Salsa griega fría de yogur escurrido y pepino rallado, sazonada con ajo, vinagre de vino, eneldo y menta.
Las brochetas salen de la parrilla, la pita sigue tibia y falta ese cuenco bien frío en el centro de la mesa. El tzatziki se sostiene en la cuchara, espeso y brillante, con sus hebras de pepino y sus motas verdes de eneldo y menta.
El ajo pica lo justo, el vinagre despierta el yogur y el aceite de oliva redondea el conjunto. Se moja un trozo de pan para probar, y el cuenco se vacía más rápido que la parrillada.
¿Qué es el tzatziki?
El tzatziki es una salsa fría griega a base de yogur escurrido, pepino rallado, ajo, vinagre de vino y aceite de oliva, aromatizada con eneldo y menta. Se sirve como mezze con un pan plano caliente y aceitunas, o junto a carnes a la parrilla como el souvlaki y el gyros. Debe ser lo bastante espeso como para sostenerse sobre el pan sin chorrear.
La palabra τζατζίκι entró en el griego moderno a mediados del siglo XX, tomada del turco cacık. Esta procedería del persa zhazh, que designa las hierbas culinarias.
Del cacık turco al tzatziki griego
Mezclar leche fermentada con hierbas y verduras es una costumbre muy antigua, de Oriente Medio a los Balcanes. En la época otomana, las salsas de yogur formaban parte de los mezzes, y los diccionarios otomanos describían el cacık como una ensalada de hierbas con yogur.
La misma base dio lugar a toda una familia de recetas: el raita indio, el tarator búlgaro, que se sirve como sopa fría con nueces, o el cacık turco, más líquido, con el pepino en dados. Grecia tomó la dirección contraria. Allí, el yogur escurrido y el pepino bien exprimido dan una salsa densa, que planta cara a las carnes especiadas y al pan.
Los ingredientes principales del tzatziki
El yogur griego entero, bien escurrido, es la base: 400 g para cinco raciones, lo bastante denso como para sostener el ajo y el aceite sin soltar suero. El pepino aporta frescor, siempre que se le quite el agua. Solo se ralla la pulpa firme; después se sala y se exprime a fondo, porque si no, la salsa queda líquida.
De dos a cuatro dientes de ajo machacados hasta hacerlos puré se reparten por todo el yogur, sin trozos crudos al morder. Los amantes de los platos con mucho ajo, como el pollo al ajo, llegarán hasta cuatro. El vinagre de vino aporta la acidez de la versión griega clásica, mientras que muchas recetas fuera de Grecia recurren al limón. El aceite de oliva liga la salsa y suaviza el ajo.
El eneldo fresco es la hierba del tzatziki, con su ligero toque anisado. La menta, en poca cantidad, refresca el final en boca. Ambas se pican finamente y se añaden en el último momento para conservar su color.
Claves técnicas para un buen tzatziki
Un buen tzatziki conserva la marca de la cuchara, con hebras de pepino visibles y puntitos verdes de hierbas. Si suelta agua en el cuenco, es que el pepino no se ha exprimido bien o el yogur no se ha escurrido lo suficiente. Se mezcla con cuchara: el robot de cocina rompe la textura y deja la salsa demasiado fluida.
Un rato en la nevera suaviza el ajo y deja que las hierbas perfumen el yogur, y el tzatziki está todavía mejor al día siguiente. Sírvelo bien frío con pita tibia, carnes a la parrilla, brochetas de pollo satay o solo, a cucharadas. Se conserva tres días refrigerado, en un tarro de cristal bien cerrado.
Ingredientes
Pepino
- 1 pepino
- Un poco de sal, para el pepino
Mezcla
- 400 g de yogur griego escurrido (2 envases)
- 2-4 dientes de ajo, machacados hasta reducirlos a puré
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 6 cucharadas de aceite de oliva, y unas gotas más para servir
- 1 cucharada de eneldo, finamente picado
- Un poco de menta fresca, finamente picada
Instrucciones
Pepino
- Rallar el pepino sujetándolo casi en vertical sobre el rallador, para aprovechar solo la pulpa firme.1 pepino
- Parar al llegar al corazón del pepino: al final se queda en la mano y no se utiliza.
- Poner el pepino rallado en un colador.
- Salar al gusto y mezclar para repartir la sal de manera uniforme.Un poco de sal,
- Dejar escurrir unos minutos, el tiempo necesario para que el pepino suelte su agua.
- Presionar con fuerza el pepino en el colador para eliminar el líquido.
- Colocar el pepino en un paño de cocina limpio.
- Sujetar los bordes del paño y retorcer ligeramente para extraer toda la humedad restante; si no, la textura cremosa del tzatziki se diluye.
Mezcla
- Machacar el ajo hasta reducirlo a puré, poniendo más o menos dientes según la intensidad deseada.2-4 dientes de ajo,
- Picar finamente el eneldo y la menta.1 cucharada de eneldo,, Un poco de menta
- Poner el yogur y el ajo en un bol.400 g de yogur griego
- Añadir el pepino escurrido.
- Añadir el vinagre de vino y el aceite de oliva.2 cucharadas de vinagre de vino, 6 cucharadas de aceite de oliva,
- Mezclar con una cuchara hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.
- Probar y rectificar de sal y de acidez, con un poco más de vinagre si hace falta.
- Añadir el eneldo y la menta.
- Mezclar para repartirlos.
- Refrigerar el tzatziki antes de servir, para que esté bien frío.
- Servir frío, con unas gotas de aceite de oliva por encima.
