정통 그리스 차지키

유청을 뺀 요거트와 강판에 간 오이에 마늘, 와인 식초, 딜, 민트를 더해 맛을 낸 그리스식 차가운 소스입니다.

꼬치가 그릴에서 막 구워져 나오고 피타도 아직 따뜻한데, 식탁 한가운데 놓을 시원한 소스 한 그릇이 빠져 있습니다. 차지키는 숟가락으로 떠도 흘러내리지 않을 만큼 되직하고 윤기가 나며, 가늘게 간 오이 사이로 딜과 민트의 초록빛이 점점이 보입니다.

마늘은 알맞게 알싸하고, 식초는 요거트의 맛을 산뜻하게 살려 주며, 올리브유는 전체적인 맛을 부드럽게 아우릅니다. 맛을 보려고 빵 한 조각을 찍었다가 구운 고기보다 소스 그릇을 먼저 비우게 됩니다.

차지키란 무엇인가요?

차지키는 유청을 뺀 요거트, 강판에 간 오이, 마늘, 와인 식초, 올리브유를 기본으로 딜과 민트로 향을 낸 그리스식 차가운 소스입니다. 따뜻한 납작빵, 올리브와 함께 메제로 내거나 수블라키, 기로스 같은 구운 고기에 곁들입니다. 빵 위에 올렸을 때 흘러내리지 않을 만큼 되직해야 합니다.

차지키라는 말은 20세기 중반 튀르키예어 자즉에서 빌려 와 현대 그리스어에 자리 잡았습니다. 자즉은 요리에 쓰는 허브를 뜻하는 페르시아어 자즈에서 유래한 것으로 전해집니다.

튀르키예의 자즉에서 그리스의 차지키로

발효유에 허브와 채소를 섞어 먹는 것은 중동에서 발칸반도에 이르기까지 아주 오래된 식문화입니다. 오스만 제국 시대에는 요거트 소스가 메제의 하나였으며, 당시 사전에는 자즉이 요거트를 넣은 허브 샐러드로 설명되어 있습니다.

같은 기본 재료에서 여러 요리가 탄생했습니다. 인도의 라이타, 호두를 넣어 차가운 수프로 내는 불가리아의 타라토르, 깍둑썰기한 오이를 넣어 더 묽게 만드는 튀르키예의 자즉이 그 예입니다. 그리스에서는 반대 방향으로 발전했습니다. 유청을 뺀 요거트와 물기를 꼭 짠 오이로 되직한 소스를 만들어, 향신료로 맛을 낸 고기나 빵에 곁들여도 제맛을 충분히 냅니다.

차지키의 주요 재료

기본은 유청을 충분히 뺀 전지 그릭 요거트입니다. 5인분에 400 그램을 사용하며, 마늘과 올리브유를 섞어도 유청이 배어 나오지 않을 만큼 되직해야 합니다. 오이는 수분을 잘 빼야 산뜻한 맛을 더해 줍니다. 단단한 과육만 강판에 간 뒤 소금을 뿌리고 물기를 꼭 짜 주세요. 그렇지 않으면 소스가 묽어집니다.

마늘 두 쪽에서 네 쪽을 곱게 으깨어 넣으면 생마늘 조각이 씹히지 않고 요거트 전체에 고루 섞입니다. 마늘 닭고기 요리처럼 마늘 맛이 진한 음식을 좋아한다면 네 쪽까지 넣어 주세요. 그리스 밖에서는 레몬을 넣는 조리법이 많지만, 전통적인 그리스식 차지키는 와인 식초로 새콤한 맛을 냅니다. 올리브유는 소스를 잘 어우러지게 하고 마늘의 알싸함을 부드럽게 합니다.

은은한 아니스 향이 나는 생딜은 차지키를 대표하는 허브입니다. 민트를 조금 넣으면 끝맛이 상쾌해집니다. 두 허브 모두 잘게 썰어 마지막에 넣어야 색이 살아 있습니다.

차지키를 잘 만드는 요령

잘 만든 차지키는 숟가락 자국이 그대로 남고, 가늘게 간 오이와 초록빛 허브 조각이 눈에 보입니다. 그릇 안에 물이 고인다면 오이의 물기나 요거트의 유청을 충분히 빼지 않은 것입니다. 섞을 때는 숟가락을 사용해 주세요. 푸드 프로세서를 쓰면 식감이 무너지고 소스가 너무 묽어집니다.

냉장고에 두면 마늘 맛이 부드러워지고 허브 향이 요거트에 배어들어, 차지키는 다음 날 더욱 맛있어집니다. 충분히 차갑게 해서 따뜻한 피타, 구운 고기, 닭고기 사테 꼬치에 곁들이거나 그대로 숟가락으로 떠서 드세요. 뚜껑을 꼭 닫은 유리병에 담아 냉장 보관하면 사흘 동안 두고 먹을 수 있습니다.