Falafels palestinos de garbanzos crudos, hierbas frescas y comino, fritos y servidos después en pan de pita con salsa tahini.
Los sábados por la mañana, el olor a fritura y a comino abre el apetito incluso antes del café. Los falafels salen del aceite ardiendo, su costra rugosa cruje al morderla y deja al descubierto un interior verde y esponjoso, lleno de perejil y cilantro.
Se meten en un pan de pita tibio con una cucharada de salsa tahini, unas cuantas verduras crujientes y encurtidos bien ácidos. La sorpresa llega con el primer bocado: tanta ligereza en unos garbanzos que nunca han pasado por la olla.
¿Qué es el falafel?
El falafel es una bolita frita de garbanzos secos, remojados durante una noche y luego triturados en crudo con cebolla, ajo, perejil liso, cilantro fresco y especias. La masa queda granulosa a propósito, algo más basta que un hummus. No lleva harina ni huevo: el almidón crudo de los garbanzos la liga en el aceite caliente. Es un plato totalmente vegetal, que encaja con las demás recetas de legumbres.
La palabra es árabe y su origen sigue siendo objeto de debate. Una hipótesis la relaciona con el copto pha la phel, «de muchas habas», otra con ful, que en árabe significa haba. En Egipto se dice más bien ta’meya, salvo en Alejandría, que ha conservado el nombre de falafel.
De la ta’meya egipcia a los puestos de Jerusalén
En su origen, el falafel es egipcio y tiene forma de tortita de habas secas partidas. Una hipótesis lo convierte en un plato de Cuaresma de los cristianos coptos, que no comían carne durante los ayunos; otra lo sitúa en Alejandría a finales del siglo XIX. Tras la Primera Guerra Mundial, la receta llega al Levante: Palestina, Líbano, Siria y Jordania.
En el Levante, los garbanzos son más habituales que las habas, y los cocineros hacen el cambio. La diferencia se nota en el plato: la ta’meya de habas es ligera y muy verde por dentro; el falafel de garbanzos tiene un sabor que recuerda más a la avellana y una costra más crujiente. Esta es la versión que se ha impuesto en Europa y en América.
En la Ciudad Vieja de Jerusalén, el falafel se come en el desayuno. Los vendedores lo fríen por la mañana y lo venden en su puesto, en bolsitas de papel que se llenan según lo que uno quiera gastar. En casa se suele preparar el fin de semana, con garbanzos puestos en remojo la noche anterior.
Los ingredientes principales de los falafels
Todo se basa en 250 g de garbanzos secos. Se dejan en remojo una noche, duplican o triplican su volumen y luego se trituran crudos en el procesador de alimentos. Con garbanzos cocidos o de bote saldría una masa que se deshace en el aceite. Si encuentras habas secas partidas en una tienda de productos de Oriente Medio, pueden sustituir hasta la mitad de los garbanzos.
La cebolla y el ajo aportan el sabor; el perejil liso y el cilantro fresco, el color verde del interior. Una guindilla roja o verde añade un toque picante, aunque es opcional. En cuanto a especias, comino molido (no confundir con el comino negro), cilantro molido y sal. La levadura química se añade al final, justo antes de freír, para aligerar la miga.
En la mesa, cada uno rellena su pan de pita con falafels, salsa tahini, verduras variadas y encurtidos. La salsa tahini, hecha con pasta de semillas de sésamo, aporta un toque cremoso y ligeramente amargo. La acidez de los encurtidos contrarresta la grasa de la fritura.
Claves técnicas para que los falafels salgan bien
Hay que parar el procesador antes de que la masa quede lisa. Debe conservar algo de grano; si no, los falafels salen compactos y pesados.
Con una cuchara para falafel, las bolitas se depositan directamente en el aceite. Sin cuchara, se forman con las manos bolitas del tamaño de una nuez y luego se aplastan muy ligeramente entre las palmas.
El aceite, con una altura de 5 a 7 cm, se calienta a 180 °C. Se fríen sin llenar demasiado el wok, para que el aceite no se enfríe, unos 5 minutos, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.
Los falafels se comen recién salidos del aceite, cuando la costra todavía cruje. Sin la levadura, la masa se conserva unos días en la nevera o unos meses en el congelador: la levadura se añade en el momento de freír.
Ingredientes
Remojo
- 250 g de garbanzos secos
Masa de falafel
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo pequeños
- 2 cucharadas de perejil liso, picado
- 2 cucharadas de cilantro fresco, picado
- 1 guindilla roja o verde, opcional
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de sal
Fritura y servicio
- Aceite vegetal, hasta 5 a 7 cm de altura en el wok o la sartén
- 1 cucharadita de levadura química
- Pan de pita
- Salsa tahini
- Verduras variadas
- Encurtidos
Instrucciones
Remojo
- El día anterior, pon los garbanzos secos en un cuenco grande y cúbrelos con abundante agua: doblarán o incluso triplicarán su volumen.250 g de garbanzos
- Déjalos en remojo toda la noche.
- Al día siguiente, escurre los garbanzos remojados, sin cocerlos: se trituran crudos. Con garbanzos cocidos o en conserva se obtendría una masa que se deshace en el aceite.
Masa de falafel
- Pon la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro fresco y la guindilla en el bol del robot de cocina.1 cebolla, 2 dientes de ajo pequeños, 2 cucharadas de perejil liso,, 2 cucharadas de cilantro, 1 guindilla
- Tritura hasta que todo esté finamente picado.
- Añade los garbanzos escurridos.
- Vuelve a triturar, parando de vez en cuando para raspar las paredes del bol, hasta obtener una pasta de textura gruesa.
- Deja de triturar antes de que la masa quede lisa: debe seguir siendo algo más granulosa que un hummus, y eso es lo que mantiene los falafeles ligeros y esponjosos.
- Pasa la masa a un cuenco.
- Añade el comino, el cilantro molido y la sal.1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cilantro, 1 cucharadita de sal
- Mezcla hasta que estén bien integrados.
- En este punto, si no vas a freír los falafeles enseguida, la masa se conserva unos días en el frigorífico o unos meses en el congelador.
Fritura y servicio
- Vierte el aceite en un wok grande o una sartén grande.Aceite vegetal,
- Caliéntalo a fuego medio-alto hasta que alcance 180 °C.
- Mientras se calienta el aceite, espolvorea la masa con la levadura química y mezcla bien: la levadura se añade solo ahora, justo antes de freír.1 cucharadita de levadura química
- Con una cuchara para falafel, echa las bolitas una a una en el aceite caliente, sin llenar demasiado el recipiente, para que el aceite no se enfríe.
- Si no tienes cuchara para falafel, haz con las manos bolitas de masa del tamaño de una nuez y luego aplánalas muy ligeramente entre las palmas antes de sumergirlas en el aceite.
- Fríe unos 5 minutos, hasta que los falafeles tengan un color marrón dorado intenso.
- Sácalos del aceite con una espumadera.
- Escúrrelos sobre papel absorbente.
- Sirve con el pan de pita, la salsa tahini, las verduras variadas y los encurtidos.Pan de pita, Salsa tahini, Verduras variadas, Encurtidos
