Klasik Meksika guacamolesi: iri tuz, serrano biberi ve beyaz soğanla hazırlanan ezmeye iri parçalar halinde ezilmiş Hass avokado eklenir, totopos ile servis edilir.
Masada bir kase totopos, kapıdan giren birkaç arkadaş derken, daha herkes yerine oturmadan guacamole bitiverir. Bu tarifte avokado parçalı bırakılır: kişniş ve misket limonu kokan kremsi dokunun içindeki tereyağımsı parçalar dişe gelir.
İri tuzla ezilen serrano, her lokmaya aynı hafif acılığı verir. İlk cips içine daldırıldığı anda, önceden hazırlayıp bekletme fikri de suya düşer.
Guacamole Nedir?
Guacamole, ezilmiş avokadoyla hazırlanan, soğuk olarak kaşıkla veya mısır cipsiyle yenen bir Meksika lezzetidir. Klasik tarifin ilk adımı, iri tuz, serrano biberi ve beyaz soğanı volkanik taştan yapılan Meksika havanında ezerek bir ezme hazırlamaktır. Buna avokado, ardından misket limonu, kişniş ve isteğe bağlı olarak çekirdekleri çıkarılmış domates eklenir. Meksika’da tortilla, taco veya ızgara etle servis edilir; Fransa’da ise aperitif sofralarının vazgeçilmezlerinden olmuştur.
Adı, Azteklerin dili Nahuatldan gelir: ahuacamolli, avokado anlamındaki ahuacatl ile sos anlamındaki molli sözcüklerinden oluşur. Fransızcada avokado için kullanılan sözcük de İspanyolca aguacate aracılığıyla aynı kökten türemiştir.
Aztek Ahuacamolli’sinden Günümüz Guacamolesine
Meksika’da binlerce yıldır avokado yenir: Tehuacán Vadisi’ndeki ilk izler yaklaşık olarak milattan önce 5 000 yılına uzanır. 16. yüzyılda Fransisken rahibi Bernardino de Sahagún, Floransa Kodeksi’nde Azteklerin ahuacamolli’sini anlatır: avokado, acı biber, domates ve tuz, bazalttan oyulmuş üç ayaklı havanda birlikte ezilir.
Daha sonra İspanyollar soğan, sarımsak, kişniş ve misket limonunu getirir. Soğan, kişniş ve misket limonu, günümüz Meksika guacamolesinde yerini korumuştur. Sarımsak konusu hâlâ tartışmalıdır ve bu tarifte kullanılmaz. Avokado da değişmiştir: 1935 yılında Kaliforniya’da Rudolph Hass tarafından patenti alınan Hass, taşınırken daha kolay zedelenen yerli criollo avokadosunun yerini neredeyse her yerde almıştır.
Misket limonu ve domates konusu hâlâ tartışmalıdır. Meksika’nın orta kesimlerinde çok az misket limonu kullanılır, bazen hiç eklenmez; ülkenin kuzeyinde ve yurt dışında ise çok daha fazla kullanılır. Domatesi renginden ve ferahlığından dolayı sevenler de vardır, avokadonun tadını seyrelttiğini düşünenler de. Bu tarifte üç avokadoya bir misket limonu kullanılır, domates ise tercihe bırakılır.
Guacamolenin Temel Malzemeleri
Tarifin temelini iyice olgunlaşmış üç büyük Hass avokado oluşturur. Hass, düz kabuklu çeşitlere göre daha yağlı ve tereyağımsıdır; ezildikten sonra da parçaları şeklini korur. Olgun bir avokado avuçla hafifçe bastırıldığında esner; sapının altının koyu kahverengi olması ise fazla olgunlaştığını gösterir.
İlk hazırlanan ezmede iri tuz, serrano biberleri ve bir kaşık beyaz soğan bir araya gelir. Tuz, biberin ezilmesine ve tüm kaseye aromasını verecek yağının açığa çıkmasına yardımcı olur. Sarı soğana göre daha keskin bir tada sahip olan beyaz soğan, avokadonun yağlılığını dengeler; kalan soğan ise diriliğini koruması için en son eklenir.
Son dokunuşlar ferahlık katar: bir misket limonunun suyu, kıyılmış kişniş ve çekirdekleri çıkarılıp küçük küpler halinde doğranmış bir domates. Çekirdekleri ve jölemsi kısmı çıkarılan domates, karışımı sulandırmaz. Kalın mısır cipsleri olan totopos ise kaşık yerine kullanılır.
İyi Bir Guacamole İçin Teknik Püf Noktaları
Meksika havanının pürüzlü taşı, biberi tuza sürterek ezer; pürüzsüz bir kasede aynı sonucu almak zordur. Karıştırıcı ve mutfak robotu avokadoyu krema kıvamına getirir; karışıma kattıkları hava da guacamolenin daha çabuk kararmasına yol açar.
Avokado için havan tokmağıyla üç dört kez bastırmak yeterlidir. Amaç, kremsi dokunun içinde tırnak büyüklüğünde parçalar bırakmaktır; daha fazla ezilirse püreye dönüşür. Ardından yalnızca kaşıkla, alttan üste doğru karıştırılır.
Guacamole, son kez karıştırıldıktan iki dakika sonra, hemen yenir. Artarsa küçük bir kaba bastırarak yerleştirin, streç filmi yüzeyine değecek şekilde kapatın ve buzdolabında en fazla bir gün saklayın.
Malzemeler
Biber Ezmesi
- 1 çay kaşığı iri taneli tuz
- 2 serrano biberi, çok ince doğranmış
- 0.33 beyaz soğan, çok ince doğranmış (1 yemek kaşığı ezme için, kalanı son aşamada eklemek için)
Avokadolar
- 3 büyük avokado, olgun, tercihen Hass çeşidi
Son Dokunuşlar ve Servis
- 1 misket limonu
- 0.33 demet kişniş, doğranmış
- 1 domates, çekirdekleri çıkarılmış ve küçük küpler halinde doğranmış (isteğe bağlı)
- Totopos (mısır cipsi)
Talimatlar
Biber Ezmesi
- İri taneli tuzu, doğranmış biberleri ve doğranmış soğanın bir yemek kaşığını taş havana koyun.1 çay kaşığı iri taneli tuz, 2 serrano biberi,, 0.33 beyaz soğan,
- Yeşil, mis kokulu bir ezme elde edene kadar havan tokmağıyla ezin: iri taneli tuz, biberin hücre duvarlarını parçalayarak yağını açığa çıkarır.
Avokadolar
- Avokadoları uzunlamasına ikiye kesin.3 büyük avokado,
- İki yarıyı zıt yönlere çevirerek birbirinden ayırın.
- Bıçağın keskin kenarını çekirdeğe vurarak saplayın, ardından çevirerek çekirdeği çıkarın.
- Avokadonun etli kısmını kaşıkla tek parça halinde çıkarın.
- Avokadoyu taş havandaki biber ezmesinin üzerine koyun.
- Havan tokmağıyla yalnızca üç veya dört kez ezin: amaç püre değil, kremsi avokadonun içinde tırnak büyüklüğünde parçalar elde etmek.
Son Dokunuşlar ve Servis
- Misket limonunu avokadonun üzerine sıkın.1 misket limonu
- Daha fazla ezmeden kaşıkla karıştırın: bu aşamadan sonra havan tokmağına gerek yok.
- Kalan soğanı, kişnişi ve kullanıyorsanız domatesi ekleyin.0.33 demet kişniş,, 1 domates,
- Avokado parçalarını ezmeden malzemeleri eşit dağıtmak için alttan üste doğru nazikçe karıştırın.
- Tadına bakıp tuzunu ayarlayın: avokado yağlıdır ve çoğu zaman düşündüğünüzden daha fazla tuz ister.
- Taş havanda, yanında totopos ile hemen servis edin: guacamole, hazırlandıktan iki dakika sonra en lezzetli halindedir.Totopos
