Klasyczne meksykańskie guacamole: pasta z grubej soli, papryczki serrano i białej cebuli, a do tego awokado Hass rozgniecione na spore kawałki, podane z totopos.
Miska totopos na stole, przychodzi kilkoro przyjaciół, a guacamole znika, zanim wszyscy zdążą usiąść. Tutaj awokado pozostaje w kawałkach: maślane cząstki otula kremowy miąższ pachnący kolendrą i limonką.
Serrano roztarte z grubą solą nadaje każdemu kęsowi tę samą łagodną ostrość. Wystarczy zanurzyć pierwszy chips, a pomysł przygotowania guacamole na zapas przestaje mieć sens.
Czym jest guacamole?
Guacamole to meksykańska pasta z rozgniecionego awokado, podawana na zimno, do jedzenia łyżką lub z chipsami kukurydzianymi. Klasyczna wersja zaczyna się od pasty z grubej soli, papryczki serrano i białej cebuli, roztartych w molcajete, meksykańskim moździerzu z kamienia wulkanicznego. Dodaje się do niej awokado, następnie limonkę, kolendrę i, według uznania, pomidor bez pestek. W Meksyku podaje się ją z tortillami, tacos lub grillowanym mięsem; we Francji stała się klasyczną przekąską do aperitifu.
Nazwa pochodzi z nahuatl, języka Azteków: ahuacamolli, od ahuacatl, czyli awokado, i molli, czyli sos. Francuskie określenie awokado wywodzi się z tego samego rdzenia, za pośrednictwem hiszpańskiego aguacate.
Od azteckiego ahuacamolli do dzisiejszego guacamole
Awokado jada się w Meksyku od tysiącleci: w dolinie Tehuacán najstarsze ślady jego spożywania pochodzą z około 5 000 roku przed naszą erą. W XVI wieku franciszkanin Bernardino de Sahagún opisuje w Kodeksie florenckim azteckie ahuacamolli: awokado, papryczkę chili, pomidor i sól, roztarte razem w molcajete, trójnożnym moździerzu wykutym w bazalcie.
Później Hiszpanie przywożą cebulę, czosnek, kolendrę i limonkę. Cebula, kolendra i limonka pozostały składnikami współczesnego meksykańskiego guacamole. Czosnek wciąż budzi spory i nie ma go w tej wersji. Zmieniło się także awokado: odmiana Hass, opatentowana w Kalifornii w 1935 roku przez Rudolpha Hassa, niemal wszędzie zastąpiła pierwotne awokado criollo, bardziej podatne na uszkodzenia podczas transportu.
Limonka i pomidor nadal budzą dyskusje. W środkowym Meksyku dodaje się niewiele limonki, czasem wcale; na północy kraju i za granicą znacznie więcej. Pomidor ma swoich zwolenników, którzy cenią jego kolor i świeżość, oraz przeciwników, według których osłabia smak awokado. W tym przepisie na trzy awokado przypada jedna limonka, a dodatek pomidora pozostaje kwestią wyboru.
Główne składniki guacamole
Podstawą są trzy duże, dobrze dojrzałe awokado Hass. Hass jest tłustsze i bardziej maślane niż odmiany o gładkiej skórce, a jego kawałki zachowują kształt po rozgnieceniu. Dojrzałe awokado lekko ugina się pod dłonią; ciemnobrązowy kolor pod szypułką oznacza, że owoc jest przejrzały.
Pasta, od której zaczynamy, łączy grubą sól, papryczki serrano i łyżkę białej cebuli. Sól pomaga rozetrzeć papryczki i uwolnić ich olejek, który następnie nadaje aromat całej porcji. Biała cebula, o wyrazistszym smaku niż żółta, przełamuje tłustość awokado; resztę dodaje się na końcu, by zachować chrupkość.
Końcowe dodatki wnoszą świeżość: sok z jednej limonki, posiekana kolendra i pomidor bez pestek, pokrojony w drobną kostkę. Pozbawiony pestek i galaretowatego środka pomidor nie rozwadnia pasty. Totopos, grube chipsy kukurydziane, służą za łyżkę.
Wskazówki techniczne do przygotowania dobrego guacamole
Szorstki kamień molcajete pozwala rozetrzeć papryczkę z solą, co w gładkiej misce nie wychodzi dobrze. Blender i robot kuchenny zamieniają awokado w krem, a wtłaczane przez nie powietrze sprawia, że guacamole szybciej ciemnieje.
Do rozgniecenia awokado wystarczą trzy lub cztery uderzenia tłuczkiem. Chodzi o to, by w kremowym miąższu pozostały kawałki wielkości paznokcia; dalsze rozgniatanie da jednolitą papkę. Potem mieszamy już tylko łyżką, od dołu do góry.
Guacamole jemy od razu, dwie minuty po ostatnim zamieszaniu łyżką. Jeśli coś zostanie, przekładamy je do małego pojemnika, ugniatamy i przykrywamy folią tak, by przylegała do powierzchni. Przechowujemy w lodówce najwyżej jeden dzień.
Składniki
Pasta z papryczek chili
- 1 łyżeczka soli gruboziarnistej
- 2 papryczki serrano, bardzo drobno posiekane
- 0.33 białej cebuli, bardzo drobno posiekanej (1 łyżka do pasty, reszta do dodania na koniec)
Awokado
- 3 duże awokado, dojrzałe, najlepiej odmiany Hass
Wykończenie i podanie
- 1 limonka
- 0.33 pęczka kolendry, posiekanej
- 1 pomidor, bez nasion, pokrojony w drobną kostkę (opcjonalnie)
- Totopos (chipsy kukurydziane)
Instrukcje
Pasta z papryczek chili
- Wsyp sól gruboziarnistą, posiekane papryczki i łyżkę posiekanej cebuli do molcajete.1 łyżeczka soli gruboziarnistej, 2 papryczki serrano,, 0.33 białej cebuli,
- Ucieraj tejolote, aż powstanie zielona, aromatyczna pasta: sól gruboziarnista rozbija ściany komórkowe papryczek i uwalnia ich olejek.
Awokado
- Przekrój awokado wzdłuż na pół.3 duże awokado,
- Obróć połówki w przeciwnych kierunkach, aby je rozdzielić.
- Usuń pestkę, uderzając w nią ostrzem noża tak, aby się w nią wbiło, a następnie przekręcając nóż, by ją wyjąć.
- Wyjmij miąższ łyżką w całości.
- Włóż miąższ do molcajete, na pastę z papryczek chili.
- Rozgnieć tejolote tylko trzy lub cztery razy: chodzi o kawałki wielkości paznokcia otoczone kremowym miąższem, a nie o gładką papkę.
Wykończenie i podanie
- Wyciśnij sok z limonki nad awokado.1 limonka
- Wymieszaj łyżką, już nie rozgniatając: od tej chwili tejolote nie będzie potrzebny.
- Dodaj resztę cebuli, kolendrę i pomidora, jeśli go używasz.0.33 pęczka kolendry,, 1 pomidor,
- Delikatnie wymieszaj, przekładając masę od dołu ku górze, aby równomiernie rozprowadzić składniki bez rozgniatania kawałków awokado.
- Spróbuj i w razie potrzeby dodaj soli: awokado jest tłuste i często potrzebuje jej więcej, niż się wydaje.
- Podawaj od razu, w molcajete, z totopos: guacamole smakuje najlepiej dwie minuty po przygotowaniu.Totopos
