O guacamole mexicano clássico: uma pasta de sal grosso, malagueta serrano e cebola branca, seguida de abacate Hass esmagado em pedaços grandes, servido com totopos.
Uma taça de totopos na mesa, alguns amigos a chegar, e o guacamole desaparece antes de todos se sentarem. Aqui, o abacate fica em pedaços: a cada dentada, encontram-se pedacinhos amanteigados envolvidos numa polpa cremosa que cheira a coentros e lima.
A malagueta serrano, esmagada com o sal grosso, dá a cada dentada o mesmo picante suave. Basta mergulhar o primeiro totopo para a ideia de o preparar com antecedência deixar de fazer sentido.
O que é o guacamole?
O guacamole é uma preparação mexicana de abacate esmagado, servida fria, à colher ou com triângulos de milho fritos. A versão clássica começa com uma pasta de sal grosso, malagueta serrano e cebola branca, esmagada no molcajete, o almofariz mexicano de pedra vulcânica. Junta-se o abacate, depois a lima, os coentros e, se se desejar, um tomate sem sementes. No México, serve-se com tortilhas, tacos ou carne grelhada; em França, tornou-se um clássico do aperitivo.
O nome vem do náuatle, a língua dos astecas: ahuacamolli, de ahuacatl, abacate, e molli, molho. A palavra francesa para «abacate» deriva da mesma raiz, através do espanhol aguacate.
Do ahuacamolli asteca ao guacamole de hoje
Come-se abacate no México há milénios: no vale de Tehuacán, os primeiros vestígios remontam a cerca de 5 000 anos antes da nossa era. No século XVI, o franciscano Bernardino de Sahagún descreve, no Códice Florentino, o ahuacamolli dos astecas: abacate, malagueta, tomate e sal, esmagados em conjunto no molcajete, o almofariz de três pés talhado em basalto.
Os espanhóis trazem depois a cebola, o alho, os coentros e a lima. A cebola, os coentros e a lima mantiveram-se no guacamole mexicano moderno. O alho continua a dividir opiniões e não entra nesta versão. O abacate também mudou: o Hass, patenteado na Califórnia em 1935 por Rudolph Hass, substituiu em quase todo o lado o abacate criollo original, mais frágil no transporte.
A lima e o tomate continuam a dar que falar. No centro do México, usa-se pouca lima, por vezes nenhuma; no norte do país e no estrangeiro, muito mais. O tomate tem os seus defensores, que apreciam a sua cor e frescura, e os seus opositores, para quem dilui o sabor do abacate. Esta receita mantém uma lima para três abacates e deixa o tomate como opção.
Os principais ingredientes do guacamole
Três abacates Hass grandes e bem maduros formam a base. O Hass é mais gordo e amanteigado do que as variedades de casca lisa, e os seus pedaços mantêm a forma depois de esmagados. Um abacate maduro cede à pressão da palma da mão; uma cor castanha-escura debaixo do pedúnculo indica um fruto demasiado maduro.
A pasta inicial junta o sal grosso, as malaguetas serrano e uma colherada de cebola branca. O sal ajuda a esmagar a malagueta e a libertar o seu óleo, que depois aromatiza toda a taça. A cebola branca, de sabor mais vivo do que a cebola amarela, corta a gordura do abacate; a restante junta-se no fim para dar uma textura crocante.
O toque final traz frescura: o sumo de uma lima, coentros picados e um tomate sem sementes, cortado em cubinhos. Sem as sementes nem a parte gelatinosa, o tomate não acrescenta água. Os totopos, triângulos de milho fritos e espessos, servem de colher.
Técnicas para um bom guacamole
A pedra rugosa do molcajete tritura a malagueta contra o sal, algo que uma taça lisa não faz bem. A varinha mágica e o robô de cozinha produzem um creme de abacate, e o ar que incorporam faz o guacamole escurecer mais depressa.
Para o abacate, bastam três ou quatro golpes com o pilão. O objetivo é obter pedaços do tamanho de uma unha numa polpa cremosa; mais do que isso, e obtém-se um puré. Depois, envolve-se apenas com a colher, de baixo para cima.
O guacamole come-se logo, dois minutos depois da última colherada. Se sobrar, acomoda-se bem num recipiente pequeno, com película aderente encostada à superfície, e guarda-se no frigorífico durante, no máximo, um dia.
Ingredientes
Pasta de malagueta
- 1 colher de chá de sal grosso
- 2 malaguetas serrano, picadas muito finamente
- 0.33 cebola branca, picada muito finamente (1 colher de sopa para a pasta, o resto para finalizar)
Abacates
- 3 abacates grandes, maduros, de preferência Hass
Finalizar e servir
- 1 lima
- 0.33 molho de coentros, picados
- 1 tomate, sem sementes e cortado em cubinhos (facultativo)
- Totopos (triângulos de milho fritos)
Preparação
Pasta de malagueta
- Coloque o sal grosso, as malaguetas picadas e uma colher de sopa da cebola picada no molcajete.1 colher de chá de sal grosso, 2 malaguetas serrano,, 0.33 cebola branca,
- Esmague com o tejolote até obter uma pasta verde e aromática: o sal grosso rompe as paredes da malagueta e liberta o seu óleo.
Abacates
- Corte os abacates ao meio no sentido do comprimento.3 abacates grandes,
- Rode as duas metades em sentidos opostos para as separar.
- Retire o caroço dando-lhe uma pancada com a lâmina da faca para a cravar nele e rodando depois para o soltar.
- Retire a polpa inteira com uma colher.
- Coloque a polpa no molcajete, sobre a pasta de malagueta.
- Esmague com o tejolote apenas três ou quatro vezes: o objetivo é obter pedaços do tamanho de uma unha envolvidos em polpa cremosa, não um puré.
Finalizar e servir
- Esprema a lima sobre o abacate.1 lima
- Misture com uma colher, sem esmagar mais: a partir deste momento, o tejolote deixa de ser necessário.
- Incorpore o resto da cebola, os coentros e o tomate, se o utilizar.0.33 molho de coentros,, 1 tomate,
- Misture delicadamente, envolvendo de baixo para cima, para distribuir os ingredientes sem esmagar os pedaços de abacate.
- Prove e retifique o sal: o abacate é gordo e muitas vezes precisa de mais sal do que se pensa.
- Sirva de imediato, no molcajete, com totopos: o guacamole está no seu melhor dois minutos depois de estar pronto.Totopos
