Κρύα ελληνική σάλτσα με στραγγιστό γιαούρτι και τριμμένο αγγούρι, με σκόρδο, ξίδι από κρασί, άνηθο και δυόσμο.
Τα σουβλάκια μόλις βγήκαν από τη σχάρα, η πίτα είναι ακόμη χλιαρή, και λείπει εκείνο το παγωμένο μπολ στη μέση του τραπεζιού. Το τζατζίκι στέκεται στο κουτάλι, πηχτό και γυαλιστερό, με τις λεπτές λωρίδες αγγουριού και τα πράσινα κομματάκια άνηθου και δυόσμου.
Το σκόρδο καίει όσο πρέπει, το ξίδι ζωντανεύει το γιαούρτι και το ελαιόλαδο δένει αρμονικά τις γεύσεις. Βουτάμε ένα κομμάτι ψωμί για δοκιμή, και το μπολ αδειάζει πιο γρήγορα από την πιατέλα με τα ψητά.
Τι είναι το τζατζίκι;
Το τζατζίκι είναι μια κρύα ελληνική σάλτσα με βάση το στραγγιστό γιαούρτι, το τριμμένο αγγούρι, το σκόρδο, το ξίδι από κρασί και το ελαιόλαδο, αρωματισμένη με άνηθο και δυόσμο. Σερβίρεται ως μεζές με ζεστό πλατύ ψωμί και ελιές ή δίπλα σε ψητά κρέατα, όπως το σουβλάκι και ο γύρος. Πρέπει να είναι αρκετά πηχτό ώστε να στέκεται πάνω στο ψωμί χωρίς να τρέχει.
Η λέξη τζατζίκι μπήκε στη νεοελληνική στα μέσα του εικοστού αιώνα, ως δάνειο από το τουρκικό τζατζίκ. Αυτό με τη σειρά του πιθανότατα προέρχεται από το περσικό ζαζ, που σημαίνει μαγειρικά μυρωδικά.
Από το τουρκικό τζατζίκ στο ελληνικό τζατζίκι
Το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, ανακατεμένο με μυρωδικά και λαχανικά, είναι μια πολύ παλιά συνήθεια, από τη Μέση Ανατολή μέχρι τα Βαλκάνια. Στην οθωμανική εποχή, οι σάλτσες γιαουρτιού αποτελούν μέρος των μεζέδων, και τα οθωμανικά λεξικά περιγράφουν το τζατζίκ ως σαλάτα μυρωδικών με γιαούρτι.
Η ίδια βάση έδωσε μια ολόκληρη οικογένεια συνταγών: την ινδική ράιτα, το βουλγαρικό ταρατόρ που σερβίρεται ως κρύα σούπα με καρύδια, ή το τουρκικό τζατζίκ, πιο αραιό, με αγγούρι σε κυβάκια. Η Ελλάδα ακολούθησε την αντίθετη κατεύθυνση. Το στραγγιστό γιαούρτι και το καλά στυμμένο αγγούρι δίνουν μια πηχτή σάλτσα, που στέκεται επάξια δίπλα στα πικάντικα κρέατα και το ψωμί.
Τα βασικά υλικά για το τζατζίκι
Το πλήρες ελληνικό γιαούρτι, καλά στραγγισμένο, είναι η βάση: 400 γρ. για πέντε μερίδες, αρκετά πηχτό ώστε να δέσει με το σκόρδο και το λάδι χωρίς να βγάλει ορό. Το αγγούρι προσφέρει δροσιά, αρκεί να του αφαιρέσουμε το νερό. Τρίβουμε μόνο τη σφιχτή σάρκα του, έπειτα την αλατίζουμε και τη στύβουμε πολύ καλά, αλλιώς η σάλτσα γίνεται νερουλή.
Δύο έως τέσσερις σκελίδες σκόρδου, λιωμένες σε πολτό, μοιράζονται ομοιόμορφα σε όλο το γιαούρτι, χωρίς να μένουν ωμά κομματάκια στο δόντι. Όσοι αγαπούν τα φαγητά με μπόλικο σκόρδο, όπως το κοτόπουλο με σκόρδο, θα βάλουν έως και τέσσερις. Το ξίδι από κρασί δίνει την οξύτητα της κλασικής ελληνικής εκδοχής, ενώ πολλές συνταγές εκτός Ελλάδας χρησιμοποιούν λεμόνι. Το ελαιόλαδο δένει τη σάλτσα και μαλακώνει την ένταση του σκόρδου.
Ο φρέσκος άνηθος είναι το μυρωδικό του τζατζικιού, με τη διακριτική νότα γλυκάνισου. Ο δυόσμος, σε μικρή ποσότητα, αφήνει μια δροσερή επίγευση. Ψιλοκόβουμε και τα δύο και τα προσθέτουμε στο τέλος, για να διατηρήσουν το χρώμα τους.
Τεχνικές συμβουλές για καλό τζατζίκι
Ένα καλό τζατζίκι κρατάει το σημάδι του κουταλιού, με ορατές λεπτές λωρίδες αγγουριού και πράσινα στίγματα από μυρωδικά. Αν βγάζει νερό στο μπολ, το αγγούρι δεν έχει στυφτεί καλά ή το γιαούρτι δεν έχει στραγγίσει αρκετά. Ανακατεύουμε με κουτάλι: ο πολυκόφτης χαλάει την υφή και κάνει τη σάλτσα πολύ ρευστή.
Λίγη ώρα στο ψυγείο μαλακώνει την ένταση του σκόρδου και αφήνει τα μυρωδικά να αρωματίσουν το γιαούρτι, και το τζατζίκι είναι ακόμη καλύτερο την επόμενη μέρα. Σερβίρετέ το καλά παγωμένο με χλιαρή πίτα, ψητά στη σχάρα, σουβλάκια κοτόπουλου σατάι, ή σκέτο με το κουτάλι. Διατηρείται για τρεις μέρες στο ψυγείο, σε καλά κλεισμένο γυάλινο βάζο.
Υλικά
Αγγούρι
- 1 αγγούρι
- Λίγο αλάτι, για το αγγούρι
Ανάμειξη
- 400 γρ. ελληνικό γιαούρτι στραγγιστό (2 κεσεδάκια)
- 2-4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες σε πολτό
- 2 κουταλιές της σούπας ξίδι από κρασί
- 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, και λίγες σταγόνες επιπλέον για το σερβίρισμα
- 1 κουταλιά της σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
- Λίγη μέντα φρέσκια, ψιλοκομμένη
Εκτέλεση
Αγγούρι
- Τρίψτε το αγγούρι κρατώντας το σχεδόν κάθετα στον τρίφτη, ώστε να τρίψετε μόνο τη σφιχτή σάρκα του.1 αγγούρι
- Σταματήστε όταν φτάσετε στην καρδιά του αγγουριού: μένει στο χέρι στο τέλος και δεν χρησιμοποιείται.
- Βάλτε το τριμμένο αγγούρι σε ένα σουρωτήρι.
- Αλατίστε κατά βούληση και ανακατέψτε για να πάει το αλάτι παντού.Λίγο αλάτι,
- Αφήστε το αγγούρι να στραγγίξει για λίγα λεπτά, μέχρι να βγάλει τα υγρά του.
- Πιέστε δυνατά το αγγούρι μέσα στο σουρωτήρι για να φύγουν τα υγρά.
- Βάλτε το αγγούρι σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.
- Πιάστε τις άκρες της πετσέτας και στρίψτε την ελαφρά για να φύγει όλη η υγρασία που έχει απομείνει, διαφορετικά το τζατζίκι θα αραιώσει και θα χάσει την κρεμώδη υφή του.
Ανάμειξη
- Λιώστε το σκόρδο σε πολτό, χρησιμοποιώντας περισσότερες ή λιγότερες σκελίδες ανάλογα με το πόσο έντονη γεύση θέλετε.2-4 σκελίδες σκόρδο,
- Ψιλοκόψτε τον άνηθο και τη μέντα.1 κουταλιά της σούπας άνηθο,, Λίγη μέντα
- Βάλτε το γιαούρτι και το σκόρδο σε μια σαλατιέρα.400 γρ. ελληνικό γιαούρτι
- Προσθέστε το καλά στυμμένο αγγούρι.
- Προσθέστε το ξίδι από κρασί και το ελαιόλαδο.2 κουταλιές της σούπας ξίδι από κρασί, 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,
- Ανακατέψτε με ένα κουτάλι μέχρι να έχετε μια κρεμώδη και ομοιογενή σάλτσα.
- Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και την οξύτητα, προσθέτοντας λίγο ακόμη ξίδι αν χρειάζεται.
- Προσθέστε τον άνηθο και τη μέντα.
- Ανακατέψτε για να πάνε παντού.
- Βάλτε το τζατζίκι στο ψυγείο πριν το σερβίρετε, για να είναι καλά δροσερό.
- Σερβίρετε δροσερό, με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο από πάνω.
