Palestinský falafel ze syrové cizrny, čerstvých bylinek a římského kmínu, smažený a podávaný v pita chlebu s tahini omáčkou.
V sobotu ráno vám vůně smažení a římského kmínu probudí hlad ještě před první kávou. Kuličky falafelu vycházejí z oleje rozpálené, jejich hrbolatá kůrka křupne mezi zuby a odhalí zelený, vláčný vnitřek plný petrželky a koriandru.
Vložíme je do vlažného pita chleba se lžící tahini omáčky, trochou křupavé zeleniny a pořádně kyselou nakládanou zeleninou. Překvapení přijde s prvním soustem: tolik lehkosti, a přitom cizrna vůbec neprošla varem.
Co je falafel?
Falafel je smažená kulička ze sušené cizrny, kterou přes noc namočíme a poté syrovou rozmixujeme s cibulí, česnekem, hladkolistou petrželkou, čerstvým koriandrem a kořením. Směs záměrně necháváme zrnitou, o něco hrubší než hummus. Neobsahuje mouku ani vejce: v horkém oleji ji spojí syrový škrob z cizrny. Pokrm je čistě rostlinný a patří mezi další recepty z luštěnin.
Slovo pochází z arabštiny a o jeho původu se stále vedou spory. Jedna hypotéza ho spojuje s koptským pha la phel, „s mnoha boby“, jiná s výrazem ful, který v arabštině znamená bob. V Egyptě se používá spíše název ta’meya, s výjimkou Alexandrie, kde se zachovalo označení falafel.
Od egyptské ta’meyi ke stánkům v Jeruzalémě
Falafel pochází z Egypta, kde měl podobu placičky z půlených sušených bobů. Podle jedné hypotézy šlo o postní jídlo koptských křesťanů, kteří se během půstu zříkali masa, podle jiné vznikl v Alexandrii na konci 19. století. Po první světové válce se recept rozšířil do Levanty: Palestiny, Libanonu, Sýrie a Jordánska.
V Levantě je cizrna běžnější než boby, a tak je kuchaři nahradili. Rozdíl je na talíři znát: ta’meya z bobů je lehká a uvnitř výrazně zelená, cizrnový falafel má oříškovější chuť a křupavější kůrku. Právě tato verze se prosadila v Evropě a Americe.
V jeruzalémském Starém Městě se falafel jí k snídani. Prodejci ho smaží ráno a prodávají u stánků v papírových sáčcích, které naplní podle toho, kolik chcete utratit. Doma se rád připravuje o víkendu, z cizrny namočené předchozí večer.
Hlavní suroviny na falafel
Základem všeho je 250 g sušené cizrny. Přes noc ji namočíme, čímž zdvojnásobí až ztrojnásobí svůj objem, a pak ji syrovou rozmixujeme v robotu. Z vařené nebo konzervované cizrny by vznikla směs, která se v oleji rozpadne. Pokud v obchodě s orientálními potravinami najdete půlené sušené boby, můžete jimi nahradit až polovinu cizrny.
Cibule a česnek dodávají chuť, hladkolistá petrželka a čerstvý koriandr zelenou barvu uvnitř. Červená nebo zelená chilli paprička dodá pálivost, ale není nutná. Z koření použijeme mletý římský kmín (nezaměňovat s černuchou), mletý koriandr a sůl. Kypřicí prášek přidáme až nakonec, těsně před smažením, aby byl vnitřek nadýchanější.
U stolu si každý naplní pita chléb falafelem, tahini omáčkou, různou zeleninou a nakládanou zeleninou. Tahini omáčka z pasty ze sezamových semínek dodá krémovost a lehce nahořklý tón. Kyselost nakládané zeleniny vyvažuje mastnotu smaženého falafelu.
Postupy pro povedený falafel
Robot zastavíme dřív, než se směs rozmixuje dohladka. Musí zůstat zrnitá, jinak budou kuličky falafelu hutné a těžké.
Pomocí lžíce na falafel vkládáme kuličky přímo do oleje. Bez ní vytvarujeme v rukou kuličky velikosti vlašského ořechu a poté je mezi dlaněmi jen lehce zploštíme.
Olej ve vrstvě vysoké 5 až 7 cm zahřejeme na 180 °C. Smažíme přibližně 5 minut do sytě zlatohnědé barvy a wok nepřeplňujeme, aby olej nevychladl.
Falafel jíme hned po vytažení z oleje, dokud má ještě křupavou kůrku. Bez kypřicího prášku vydrží směs několik dní v lednici nebo několik měsíců v mrazáku: kypřicí prášek přidáme až těsně před smažením.
Ingredience
Namáčení
- 250 g cizrny sušené
Směs na falafel
- 1 cibule
- 2 malé stroužky česneku
- 2 lžíce hladkolisté petržele, nasekané
- 2 lžíce koriandru čerstvého, nasekaného
- 1 chilli paprička červená nebo zelená, volitelně
- 1 lžička římského kmínu mletého
- 1 lžička koriandru mletého
- 1 lžička soli
Smažení a podávání
- Rostlinný olej, do výšky 5 až 7 cm ve woku nebo na pánvi
- 1 lžička kypřicího prášku do pečiva
- Chléb pita
- Omáčka tahini
- Různé druhy zeleniny
- Nakládaná zelenina
Postup
Namáčení
- Den předem nasypte sušenou cizrnu do velké mísy a zalijte ji dostatečným množstvím vody: zdvojnásobí až ztrojnásobí svůj objem.250 g cizrny
- Nechte ji namočenou přes noc.
- Druhý den namočenou cizrnu sceďte, ale nevařte ji: mixuje se syrová. Z vařené nebo konzervované cizrny by vznikla směs, která se v oleji rozpadá.
Směs na falafel
- Do nádoby kuchyňského robotu vložte cibuli, česnek, petržel, čerstvý koriandr a chilli papričku.1 cibule, 2 malé stroužky česneku, 2 lžíce hladkolisté petržele,, 2 lžíce koriandru, 1 chilli paprička
- Rozmixujte vše najemno.
- Přidejte scezenou cizrnu.
- Znovu mixujte, dokud nevznikne hrubší směs. Občas robot zastavte a setřete směs ze stěn nádoby.
- Přestaňte mixovat dříve, než bude směs hladká: musí zůstat o něco zrnitější než hummus, díky tomu budou falafely lehké a uvnitř vláčné.
- Přendejte směs do mísy.
- Přidejte římský kmín, mletý koriandr a sůl.1 lžička římského kmínu, 1 lžička koriandru, 1 lžička soli
- Důkladně promíchejte, aby se koření a sůl rovnoměrně zapracovaly.
- Pokud nebudete falafely smažit hned, můžete v této fázi směs uchovat několik dní v lednici nebo několik měsíců v mrazáku.
Smažení a podávání
- Nalijte olej do velkého woku nebo velké pánve.Rostlinný olej,
- Zahřívejte ho na středním až silném plameni, dokud nedosáhne 180°C.
- Zatímco se olej zahřívá, posypte směs kypřicím práškem a dobře promíchejte: kypřicí prášek se přidává až teď, těsně před smažením.1 lžička kypřicího prášku do pečiva
- Pomocí lžíce na falafel vkládejte kuličky jednu po druhé do horkého oleje. Nádobu nepřeplňujte, aby olej nevychladl.
- Pokud nemáte lžíci na falafel, vytvarujte ze směsi v rukou kuličky velikosti vlašského ořechu, pak je mezi dlaněmi jen lehce zploštěte a vložte do oleje.
- Smažte přibližně 5 minut, dokud falafely nezískají sytě zlatohnědou barvu.
- Vyjměte je z oleje děrovanou naběračkou.
- Nechte je okapat na papírových utěrkách.
- Podávejte s chlebem pita, omáčkou tahini, různými druhy zeleniny a nakládanou zeleninou.Chléb pita, Omáčka tahini, Různé druhy zeleniny, Nakládaná zelenina
