Il guacamole messicano classico: una pasta di sale grosso, peperoncino serrano e cipolla bianca, poi avocado Hass schiacciato a grossi pezzi, servito con i totopos.
Una ciotola di totopos in tavola, qualche amico che arriva, e il guacamole sparisce prima che tutti si siano seduti. Qui l’avocado resta a pezzi: sotto i denti si sentono frammenti burrosi, avvolti in una polpa cremosa che profuma di coriandolo e lime.
Il serrano, pestato con il sale grosso, dà a ogni boccone lo stesso calore delicato. Basta intingerci la prima chips e l’idea di prepararlo in anticipo non regge più.
Che cos’è il guacamole?
Il guacamole è una preparazione messicana a base di avocado schiacciato, servita fredda, al cucchiaio o con chips di mais. La versione classica parte da una pasta di sale grosso, peperoncino serrano e cipolla bianca, pestata nel molcajete, il mortaio messicano in pietra vulcanica. Vi si aggiunge l’avocado, poi il lime, il coriandolo e, se si vuole, un pomodoro privato dei semi. In Messico si serve con tortillas, tacos o carne alla griglia; in Francia è diventato un classico dell’aperitivo.
Il nome viene dal nahuatl, la lingua degli Aztechi: ahuacamolli, da ahuacatl, l’avocado, e molli, la salsa. La parola francese «avocat» deriva dalla stessa radice, attraverso lo spagnolo aguacate.
Dall’ahuacamolli azteco al guacamole di oggi
In Messico l’avocado si mangia da millenni: nella valle di Tehuacán le prime tracce risalgono a circa 5000 anni prima della nostra era. Nel XVI secolo il francescano Bernardino de Sahagún descrive nel Codice fiorentino l’ahuacamolli degli Aztechi: avocado, peperoncino, pomodoro e sale, pestati insieme nel molcajete, il mortaio a tre piedi scavato nel basalto.
Gli spagnoli portano poi la cipolla, l’aglio, il coriandolo e il lime. Cipolla, coriandolo e lime sono rimasti nel guacamole messicano moderno. L’aglio divide ancora e in questa versione non c’è. Anche l’avocado è cambiato: l’Hass, brevettato in California nel 1935 da Rudolph Hass, ha sostituito quasi ovunque l’avocado criollo originario, più delicato da trasportare.
Il lime e il pomodoro fanno ancora discutere. Nel Messico centrale si mette poco lime, a volte niente; nel nord del paese e all’estero, molto di più. Il pomodoro ha i suoi sostenitori, che ne amano il colore e la freschezza, e i suoi detrattori, secondo i quali diluisce il sapore dell’avocado. Questa ricetta prevede un lime per tre avocado e lascia il pomodoro a scelta.
Gli ingredienti principali del guacamole
La base sono tre grossi avocado Hass, ben maturi. L’Hass è più grasso e più burroso delle varietà a buccia liscia, e i suoi pezzi mantengono la forma una volta schiacciati. Un avocado maturo cede sotto il palmo della mano; se sotto il picciolo il colore è marrone scuro, il frutto è troppo maturo.
La pasta di partenza riunisce sale grosso, peperoncini serrano e un cucchiaio di cipolla bianca. Il sale aiuta a pestare il peperoncino e a liberarne l’olio, che poi profuma tutta la ciotola. La cipolla bianca, dal gusto più netto di quella dorata, smorza la grassezza dell’avocado; il resto si aggiunge alla fine per dare croccantezza.
Il tocco finale porta freschezza: il succo di un lime, coriandolo tritato e un pomodoro senza semi, a dadini. Privato dei semi e della parte gelatinosa, il pomodoro non aggiunge acqua. I totopos, spesse chips di mais, fanno da cucchiaio.
Accorgimenti tecnici per un buon guacamole
La pietra ruvida del molcajete macina il peperoncino contro il sale, cosa che in una ciotola liscia riesce male. Il frullatore e il robot da cucina riducono l’avocado in crema, e l’aria che incorporano fa scurire il guacamole più in fretta.
Per l’avocado bastano tre o quattro colpi di tejolote. L’obiettivo sono pezzi grandi quanto un’unghia in una polpa cremosa; insistendo oltre, si ottiene una purea. Poi si mescola solo con il cucchiaio, dal basso verso l’alto.
Il guacamole si mangia subito, due minuti dopo l’ultima cucchiaiata. Se ne avanza, lo si compatta in un piccolo contenitore, con la pellicola alimentare a contatto con la superficie, e si conserva in frigorifero per un giorno al massimo.
Ingredienti
Pasta di peperoncino
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 2 peperoncini serrano, tritati molto finemente
- 0.33 cipolla bianca, tritata molto finemente (1 cucchiaio per la pasta, il resto per completare)
Avocado
- 3 avocado grandi, maturi, preferibilmente Hass
Per completare e servire
- 1 lime
- 0.33 mazzetto di coriandolo, tritato
- 1 pomodoro, privato dei semi e tagliato a cubetti (facoltativo)
- Totopos (chips di mais)
Istruzioni
Pasta di peperoncino
- Mettere il sale grosso, i peperoncini tritati e un cucchiaio della cipolla tritata nel molcajete.1 cucchiaino di sale grosso, 2 peperoncini serrano,, 0.33 cipolla bianca,
- Schiacciare con il tejolote fino a ottenere una pasta verde e profumata: il sale grosso rompe le pareti del peperoncino e ne libera l’olio.
Avocado
- Tagliare gli avocado a metà nel senso della lunghezza.3 avocado grandi,
- Ruotare le due metà in senso opposto per separarle.
- Togliere il nocciolo colpendolo con la lama del coltello in modo da conficcarvela, poi ruotando per staccarlo.
- Prelevare la polpa intera con un cucchiaio.
- Mettere la polpa nel molcajete, sopra la pasta di peperoncino.
- Schiacciare con il tejolote solo tre o quattro volte: si vogliono pezzi grandi come un’unghia avvolti da polpa cremosa, non una purea.
Per completare e servire
- Spremere il lime sopra l’avocado.1 lime
- Mescolare con un cucchiaio, senza schiacciare ulteriormente: da questo momento il tejolote non serve più.
- Incorporare il resto della cipolla, il coriandolo e il pomodoro, se lo si usa.0.33 mazzetto di coriandolo,, 1 pomodoro,
- Mescolare delicatamente, riportando il composto dal basso verso l’alto, per distribuire gli ingredienti senza schiacciare i pezzi di avocado.
- Assaggiare e regolare di sale: l’avocado è grasso e spesso ne richiede più di quanto si pensi.
- Servire subito, nel molcajete, con i totopos: il guacamole dà il meglio di sé due minuti dopo essere stato ultimato.Totopos
