Sos grecesc rece din iaurt scurs și castravete ras, asezonat cu usturoi, oțet de vin, mărar și mentă.
Frigăruile tocmai au fost luate de pe grătar, pita este încă călduță și mai lipsește doar bolul acela bine răcit din mijlocul mesei. Sosul tzatziki stă pe lingură, gros și lucios, cu fâșiuțe de castravete și bucățele verzi de mărar și mentă.
Usturoiul pișcă exact cât trebuie, oțetul înviorează iaurtul, iar uleiul de măsline rotunjește gustul. Înmuiem o bucățică de pâine ca să gustăm, iar bolul se golește mai repede decât platoul cu carne la grătar.
Ce este tzatziki?
Tzatziki este un sos grecesc rece pe bază de iaurt scurs, castravete ras, usturoi, oțet de vin și ulei de măsline, aromat cu mărar și mentă. Se servește ca meze, cu o lipie caldă și măsline, sau alături de carne la grătar, precum souvlaki și gyros. Trebuie să fie suficient de gros încât să stea pe pâine fără să curgă.
Cuvântul τζατζίκι a intrat în greaca modernă la mijlocul secolului al XX-lea, fiind împrumutat din turcescul cacık. Acesta ar proveni din persanul zhazh, care desemnează ierburile aromatice folosite în bucătărie.
De la cacık turcesc la tzatziki grecesc
Amestecarea laptelui fermentat cu ierburi aromatice și legume este un obicei foarte vechi, întâlnit din Orientul Mijlociu până în Balcani. În epoca otomană, sosurile cu iaurt făceau parte din meze, iar dicționarele otomane descriau cacık drept o salată de ierburi cu iaurt.
Din aceeași bază s-a născut o întreagă familie de rețete: raita indiană, taratorul bulgăresc servit ca supă rece cu nuci sau cacık turcesc, mai lichid, cu castravete tăiat cubulețe. Grecia a mers în direcția opusă. Acolo, iaurtul scurs și castravetele bine stors dau un sos dens, care ține piept cărnurilor condimentate și pâinii.
Ingredientele principale pentru tzatziki
Iaurtul grecesc integral, bine scurs, constituie baza: 400 g pentru cinci porții, suficient de dens pentru a încorpora usturoiul și uleiul fără să lase zer. Castravetele aduce prospețime, cu condiția să fie bine stors de apă. Se rade doar pulpa fermă, apoi se sărează și se stoarce temeinic, altfel sosul devine lichid.
Doi până la patru căței de usturoi zdrobiți până devin pastă se distribuie uniform în iaurt, fără bucățele de usturoi crud pe care să le simți când mesteci. Iubitorii preparatelor cu mult usturoi, precum puiul cu usturoi, pot pune chiar patru. Oțetul de vin dă aciditatea variantei grecești clasice, în timp ce multe rețete din afara Greciei folosesc lămâie. Uleiul de măsline leagă sosul și domolește usturoiul.
Mărarul proaspăt este verdeața caracteristică sosului tzatziki, cu nota sa discretă de anason. Menta, în cantitate mică, lasă o senzație de prospețime după degustare. Ambele se toacă mărunt și se adaugă la final, pentru a-și păstra culoarea.
Repere tehnice pentru un tzatziki reușit
Un tzatziki reușit păstrează urma lingurii, cu fâșiuțe vizibile de castravete și puncte verzi de ierburi aromatice. Dacă lasă apă în bol, castravetele nu a fost stors bine sau iaurtul nu a fost scurs suficient. Se amestecă cu lingura: robotul de bucătărie distruge textura și face sosul prea fluid.
Puțin timp la frigider domolește usturoiul și lasă ierburile să aromatizeze iaurtul, iar tzatziki este și mai bun a doua zi. Servește-l bine răcit, cu pita călduță, carne la grătar, frigărui de pui satay sau simplu, cu lingura. Se păstrează trei zile la frigider, într-un borcan de sticlă bine închis.
Ingredients
Castravete
- 1 castravete
- Puțină sare, pentru castravete
Amestecare
- 400 g iaurt grecesc scurs (2 cutii)
- 2-4 căței de usturoi, zdrobiți până devin o pastă
- 2 linguri de oțet de vin
- 6 linguri de ulei de măsline, plus câteva picături pentru servire
- 1 lingură de mărar, tocat mărunt
- Puțină mentă proaspătă, tocată mărunt
Instructions
Castravete
- Rade castravetele ținându-l aproape vertical pe răzătoare, astfel încât să razi doar pulpa fermă.1 castravete
- Oprește-te când ajungi la miezul castravetelui: acesta rămâne în mână la final și nu se folosește.
- Pune castravetele ras într-o strecurătoare.
- Sărează după gust și amestecă pentru a distribui sarea uniform.Puțină sare,
- Lasă la scurs câteva minute, până când castravetele își lasă apa.
- Apasă bine castravetele în strecurătoare pentru a elimina lichidul.
- Pune castravetele într-un prosop de bucătărie curat.
- Prinde marginile prosopului și răsucește-l ușor pentru a elimina toată apa rămasă, altfel tzatziki se subțiază și își pierde textura cremoasă.
Amestecare
- Zdrobește usturoiul până devine o pastă, folosind mai mulți sau mai puțini căței, în funcție de cât de intens vrei să fie gustul.2-4 căței de usturoi,
- Toacă mărunt mărarul și menta.1 lingură de mărar,, Puțină mentă
- Pune iaurtul și usturoiul într-un bol.400 g iaurt grecesc
- Adaugă castravetele stors.
- Adaugă oțetul de vin și uleiul de măsline.2 linguri de oțet de vin, 6 linguri de ulei de măsline,
- Amestecă cu o lingură până obții un sos cremos și omogen.
- Gustă, apoi potrivește de sare și de acru, adăugând puțin oțet dacă este nevoie.
- Adaugă mărarul și menta.
- Amestecă pentru a le distribui uniform.
- Pune tzatziki la frigider înainte de servire, ca să fie bine răcit.
- Servește rece, cu câteva picături de ulei de măsline deasupra.
