminados
- 100 g de cebolleta, cortada en rodajas finas
- 30 g de perejil, picado
- sal, al gusto
- pimienta de cayena, al gusto
- salsa picante de Luisiana, al gusto
Arroz
- 925 g de arroz de grano largo, crudo
Procédé
Carnes y verduras
- Calentar la grasa a fuego medio-alto en una olla de hierro fundido de 6.5 L.50 g de manteca vegetal,
- Añadir el pollo y saltearlo unos 30 minutos, hasta que esté de un marrón oscuro por todos los lados y empiece a pegarse al fondo de la olla. No está quemado: es este tostado lo que da al jambalaya su color marrón, así que no hay que acortar este paso.1.4 kg de pollo,
- Añadir la salchicha ahumada y dorarla de 10 a 15 minutos, removiendo.900 g de salchicha ahumada,
- Inclinar la olla hacia un lado para juntar la grasa derretida.
- Retirar toda esa grasa con un cucharón, salvo una cucharada grande de servir, que se deja en la olla con las carnes.
- Añadir la cebolla, el apio, el pimiento y el ajo a las carnes.300 g de cebolla,, 200 g de apio en rama,, 150 g de pimiento,, 70 g de ajo,
- Continuar la cocción removiendo y raspando el fondo con una espátula de madera: la humedad de las verduras despega los jugos tostados que ha dejado la carne. Cocinar hasta que todas las verduras estén tiernas y bien caramelizadas, de un marrón intenso, con cuidado de no quemarlas.
Caldo y condimentos
- Verter el caldo en la olla.1.9 L de caldo de ternera,
- Llevar a ebullición fuerte y, después, bajar el fuego para mantener un hervor suave.
- Dejar cocer a fuego lento 15 minutos para que se desarrollen los sabores.
- Incorporar los champiñones, la cebolleta y el perejil.140 g de champiñones,, 100 g de cebolleta,, 30 g de perejil,
- Sazonar con la sal, la pimienta de cayena y la salsa picante, y después probar el caldo.sal,, pimienta de cayena,, salsa picante de Luisiana,
- Si se desea, cargar un poco la mano con el condimento: el caldo puede parecer ligeramente pasado de sazón, porque el arroz, que aún no se ha añadido, absorberá buena parte de él.
Arroz
- Añadir el arroz y mezclarlo con el caldo para que quede bien sumergido.925 g de arroz de grano largo,
- Bajar a fuego suave.
- Tapar y cocer de 30 a 45 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el caldo.
- Remover con cuidado cada 15 minutos, llevando el arroz del fondo hacia arriba.
- No levantar la tapa fuera de esos momentos: el vapor se escaparía y el arroz podría quedarse duro en el centro.
Notas
Este jambalaya es la versión cajún, llamada «marrón», la de la Luisiana rural: ni tomate ni roux. Su color procede únicamente de la carne, sellada hasta que queda de un marrón oscuro y se pega al fondo de la olla. La versión criolla de Nueva Orleans, llamada «roja», lleva tomate.
En Luisiana, la salchicha ahumada del jambalaya suele ser la andouille cajún, un embutido de cerdo ahumado y especiado, difícil de encontrar en Europa. Una kielbasa polaca ahumada es el equivalente más cercano. Con una salchicha suave, añadir algo más de pimienta de cayena.
Una olla pesada de hierro fundido retiene el calor y permite dorar bien la carne sin quemarla. Las cantidades están pensadas para una olla de 6.5 L.
¿Has preparado esta receta?¡Etiqueta a @marcwiner en Instagram!