Servings: 6 persone
Ingredienti
Pasta di peperoncino
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 2 peperoncini serrano, tritati molto finemente
- 0.33 cipolla bianca, tritata molto finemente (1 cucchiaio per la pasta, il resto per completare)
Avocado
- 3 avocado grandi, maturi, preferibilmente Hass
Per completare e servire
- 1 lime
- 0.33 mazzetto di coriandolo, tritato
- 1 pomodoro, privato dei semi e tagliato a cubetti (facoltativo)
- Totopos (chips di mais)
Procédé
Pasta di peperoncino
- Mettere il sale grosso, i peperoncini tritati e un cucchiaio della cipolla tritata nel molcajete.1 cucchiaino di sale grosso, 2 peperoncini serrano,, 0.33 cipolla bianca,
- Schiacciare con il tejolote fino a ottenere una pasta verde e profumata: il sale grosso rompe le pareti del peperoncino e ne libera l'olio.
Avocado
- Tagliare gli avocado a metà nel senso della lunghezza.3 avocado grandi,
- Ruotare le due metà in senso opposto per separarle.
- Togliere il nocciolo colpendolo con la lama del coltello in modo da conficcarvela, poi ruotando per staccarlo.
- Prelevare la polpa intera con un cucchiaio.
- Mettere la polpa nel molcajete, sopra la pasta di peperoncino.
- Schiacciare con il tejolote solo tre o quattro volte: si vogliono pezzi grandi come un'unghia avvolti da polpa cremosa, non una purea.
Per completare e servire
- Spremere il lime sopra l'avocado.1 lime
- Mescolare con un cucchiaio, senza schiacciare ulteriormente: da questo momento il tejolote non serve più.
- Incorporare il resto della cipolla, il coriandolo e il pomodoro, se lo si usa.0.33 mazzetto di coriandolo,, 1 pomodoro,
- Mescolare delicatamente, riportando il composto dal basso verso l'alto, per distribuire gli ingredienti senza schiacciare i pezzi di avocado.
- Assaggiare e regolare di sale: l'avocado è grasso e spesso ne richiede più di quanto si pensi.
- Servire subito, nel molcajete, con i totopos: il guacamole dà il meglio di sé due minuti dopo essere stato ultimato.Totopos
Note
La pasta iniziale è il passaggio che quasi nessuno fa, ed è quello che dà più sapore. L'olio del peperoncino si distribuisce in tutto il guacamole invece di restare concentrato nei pezzi. Ogni cucchiaiata sa di peperoncino, invece di avere solo pochi bocconi piccanti.
Schiacciando oltre i tre o quattro colpi si ottiene una purea omogenea e si perde il contrasto tra cremoso e compatto, su cui si basa tutta la consistenza di un guacamole.
Il molcajete è il mortaio messicano in pietra vulcanica, il tejolote il suo pestello. Il frullatore e il robot da cucina funzionano, ma il risultato non è più un guacamole: è una crema di avocado. Inoltre incorporano aria e accelerano l'annerimento.
Per l'avocado, scegliere l'Hass ogni volta che è possibile: è più grasso e ha una consistenza più burrosa rispetto alle varietà a buccia liscia. Il grado di maturazione si verifica premendo con il palmo, non con la punta del dito, che ammacca la polpa e lascia un segno che poi affiora. Seconda verifica, il picciolo: se si stacca facilmente e sotto è verde chiaro, l'avocado è pronto; se sotto è marrone scuro, all'interno è troppo maturo.
Il pomodoro è facoltativo e divide le opinioni. Se lo mettete, eliminate i semi e la parte gelatinosa: è acqua, e l'acqua trasforma un guacamole in una zuppa in venti minuti. Tenete solo la polpa, a cubetti, incorporata alla fine.
Nel Messico centrale, tradizionalmente il lime si mette in piccola quantità, se non addirittura per niente; nel nord e all'estero, molto di più. Dà l'acidità che bilancia il grasso dell'avocado e ritarda l'ossidazione. Un lime per tre avocado è un punto di equilibrio che non copre il sapore dell'avocado.
Gli errori più comuni. Un guacamole liquido: un pomodoro non privato dei semi, o troppo lime. Un guacamole insipido: manca sale. Una purea: si è schiacciato troppo a lungo.
Un annerimento rapido: troppo poco lime, o un contenitore lasciato all'aria. Un sapore amaro: un avocado troppo maturo o ammaccato.
Il guacamole non migliora con il riposo. Se ne avanza, trasferitelo in un piccolo contenitore, livellate la superficie, coprite con pellicola trasparente a contatto con il guacamole e mettete in frigorifero. Un giorno al massimo, e probabilmente lo strato superficiale andrà eliminato.
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