Servings: 6 personas
Ingredientes
Pasta de chile
- 1 cucharadita de sal gruesa
- 2 chiles serranos, picados muy finos
- 0.33 cebolla blanca, picada muy fina (1 cucharada para la pasta, el resto para el acabado)
Aguacates
- 3 aguacates grandes, maduros, preferiblemente Hass
Acabado y servicio
- 1 lima
- 0.33 manojo de cilantro, picado
- 1 tomate, sin semillas y cortado en dados pequeños (opcional)
- Totopos (trozos de tortilla de maíz frita)
Procédé
Pasta de chile
- Pon la sal gruesa, los chiles picados y una cucharada de la cebolla picada en el molcajete.1 cucharadita de sal gruesa, 2 chiles serranos,, 0.33 cebolla blanca,
- Machaca con el tejolote hasta obtener una pasta verde y aromática: la sal gruesa rompe las paredes del chile y libera su aceite.
Aguacates
- Corta los aguacates por la mitad a lo largo.3 aguacates grandes,
- Gira las dos mitades en sentido contrario para separarlas.
- Retira el hueso dándole un golpe con la hoja del cuchillo para clavarla en él y girando después para desprenderlo.
- Saca la pulpa entera con una cuchara.
- Pon la pulpa en el molcajete, sobre la pasta de chile.
- Machaca con el tejolote solo tres o cuatro veces: lo que se busca son trozos del tamaño de una uña rodeados de pulpa cremosa, no un puré.
Acabado y servicio
- Exprime la lima sobre el aguacate.1 lima
- Mezcla con una cuchara, sin machacar más: a partir de este momento, el tejolote ya no se usa.
- Incorpora el resto de la cebolla, el cilantro y el tomate, si lo usas.0.33 manojo de cilantro,, 1 tomate,
- Remueve con suavidad, llevando la preparación de abajo arriba, para repartir los ingredientes sin aplastar los trozos de aguacate.
- Prueba y rectifica de sal: el aguacate es graso y a menudo pide más de lo que se cree.
- Sirve inmediatamente, en el molcajete, con totopos: el guacamole está en su mejor momento dos minutos después de terminarlo.Totopos
Notas
La pasta inicial es el paso que casi nadie hace, y es el que más sabor aporta. El aceite del chile se reparte por todo el guacamole en lugar de quedarse concentrado en los trozos. Cada cucharada sabe a chile, en lugar de que solo piquen algunos bocados.
Si machacas más de tres o cuatro veces, obtendrás un puré homogéneo y perderás el contraste entre lo cremoso y lo firme, que es lo que da al guacamole toda su textura.
El molcajete es el mortero mexicano de piedra volcánica, y el tejolote, su mano. La batidora y el robot de cocina funcionan, pero el resultado ya no es un guacamole: es una crema de aguacate. Además, incorporan aire y aceleran el oscurecimiento.
Para el aguacate, elige Hass siempre que sea posible: es más graso y tiene una textura más mantecosa que la de las variedades de piel lisa. La madurez se comprueba presionando con la palma de la mano, no con la yema del dedo, que magulla la pulpa y deja una marca que luego se nota. Segunda comprobación, el pedúnculo: si se desprende con facilidad y debajo está verde claro, el aguacate está listo; si debajo está marrón oscuro, está demasiado maduro por dentro.
El tomate es opcional y divide opiniones. Si lo pones, quítale las semillas y la parte gelatinosa: es agua, y el agua convierte un guacamole en sopa en veinte minutos. Quédate solo con la pulpa, en dados pequeños, e incorpórala al final.
En el centro de México, la lima se pone tradicionalmente en poca cantidad, o incluso nada; en el norte y en el extranjero, mucho más. Aporta la acidez que equilibra la grasa del aguacate y retrasa la oxidación. Una lima por cada tres aguacates es un punto de equilibrio que no tapa el sabor del aguacate.
Los fallos más habituales. Un guacamole aguado: un tomate con semillas, o demasiada lima. Un guacamole soso: le falta sal. Un puré: se ha machacado demasiado tiempo.
Un oscurecimiento rápido: demasiado poca lima, o un recipiente que se ha dejado destapado. Un sabor amargo: un aguacate demasiado maduro o magullado.
El guacamole no gana nada con el reposo. Si sobra, pásalo a un recipiente pequeño, alisa la superficie, cúbrelo con film transparente pegado al guacamole y guárdalo en la nevera. Un día como máximo, y probablemente habrá que retirar la capa de arriba.
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