פלאפל אותנטי

פלאפל פלסטיני מגרגירי חומוס לא מבושלים, עשבי תיבול טריים וכמון, מטוגן ומוגש בפיתה עם טחינה.

בשבת בבוקר, ריח הטיגון והכמון מעורר את התיאבון עוד לפני הקפה. כדורי הפלאפל יוצאים מהשמן לוהטים, המעטפת המחוספסת מתפצחת בנגיסה וחושפת פנים ירוק ורך, מלא בפטרוזיליה ובכוסברה.

מכניסים אותם לפיתה חמימה עם כף טחינה, כמה ירקות פריכים וחמוצים חמצמצים במיוחד. ההפתעה מגיעה בביס הראשון : כמה קלילות, מגרגירי חומוס שמעולם לא נכנסו לסיר.

מה זה פלאפל ?

פלאפל הוא כדור מטוגן מגרגירי חומוס יבשים, שמשרים למשך לילה ואז טוחנים ללא בישול עם בצל, שום, פטרוזיליה שטוחה, כוסברה טרייה ותבלינים. התערובת נשארת גרגירית בכוונה, מעט גסה יותר מממרח חומוס. אין בה קמח או ביצה : העמילן שבגרגירי החומוס הלא מבושלים קושר אותה בשמן החם. המנה צמחית לחלוטין, ומקומה לצד שאר מתכוני הקטניות.

המילה ערבית, ומקורה עדיין שנוי במחלוקת. השערה אחת קושרת אותה לביטוי הקופטי פא לא פל, ״ עם הרבה פול ״, ואחרת למילה פול, שמו של הפול בערבית. במצרים נהוג יותר לומר טעמייה, מלבד באלכסנדריה, שבה נשמר השם פלאפל.

מהטעמייה המצרית לדוכנים בירושלים

ראשיתו של הפלאפל במצרים, בצורת קציצה שטוחה מפול יבש חצוי. לפי השערה אחת, זהו מאכל לתקופת התענית של הנוצרים הקופטים, שנמנעו מבשר בתקופות הצום, ולפי השערה אחרת הוא נולד באלכסנדריה בסוף המאה ה־19. לאחר מלחמת העולם הראשונה, המתכון הגיע ללבנט : פלסטין, לבנון, סוריה וירדן.

בלבנט, גרגירי חומוס נפוצים יותר מפול, והטבחים החליפו ביניהם. ההבדל מורגש בצלחת : הטעמייה מפול קלילה וירוקה מאוד מבפנים, ולפלאפל מחומוס יש טעם אגוזי יותר ומעטפת פריכה יותר. זו הגרסה שהשתרשה באירופה ובאמריקה.

בעיר העתיקה בירושלים אוכלים פלאפל בארוחת הבוקר. המוכרים מטגנים אותו בבוקר ומוכרים בדוכן, בשקיות נייר שממלאים לפי הסכום שרוצים להוציא. בבית נהוג להכין אותו בסוף השבוע, מגרגירי חומוס שמשרים כבר בערב שלפני.

המרכיבים העיקריים של הפלאפל

הכול מתחיל ב־250 גרם גרגירי חומוס יבשים. משרים אותם למשך לילה, הם מכפילים או משלשים את נפחם, ואז טוחנים אותם במעבד מזון ללא בישול. חומוס מבושל או משומר ייצור תערובת שמתפרקת בשמן. אם תמצאו פול יבש חצוי במכולת מזרחית, אפשר להחליף בו עד מחצית מגרגירי החומוס.

הבצל והשום נותנים את הטעם, והפטרוזיליה השטוחה והכוסברה הטרייה את הצבע הירוק שבפנים. פלפל חריף אדום או ירוק מוסיף חריפות, אך אינו חובה. מבחינת תבלינים, משתמשים בכמון טחון (לא להתבלבל עם כמון שחור), בזרעי כוסברה טחונים ובמלח. אבקת האפייה נכנסת אחרונה, ממש לפני הטיגון, כדי לאוורר את המרקם הפנימי.

ליד השולחן, כל אחד ממלא את הפיתה שלו בפלאפל, בטחינה, בירקות מגוונים ובחמוצים. רוטב הטחינה, העשוי מממרח זרעי שומשום, מוסיף מרקם קרמי ונגיעה של מרירות. החמיצות של החמוצים מאזנת את השומניות של הטיגון.

דגשים להכנת פלאפל מוצלח

עוצרים את מעבד המזון לפני שהתערובת נעשית חלקה. היא צריכה לשמור על מרקם גרגירי, אחרת כדורי הפלאפל יוצאים דחוסים וכבדים.

בעזרת כף פלאפל, מניחים את הכדורים ישירות בשמן. בלי כף, מגלגלים בידיים כדורים בגודל אגוז מלך, ואז משטחים אותם מעט מאוד בין כפות הידיים.

מחממים שמן בגובה 5 עד 7 ס״מ ל־180 מעלות צלזיוס. מטגנים בלי להעמיס על הווק, כדי שהשמן לא יתקרר, כ־5 דקות, עד לקבלת גוון חום־זהוב עמוק.

את הפלאפל אוכלים מיד כשהוא יוצא מהשמן, כשהמעטפת עדיין מתפצחת. ללא אבקת האפייה, התערובת נשמרת כמה ימים במקרר או כמה חודשים במקפיא : מוסיפים את אבקת האפייה בזמן הטיגון.