Konzerva cizrny, lžička oleje a 18 minut v horkovzdušné fritéze stačí na pochoutku, která křupe jako brambůrky.
Je 19 hodin, večeře bude až za hodinu a něco na zub by se hodilo hned. Stačí konzerva cizrny, utěrka, trocha oleje a o zbytek se postará horkovzdušná fritéza.
Z koše vysypete zlatavá, rozpálená zrnka, která při zatřesení miskou chrastí, a uzená paprika na nich díky teplu okamžitě ulpí. Když ochutnáte příliš brzy, budete si myslet, že se nepovedla, protože jsou uvnitř ještě měkká. Stačí ale minutka trpělivosti a budou vám křupat pod zuby.
Co je cizrna z horkovzdušné fritézy?
Horkovzdušná fritéza je malá trouba s nuceným oběhem vzduchu: topné těleso a ventilátor v ní ženou horký vzduch vysokou rychlostí kolem potravin. U již uvařené cizrny odvede tento suchý vzduch práci klasické fritézy, ovšem s jednou lžičkou oleje místo celého litru.
Povrch se vysuší a vytvoří se tenká, křehká krustička, zatímco střed zůstane pro kontrast dostatečně měkký. Zrnka zůstávají celá, bez těsta či pojiva, na rozdíl od luštěninových placek, jako je bindaetteok.
Osušení není jen jedním krokem receptu, stojí na něm celý recept. Cizrna z konzervy je nasáklá vodou uvnitř i na povrchu, a dokud se tato voda odpařuje, teplota povrchu se drží kolem 100 °C a cizrna se neopeče. Osušte ji utěrkou, nechte několik minut volně oschnout a teprve potom promíchejte s olejem.
Zbytek spočívá ve třech krocích: fritézu předehřívejte 3 až 4 minuty, aby byl koš už horký, cizrnu rozprostřete do jedné vrstvy, aby mohl vzduch proudit, a v polovině pečení košem jednou pořádně zatřeste. U verze bez oleje pohltí vlhkost na povrchu velmi lehký poprašek kukuřičného škrobu, ve větším množství ale zanechává křídovou pachuť.
Od středomořského zobání k misce k aperitivu
Pražená solená cizrna patří už dlouho k tradičním pochoutkám na zobání ve Středomoří a na Blízkém východě, kde se tato luštěnina spojuje se solí, suchým kořením a pevnou strukturou. Verze z horkovzdušné fritézy je mnohem novější. Vznikla v domácích kuchyních díky rozšíření samotného přístroje a pokusům sdíleným na blozích a sociálních sítích.
Ve Francii přirozeně zapadla do tradice posezení u aperitivu jako alternativa brambůrků bohatá na bílkoviny, podávaná v misce vedle oliv a ředkviček. Skvěle se ostatně vyjímá i na podnosu se samosami z horkovzdušné fritézy nebo závitky nem z horkovzdušné fritézy a hodí se také do salátů a krémových polévek, kde nahradí krutony.
Zbývá vybrat cizrnu. Konzervovaná je rychlá a bohatě postačí, pokud ji propláchnete a osušíte tak, aby na ní nezůstala ani stopa vlhkosti. Suchou cizrnu je třeba namáčet alespoň 8 hodin, nejlépe celou noc, a před vložením do koše ji uvařit ve vodě, zato máte pod kontrolou, jak moc bude uvařená. V obou případech se suší úplně stejně.
Hlavní suroviny na cizrnu z horkovzdušné fritézy
Jedna konzerva o hmotnosti 400 g stačí pro dva a bez problémů se vejde do běžného koše; dvě konzervy je třeba péct nadvakrát. Propláchnutí studenou vodou není jen kosmetický krok: nálev z konzervy je slaný a plný škrobu a bez propláchnutí cizrna lepí a připaluje se na povrchu dřív, než uvnitř vyschne. Při proplachování odstraňte slupky, které vyplavou, jinak zuhelnatí mnohem dřív než zrnka a zanechají černé, hořké šupinky. Utěrka, která nepouští vlákna, osuší cizrnu lépe než papírové utěrky, z nichž zůstávají v záhybech vlákna.
Olej a sůl přidejte před pečením. Na jednu konzervu stačí lžička olivového nebo avokádového oleje, ne víc: cílem je vysušit, ne smažit, a příliš mnoho oleje vytvoří vrstvu, která zpomalí odpařování a cizrna zůstane měkká a mastná. Sůl působí opačně, pomáhá vytáhnout vlhkost na povrch.
Mleté koření naopak počká až na konec. Uzená paprika, římský kmín, sušený mletý česnek a špetka kajenského pepře jsou jemné prášky: za 18 minut při 200 °C zuhelnatí a zhořknou.
Když jimi posypete ještě rozpálenou cizrnu potaženou olejem až po vyjmutí z koše, díky zbytkovému teplu dokonale přilnou. Teď je také chvíle na suché kyselé přísady, citronovou kůru nebo ocet v prášku, které chuť rozzáří, aniž by změkčily krustičku.
Praktické rady pro opravdu křupavou cizrnu
Správný výsledek poznáte stejně dobře pohmatem jako pohledem, zrnka mají být zlatavá a na dotek tvrdá. Cizrna, která pod prstem ještě povolí, obsahuje vodu a po vychladnutí bude gumová, zatímco 1 až 2 minuty pečení navíc se dají snadno napravit. Klasickou chybou je ochutnávat ji rozpálenou: křupavost získá při chladnutí, ne v koši, proto vyndejte jedno zrnko na talíř, počkejte minutu a ochutnejte ho.
I ostatní nedostatky poznáte rychle, světlá a měkká místa způsobuje přeplněný koš nebo příliš opatrné protřepání a otevírání koše každé tři minuty jen snižuje teplotu, aniž by cokoli zlepšilo. Zcela vychladlou cizrnu uchovávejte ve vzduchotěsné sklenici, nikdy v lednici, kde je vlhko, a pár minut v horkovzdušné fritéze při teplotě pečení jí vrátí křupavost; s nastavením pro další potraviny vám pomůže tabulka časů a teplot pro horkovzdušnou fritézu.
Ingredience
Cizrna
- 1 konzerva cizrny 400 g, propláchnuté a velmi dobře okapané
- 1 lžička olivového oleje nebo avokádového oleje
- 0.5 lžičky jemné soli
Koření (přidává se po upečení)
- 0.5 lžičky uzené papriky
- 0.25 lžičky mletého římského kmínu
- 0.25 lžičky sušeného mletého česneku
- 1 špetka kajenského pepře volitelně
Postup
Příprava
- Cizrnu propláchněte studenou vodou a nechte velmi dobře okapat.1 konzerva cizrny
- Rozprostřete ji na čistou utěrku a jemným přikládáním utěrky ji zcela osušte (pokud možno ji nechte také několik minut oschnout na vzduchu).
- Cizrnu dejte do mísy, přidejte olej a sůl a promíchejte, aby se rovnoměrně obalila.1 lžička olivového oleje, 0.5 lžičky jemné soli
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Horkovzdušnou fritézu předehřívejte na 200 °C po dobu 3 až 4 minut.
- Cizrnu nasypte do koše v jedné vrstvě.
- Pečte 15 až 18 minut při 200 °C a v polovině pečení (přibližně po 8 až 9 minutách) košem důkladně zatřeste.
- Zkontrolujte, zda je cizrna zlatavá a na dotek tvrdá; v případě potřeby pečte ještě 1 až 2 minuty.
Dokončení
- Horkou cizrnu přesypte do mísy, přidejte uzenou papriku, římský kmín, sušený mletý česnek a (podle chuti) kajenský pepř a ihned promíchejte.0.5 lžičky uzené papriky, 0.25 lžičky mletého římského kmínu, 0.25 lžičky sušeného mletého česneku, 1 špetka kajenského pepře
- Před podáváním nechte zcela vychladnout (cizrna při chladnutí získává křupavost).
Poznámky
- Důkladné osušení je základ: cizrnu propláchněte, nechte okapat, osušte utěrkou a před přidáním oleje ji nechte několik minut oschnout na vzduchu; čím je sušší, tím rychleji bude křupavá.
- Odstraňte slupky, které se při proplachování uvolní (spálí se dříve než zbytek).
- Fritézu předehřívejte 3–4 min při 200 °C: voda na povrchu se tak rychleji odpaří.
- Pečte v jedné vrstvě: v přeplněném koši se tvoří pára a cizrna zůstane měkká.
- V polovině pečení košem důkladně zatřeste; příliš časté otevírání snižuje teplotu a prodlužuje pečení.
- Jak poznáte, že je hotovo: cizrna je zlatavá a na dotek tvrdá; pokud si nejste jistí, přidejte 1–2 minuty.
- Koření přidejte až po upečení (mimo koš): paprika/římský kmín/sušený mletý česnek se při 200 °C spálí.
- Skladování: až po úplném vychladnutí, ve vzduchotěsné sklenici; krátké prohřátí v horkovzdušné fritéze cizrně vrátí křupavost. Nedávejte do lednice.
