El guacamole mexicano clásico: una pasta de sal gruesa, chile serrano y cebolla blanca, y después aguacate Hass machacado en trozos grandes, servido con totopos.
Un cuenco de totopos en la mesa, unos amigos que van llegando, y el guacamole desaparece antes de que todos se hayan sentado. Aquí el aguacate queda en trozos: al morder aparecen trocitos mantecosos, envueltos en una pulpa cremosa que huele a cilantro y lima.
El serrano, machacado con la sal gruesa, da a cada bocado el mismo picor suave. Se moja el primer totopo y la idea de prepararlo con antelación se viene abajo.
¿Qué es el guacamole?
El guacamole es una preparación mexicana de aguacate machacado que se sirve fría, a cucharadas o con trocitos de tortilla de maíz frita. La versión clásica parte de una pasta de sal gruesa, chile serrano y cebolla blanca, machacada en el molcajete, el mortero mexicano de piedra volcánica. A esta pasta se añade el aguacate y después la lima, el cilantro y, si se quiere, un tomate sin semillas. En México se sirve con tortillas, tacos o carne a la parrilla; en Francia se ha convertido en un clásico del aperitivo.
El nombre viene del náhuatl, la lengua de los aztecas: ahuacamolli, de ahuacatl, el aguacate, y molli, la salsa. La palabra francesa «avocat» procede de la misma raíz, a través del español aguacate.
Del ahuacamolli azteca al guacamole de hoy
En México se come aguacate desde hace milenios: en el valle de Tehuacán, los primeros rastros se remontan a unos 5000 años antes de nuestra era. En el siglo XVI, el franciscano Bernardino de Sahagún describe en el Códice Florentino el ahuacamolli de los aztecas: aguacate, chile, tomate y sal, machacados juntos en el molcajete, el mortero de tres patas tallado en basalto.
Después, los españoles introducen la cebolla, el ajo, el cilantro y la lima. La cebolla, el cilantro y la lima se han quedado en el guacamole mexicano moderno. El ajo sigue dividiendo opiniones y no entra en esta versión. El aguacate también ha cambiado: el Hass, patentado en California en 1935 por Rudolph Hass, ha sustituido casi en todas partes al aguacate criollo original, más delicado de transportar.
La lima y el tomate siguen siendo motivo de debate. En el centro de México se pone poca lima, a veces nada; en el norte del país y en el extranjero, mucha más. El tomate tiene sus partidarios, que aprecian su color y su frescor, y sus detractores, para quienes diluye el sabor del aguacate. Esta receta mantiene una lima por cada tres aguacates y deja el tomate a elección.
Los ingredientes principales del guacamole
La base son tres aguacates Hass grandes y bien maduros. El Hass es más graso y más mantecoso que las variedades de piel lisa, y sus trozos conservan la forma una vez machacados. Un aguacate maduro cede bajo la palma de la mano; si debajo del pedúnculo se ve un color marrón oscuro, la fruta está demasiado madura.
La pasta inicial reúne la sal gruesa, los chiles serranos y una cucharada de cebolla blanca. La sal ayuda a machacar el chile y a liberar su aceite, que luego perfuma todo el cuenco. La cebolla blanca, de sabor más limpio que la amarilla, corta la grasa del aguacate; el resto se añade al final para dar un toque crujiente.
El toque final aporta frescor: el zumo de una lima, cilantro picado y un tomate sin semillas, en daditos. Sin las semillas ni la parte gelatinosa, el tomate no suelta agua. Los totopos, unos trozos gruesos de tortilla de maíz frita, hacen de cuchara.
Claves técnicas para un buen guacamole
La piedra rugosa del molcajete tritura el chile contra la sal, algo que un cuenco liso hace mal. La batidora y el robot de cocina dan una crema de aguacate, y el aire que incorporan hace que el guacamole se oscurezca antes.
Para el aguacate bastan tres o cuatro golpes de tejolote. Se buscan trozos del tamaño de una uña en una pulpa cremosa; si se sigue, se obtiene un puré. Después solo se mezcla con cuchara, de abajo hacia arriba.
El guacamole se come enseguida, dos minutos después de la última cucharada. Si sobra, se aprieta en un recipiente pequeño, con film transparente pegado a la superficie, y se guarda en el frigorífico un día como máximo.
Ingredientes
Pasta de chile
- 1 cucharadita de sal gruesa
- 2 chiles serranos, picados muy finos
- 0.33 cebolla blanca, picada muy fina (1 cucharada para la pasta, el resto para el acabado)
Aguacates
- 3 aguacates grandes, maduros, preferiblemente Hass
Acabado y servicio
- 1 lima
- 0.33 manojo de cilantro, picado
- 1 tomate, sin semillas y cortado en dados pequeños (opcional)
- Totopos (trozos de tortilla de maíz frita)
Instrucciones
Pasta de chile
- Pon la sal gruesa, los chiles picados y una cucharada de la cebolla picada en el molcajete.1 cucharadita de sal gruesa, 2 chiles serranos,, 0.33 cebolla blanca,
- Machaca con el tejolote hasta obtener una pasta verde y aromática: la sal gruesa rompe las paredes del chile y libera su aceite.
Aguacates
- Corta los aguacates por la mitad a lo largo.3 aguacates grandes,
- Gira las dos mitades en sentido contrario para separarlas.
- Retira el hueso dándole un golpe con la hoja del cuchillo para clavarla en él y girando después para desprenderlo.
- Saca la pulpa entera con una cuchara.
- Pon la pulpa en el molcajete, sobre la pasta de chile.
- Machaca con el tejolote solo tres o cuatro veces: lo que se busca son trozos del tamaño de una uña rodeados de pulpa cremosa, no un puré.
Acabado y servicio
- Exprime la lima sobre el aguacate.1 lima
- Mezcla con una cuchara, sin machacar más: a partir de este momento, el tejolote ya no se usa.
- Incorpora el resto de la cebolla, el cilantro y el tomate, si lo usas.0.33 manojo de cilantro,, 1 tomate,
- Remueve con suavidad, llevando la preparación de abajo arriba, para repartir los ingredientes sin aplastar los trozos de aguacate.
- Prueba y rectifica de sal: el aguacate es graso y a menudo pide más de lo que se cree.
- Sirve inmediatamente, en el molcajete, con totopos: el guacamole está en su mejor momento dos minutos después de terminarlo.Totopos
