Koude Griekse saus van uitgelekte yoghurt en geraspte komkommer, op smaak gebracht met knoflook, wijnazijn, dille en munt.
De spiesjes komen van de grill, de pita is nog lauw, en midden op tafel ontbreekt nog die goed gekoelde kom. De tzatziki blijft op de lepel liggen, dik en glanzend, met slierten komkommer en groene snippers dille en munt.
De knoflook prikt precies genoeg, de azijn brengt de yoghurt tot leven en de olijfolie maakt het geheel mooi rond. Je doopt er een stukje brood in om te proeven, en de kom is sneller leeg dan het gegrilde vlees op is.
Wat is tzatziki?
Tzatziki is een koude Griekse saus van uitgelekte yoghurt, geraspte komkommer, knoflook, wijnazijn en olijfolie, op smaak gebracht met dille en munt. Je serveert tzatziki als mezze met warm platbrood en olijven, of naast gegrild vlees zoals souvlaki en gyros. De saus moet zo dik zijn dat hij op het brood blijft liggen zonder uit te lopen.
Het woord τζατζίκι kwam halverwege de 20e eeuw in het moderne Grieks terecht, ontleend aan het Turkse cacık. Dat zou teruggaan op het Perzische zhazh, een woord voor keukenkruiden.
Van Turkse cacık tot Griekse tzatziki
Gefermenteerde melk mengen met kruiden en groenten is een heel oude gewoonte, van het Midden-Oosten tot de Balkan. In de Ottomaanse tijd hoorden yoghurtsauzen bij de mezze, en Ottomaanse woordenboeken beschreven cacık als een kruidensalade met yoghurt.
Uit dezelfde basis is een hele familie recepten voortgekomen: de Indiase raita, de Bulgaarse tarator, die als koude soep met walnoten wordt geserveerd, of de Turkse cacık, die dunner is en blokjes komkommer bevat. Griekenland ging de andere kant op. Daar zorgen uitgelekte yoghurt en goed uitgeknepen komkommer voor een stevige saus die opgewassen is tegen gekruid vlees en brood.
De belangrijkste ingrediënten van tzatziki
Volle Griekse yoghurt, goed uitgelekt, vormt de basis: 400 g voor vijf porties, stevig genoeg om de knoflook en de olie op te nemen zonder wei los te laten. De komkommer zorgt voor frisheid, op voorwaarde dat je het vocht eruit haalt. Je raspt alleen het stevige vruchtvlees, bestrooit het met zout en knijpt het daarna grondig uit, anders wordt de saus waterig.
Twee tot vier teentjes knoflook, tot puree geplet, verdelen zich door de hele yoghurt, zodat je niet op rauwe stukjes bijt. Liefhebbers van gerechten met flink wat knoflook, zoals kip met knoflook, nemen er vier. De wijnazijn zorgt voor het zuur van de klassieke Griekse versie, terwijl veel recepten buiten Griekenland citroen gebruiken. De olijfolie bindt de saus en maakt de knoflook milder.
Verse dille is hét kruid van tzatziki, met een lichte anijstoon. Munt, in kleine hoeveelheid, zorgt voor een frisse nasmaak. Beide worden fijngesneden en als laatste toegevoegd, zodat ze hun kleur behouden.
Technische aandachtspunten voor een goede tzatziki
In een goede tzatziki blijft het spoor van de lepel staan, met zichtbare slierten komkommer en groene puntjes kruiden. Komt er vocht in de kom te staan, dan is de komkommer niet goed uitgeknepen of de yoghurt niet goed uitgelekt. Je mengt alles met een lepel: een keukenmachine breekt de structuur af en maakt de saus te dun.
Een tijdje in de koelkast maakt de knoflook milder en laat de kruiden de yoghurt op smaak brengen, en de volgende dag is tzatziki nog lekkerder. Serveer de tzatziki goed gekoeld met lauwe pita, gegrild vlees, satéspiesjes van kip, of puur, uit de lepel. In een goed afgesloten glazen pot blijft tzatziki drie dagen goed in de koelkast.
Ingrediënten
Komkommer
- 1 komkommer
- Een beetje zout, voor de komkommer
Samenstellen
- 400 g Griekse yoghurt uitgelekt (2 bakjes)
- 2-4 teentjes knoflook, fijngeplet tot puree
- 2 eetlepels wijnazijn
- 6 eetlepels olijfolie, plus een paar druppels om te serveren
- 1 eetlepel dille, fijngesneden
- Een beetje munt vers, fijngesneden
Instructies
Komkommer
- Rasp de komkommer en houd hem daarbij bijna verticaal tegen de rasp, zodat je alleen het stevige vruchtvlees raspt.1 komkommer
- Stop bij de kern van de komkommer: die houd je aan het eind in je hand over en gebruik je niet.
- Doe de geraspte komkommer in een vergiet.
- Voeg naar smaak zout toe en meng goed, zodat het zout overal verdeeld is.Een beetje zout,
- Laat een paar minuten uitlekken, zodat de komkommer zijn vocht kan afgeven.
- Druk de komkommer stevig aan in het vergiet om het vocht eruit te persen.
- Leg de komkommer in een schone theedoek.
- Pak de randen van de theedoek vast en draai hem licht aan om al het resterende vocht eruit te halen, anders verwatert de romige textuur van de tzatziki.
Samenstellen
- Plet de knoflook tot puree en gebruik meer of minder teentjes, afhankelijk van hoe sterk je het wilt hebben.2-4 teentjes knoflook,
- Snijd de dille en de munt fijn.1 eetlepel dille,, Een beetje munt
- Doe de yoghurt en de knoflook in een kom.400 g Griekse yoghurt
- Voeg de uitgeknepen komkommer toe.
- Voeg de wijnazijn en de olijfolie toe.2 eetlepels wijnazijn, 6 eetlepels olijfolie,
- Meng met een lepel tot je een romige, gladde saus hebt.
- Proef en pas daarna het zout en de zuurgraad aan, zo nodig met wat extra azijn.
- Voeg de dille en de munt toe.
- Meng om ze goed te verdelen.
- Zet de tzatziki voor het serveren in de koelkast, zodat hij goed koud is.
- Serveer koud, met een paar druppels olijfolie erover.
