Studená řecká omáčka z vykapaného jogurtu a nastrouhané okurky, ochucená česnekem, vinným octem, koprem a mátou.
Špízy jsou právě z grilu, pita je ještě vlažná a uprostřed stolu chybí miska něčeho pořádně vychlazeného. Tzatziki drží na lžíci, jsou husté a lesklé, s nudličkami okurky a zelenými kousky kopru a máty.
Česnek štípe tak akorát, ocet oživuje jogurt a olivový olej vše zjemňuje. Namočíte si kousek chleba na ochutnání a miska se vyprázdní rychleji než talíř s grilovaným masem.
Co jsou tzatziki?
Tzatziki jsou studená řecká omáčka z vykapaného jogurtu, nastrouhané okurky, česneku, vinného octa a olivového oleje, provoněná koprem a mátou. Podávají se jako mezze s teplou chlebovou plackou a olivami nebo ke grilovanému masu, jako jsou souvlaki a gyros. Musí být dostatečně husté, aby držely na chlebu a nestékaly.
Slovo τζατζίκι se do novořečtiny dostalo v polovině 20. století jako výpůjčka z tureckého cacık. To údajně pochází z perského zhazh, označujícího kuchyňské bylinky.
Od tureckého cacıku k řeckým tzatziki
Míchání kysaného mléka s bylinkami a zeleninou má od Blízkého východu po Balkán velmi dlouhou tradici. V osmanské době patřily jogurtové omáčky mezi mezze a osmanské slovníky popisovaly cacık jako bylinkový salát s jogurtem.
Ze stejného základu vznikla celá rodina receptů: indická raita, bulharský tarator podávaný jako studená polévka s vlašskými ořechy nebo řidší turecký cacık s okurkou nakrájenou na kostičky. Řecko se vydalo opačnou cestou. Vykapaný jogurt a důkladně vymačkaná okurka tu dávají vzniknout husté omáčce, která se neztratí vedle kořeněného masa a chleba.
Hlavní suroviny na tzatziki
Základem je plnotučný řecký jogurt, dobře vykapaný: 400 g na pět porcí, dostatečně hustý, aby po vmíchání česneku a oleje nepouštěl syrovátku. Okurka dodá svěžest, pokud ji zbavíte vody. Nastrouhejte jen pevnou dužinu, osolte ji a důkladně vymačkejte, jinak omáčka zřídne.
Dva až čtyři stroužky česneku utřené na pastu se rovnoměrně rozptýlí v jogurtu, aniž byste kousali do syrových kousků. Milovníci výrazně česnekových jídel, jako je kuře na česneku, sáhnou až po čtyřech. Vinný ocet dodává klasické řecké verzi kyselost, zatímco v mnoha receptech mimo Řecko se používá citron. Olivový olej omáčku spojí a zjemní česnek.
Typickou bylinkou pro tzatziki je čerstvý kopr s jemným anýzovým nádechem. Máta v malém množství zanechá v ústech svěží dozvuk. Obě bylinky nasekejte najemno a přidejte až nakonec, aby si zachovaly barvu.
Jak na dobré tzatziki
V dobrých tzatziki zůstává stopa po lžíci a jsou v nich vidět nudličky okurky a zelené tečky bylinek. Pokud v misce pouštějí vodu, nebyla okurka dostatečně vymačkaná nebo jogurt dobře vykapaný. Míchejte lžící: kuchyňský robot naruší strukturu a omáčka bude příliš řídká.
Odležení v lednici zjemní česnek a nechá bylinky provonět jogurt, takže druhý den jsou tzatziki ještě lepší. Podávejte je dobře vychlazené s vlažnou pitou, grilovaným masem, kuřecími špízy satay nebo je jezte samotné lžící. V dobře uzavřené sklenici vydrží v lednici tři dny.
Ingredience
Okurka
- 1 okurka
- Trocha soli, na okurku
Dokončení
- 400 g řeckého jogurtu vykapaného (2 kelímky)
- 2-4 stroužky česneku, utřené na pastu
- 2 lžíce vinného octa
- 6 lžic olivového oleje, a pár kapek k podávání
- 1 lžíce kopru, najemno nasekaného
- Trocha máty čerstvé, najemno nasekané
Postup
Okurka
- Nastrouhejte okurku a držte ji přitom na struhadle téměř svisle, abyste strouhali jen pevnou dužinu.1 okurka
- U středu okurky se zastavte: nakonec vám zůstane v ruce a nepoužívá se.
- Nastrouhanou okurku dejte do cedníku.
- Osolte podle chuti a promíchejte, aby se sůl rovnoměrně rozptýlila.Trocha soli,
- Nechte několik minut odležet, aby okurka pustila vodu.
- Okurku v cedníku důkladně vymačkejte, abyste odstranili tekutinu.
- Přendejte okurku do čisté utěrky.
- Uchopte okraje utěrky a lehce ji zakruťte, abyste vymačkali veškerou zbývající vodu, jinak tzatziki zřídnou a ztratí krémovou konzistenci.
Dokončení
- Utřete česnek na pastu, počet stroužků přizpůsobte požadované intenzitě chuti.2-4 stroužky česneku,
- Kopr a mátu nasekejte najemno.1 lžíce kopru,, Trocha máty
- Jogurt a česnek dejte do mísy.400 g řeckého jogurtu
- Přidejte vymačkanou okurku.
- Přidejte vinný ocet a olivový olej.2 lžíce vinného octa, 6 lžic olivového oleje,
- Míchejte lžící, dokud nevznikne krémová, stejnoměrně promíchaná omáčka.
- Ochutnejte a dolaďte slanost a kyselost, podle potřeby přidejte trochu octa.
- Přidejte kopr a mátu.
- Promíchejte, aby se bylinky rovnoměrně rozptýlily.
- Před podáváním dejte tzatziki do lednice, aby byly dobře vychlazené.
- Podávejte vychlazené, navrch zakápnuté několika kapkami olivového oleje.
