Servings: 6 osób
Składniki
Pasta z papryczek chili
- 1 łyżeczka soli gruboziarnistej
- 2 papryczki serrano, bardzo drobno posiekane
- 0.33 białej cebuli, bardzo drobno posiekanej (1 łyżka do pasty, reszta do dodania na koniec)
Awokado
- 3 duże awokado, dojrzałe, najlepiej odmiany Hass
Wykończenie i podanie
- 1 limonka
- 0.33 pęczka kolendry, posiekanej
- 1 pomidor, bez nasion, pokrojony w drobną kostkę (opcjonalnie)
- Totopos (chipsy kukurydziane)
Procédé
Pasta z papryczek chili
- Wsyp sól gruboziarnistą, posiekane papryczki i łyżkę posiekanej cebuli do molcajete.1 łyżeczka soli gruboziarnistej, 2 papryczki serrano,, 0.33 białej cebuli,
- Ucieraj tejolote, aż powstanie zielona, aromatyczna pasta: sól gruboziarnista rozbija ściany komórkowe papryczek i uwalnia ich olejek.
Awokado
- Przekrój awokado wzdłuż na pół.3 duże awokado,
- Obróć połówki w przeciwnych kierunkach, aby je rozdzielić.
- Usuń pestkę, uderzając w nią ostrzem noża tak, aby się w nią wbiło, a następnie przekręcając nóż, by ją wyjąć.
- Wyjmij miąższ łyżką w całości.
- Włóż miąższ do molcajete, na pastę z papryczek chili.
- Rozgnieć tejolote tylko trzy lub cztery razy: chodzi o kawałki wielkości paznokcia otoczone kremowym miąższem, a nie o gładką papkę.
Wykończenie i podanie
- Wyciśnij sok z limonki nad awokado.1 limonka
- Wymieszaj łyżką, już nie rozgniatając: od tej chwili tejolote nie będzie potrzebny.
- Dodaj resztę cebuli, kolendrę i pomidora, jeśli go używasz.0.33 pęczka kolendry,, 1 pomidor,
- Delikatnie wymieszaj, przekładając masę od dołu ku górze, aby równomiernie rozprowadzić składniki bez rozgniatania kawałków awokado.
- Spróbuj i w razie potrzeby dodaj soli: awokado jest tłuste i często potrzebuje jej więcej, niż się wydaje.
- Podawaj od razu, w molcajete, z totopos: guacamole smakuje najlepiej dwie minuty po przygotowaniu.Totopos
Uwagi
Przygotowanie pasty na początku to etap, który niemal wszyscy pomijają, a to właśnie on daje najwięcej smaku. Olejek z papryczek rozprowadza się po całym guacamole, zamiast pozostawać w ich kawałkach. Każda łyżka ma smak chili, zamiast tylko kilku ostrych kęsów.
Rozgniatanie dłuższe niż trzy lub cztery uderzenia daje jednolitą papkę i pozbawia guacamole kontrastu między kremową masą a jędrnymi kawałkami, który decyduje o jego konsystencji.
Molcajete to meksykański moździerz z kamienia wulkanicznego, a tejolote to jego tłuczek. Blender i robot kuchenny też się sprawdzą, ale efekt nie będzie już guacamole, tylko kremem z awokado. Wprowadzają też do masy powietrze i przyspieszają ciemnienie.
W miarę możliwości wybieraj awokado Hass: jest tłustsze i ma bardziej maślaną konsystencję niż odmiany o gładkiej skórce. Dojrzałość sprawdzaj, naciskając owoc dłonią, a nie czubkiem palca, który uszkadza miąższ i pozostawia widoczny później ślad. Drugi sposób to sprawdzenie szypułki: jeśli łatwo odchodzi, a miejsce pod nią jest jasnozielone, awokado jest gotowe do jedzenia; jeśli jest ciemnobrązowe, owoc w środku jest przejrzały.
Pomidor jest opcjonalny i zdania na jego temat są podzielone. Jeśli go dodajesz, usuń nasiona i galaretowatą część: zawierają wodę, a ta w dwadzieścia minut zamienia guacamole w zupę. Zostaw tylko miąższ, pokrój go w drobną kostkę i dodaj na końcu.
W środkowym Meksyku tradycyjnie dodaje się niewiele soku z limonki albo nie dodaje się go wcale; na północy i za granicą używa się go znacznie więcej. Wnosi kwasowość, która równoważy tłustość awokado, i spowalnia utlenianie. Jedna limonka na trzy awokado to wyważona proporcja, która nie przytłacza smaku awokado.
Najczęstsze niepowodzenia. Wodniste guacamole: pomidor z nasionami albo za dużo soku z limonki. Mdłe guacamole: za mało soli. Gładka papka: zbyt długie rozgniatanie.
Szybkie ciemnienie: za mało soku z limonki albo nieprzykryte naczynie. Gorzki smak: przejrzałe lub poobijane awokado.
Guacamole nie zyskuje na smaku, gdy postoi. Jeśli coś zostanie, przełóż je do małego pojemnika, wyrównaj powierzchnię, przykryj folią spożywczą tak, by przylegała bezpośrednio do guacamole, i wstaw do lodówki. Przechowuj najwyżej jeden dzień, a wierzchnią warstwę prawdopodobnie trzeba będzie usunąć.
Zrobiłeś ten przepis?Oznacz @marcwiner na Instagramie!