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Guacamole - En-tete

Guacamole - receita mexicana clássica

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5/5 (13)
Tempo de preparação: 12 minutos
Tempo total: 12 minutos
Tipo de prato: Aperitivo
Cozinha: Mexicana
Servings: 6 pessoas
Author: Marc Winer

Ingredientes

Pasta de malagueta

  • 1 colher de chá de sal grosso
  • 2 malaguetas serrano, picadas muito finamente
  • 0.33 cebola branca, picada muito finamente (1 colher de sopa para a pasta, o resto para finalizar)

Abacates

  • 3 abacates grandes, maduros, de preferência Hass

Finalizar e servir

  • 1 lima
  • 0.33 molho de coentros, picados
  • 1 tomate, sem sementes e cortado em cubinhos (facultativo)
  • Totopos (triângulos de milho fritos)

Procédé

Pasta de malagueta

  • Coloque o sal grosso, as malaguetas picadas e uma colher de sopa da cebola picada no molcajete.
    1 colher de chá de sal grosso, 2 malaguetas serrano,, 0.33 cebola branca,
    Guacamole - Mettre le gros sel, les piments hachés et une cuillère à soupe de l'oignon haché dans le molcajete.
  • Esmague com o tejolote até obter uma pasta verde e aromática: o sal grosso rompe as paredes da malagueta e liberta o seu óleo.
    Guacamole - Écraser au tejolote jusqu'à obtenir une pâte verte et parfumée : le gros sel brise les parois du piment et libère son huile.

Abacates

  • Corte os abacates ao meio no sentido do comprimento.
    3 abacates grandes,
  • Rode as duas metades em sentidos opostos para as separar.
  • Retire o caroço dando-lhe uma pancada com a lâmina da faca para a cravar nele e rodando depois para o soltar.
    Guacamole - Retirer le noyau en le frappant avec la lame du couteau pour l'y planter, puis en tournant pour le dégager.
  • Retire a polpa inteira com uma colher.
    Guacamole - Prélever la chair entière à la cuillère.
  • Coloque a polpa no molcajete, sobre a pasta de malagueta.
  • Esmague com o tejolote apenas três ou quatro vezes: o objetivo é obter pedaços do tamanho de uma unha envolvidos em polpa cremosa, não um puré.
    Guacamole - Écraser au tejolote trois ou quatre fois seulement : on veut des morceaux de la taille d'un ongle entourés de chair crémeuse, pas une purée.

Finalizar e servir

  • Esprema a lima sobre o abacate.
    1 lima
    Guacamole - Presser le citron vert au-dessus de l'avocat.
  • Misture com uma colher, sem esmagar mais: a partir deste momento, o tejolote deixa de ser necessário.
    Guacamole - Mélanger à la cuillère, sans écraser davantage : à partir de ce moment, le tejolote ne sert plus.
  • Incorpore o resto da cebola, os coentros e o tomate, se o utilizar.
    0.33 molho de coentros,, 1 tomate,
    Guacamole - Incorporer le reste de l'oignon, la coriandre et la tomate si elle est utilisée.
  • Misture delicadamente, envolvendo de baixo para cima, para distribuir os ingredientes sem esmagar os pedaços de abacate.
    Guacamole - Mélanger doucement, en ramenant la préparation de bas en haut, pour répartir les ingrédients sans écraser les morceaux d'avocat.
  • Prove e retifique o sal: o abacate é gordo e muitas vezes precisa de mais sal do que se pensa.
  • Sirva de imediato, no molcajete, com totopos: o guacamole está no seu melhor dois minutos depois de estar pronto.
    Totopos
    Guacamole - Servir immédiatement, dans le molcajete, avec des totopos : le guacamole est à son meilleur deux minutes après avoir été fini.

Notas

A pasta inicial é o passo que quase ninguém faz, e é o que dá mais sabor. O óleo da malagueta distribui-se por todo o guacamole, em vez de ficar concentrado nos pedaços. Cada colherada sabe a malagueta, em vez de apenas algumas garfadas serem picantes.
Ao esmagar mais do que três ou quatro vezes, obtém-se um puré homogéneo e perde-se o contraste entre o cremoso e o firme, que define toda a textura de um guacamole.
O molcajete é o almofariz mexicano de pedra vulcânica, e o tejolote é o seu pilão. A liquidificadora e o robô de cozinha funcionam, mas o resultado já não é um guacamole: é um creme de abacate. Também incorporam ar e aceleram o escurecimento.
Quanto ao abacate, escolha Hass sempre que possível: é mais gordo e tem uma textura mais amanteigada do que as variedades de casca lisa. Para verificar se está maduro, pressione com a palma da mão, não com a ponta do dedo, que magoa a polpa e deixa uma marca que aparece depois. A segunda verificação é o pedúnculo: se sair facilmente e a zona por baixo estiver verde-clara, o abacate está pronto; se estiver castanho-escura, está demasiado maduro por dentro.
O tomate é facultativo e divide opiniões. Se o utilizar, retire as sementes e a parte gelatinosa: é água, e a água transforma um guacamole em sopa em vinte minutos. Aproveite apenas a polpa, cortada em cubinhos, e incorpore-a no fim.
No centro do México, tradicionalmente usa-se pouca lima, ou mesmo nenhuma; no norte e no estrangeiro, usa-se muito mais. Dá a acidez que equilibra a gordura do abacate e retarda a oxidação. Uma lima para três abacates é um ponto de equilíbrio que não se sobrepõe ao sabor do abacate.
Os erros mais comuns. Um guacamole líquido: tomate com sementes ou demasiada lima. Um guacamole insípido: falta sal. Um puré: foi esmagado durante demasiado tempo.
Um escurecimento rápido: pouca lima ou um recipiente deixado ao ar. Um sabor amargo: um abacate demasiado maduro ou magoado.
O guacamole não ganha nada com o repouso. Se sobrar, transfira-o para um recipiente pequeno, alise a superfície, cubra com película aderente em contacto direto com o guacamole e guarde no frigorífico. Um dia, no máximo, e provavelmente será preciso retirar a camada de cima.
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