Kald gresk saus av avrent yoghurt og revet agurk, krydret med hvitløk, vineddik, dill og mynte.
Spydene kommer av grillen, pitabrødet er fortsatt lunt, og det som mangler, er den godt avkjølte bollen midt på bordet. Tzatzikien blir liggende på skjeen, tykk og blank, med tynne agurkstrimler og grønne flekker av dill og mynte.
Hvitløken gir akkurat passe snert, eddiken friskner opp yoghurten, og olivenoljen runder av det hele. Man dypper en bit brød i den for å smake, og bollen tømmes fortere enn grillmaten.
Hva er tzatziki?
Tzatziki er en kald gresk saus laget av avrent yoghurt, revet agurk, hvitløk, vineddik og olivenolje, smaksatt med dill og mynte. Den serveres som meze med varmt flatbrød og oliven, eller ved siden av grillet kjøtt som souvlaki og gyros. Den skal være tykk nok til å bli liggende på brødet uten å renne.
Ordet τζατζίκι kom inn i moderne gresk på midten av 1900-tallet, som et lån fra tyrkisk cacık. Det tyrkiske ordet skal stamme fra persisk zhazh, som betegner kjøkkenurter.
Fra tyrkisk cacık til gresk tzatziki
Fermentert melk blandet med urter og grønnsaker er en svært gammel skikk, fra Midtøsten til Balkan. I osmansk tid hørte yoghurtsauser med blant mezerettene, og osmanske ordbøker beskriver cacık som en urtesalat med yoghurt.
Den samme basisen har gitt en hel familie med oppskrifter: indisk raita, bulgarsk tarator, som serveres som kald suppe med valnøtter, eller tyrkisk cacık, som er tynnere og har agurken i terninger. Hellas gikk motsatt vei. Der gir avrent yoghurt og godt utpresset agurk en tykk saus som står seg godt mot krydret kjøtt og brød.
Hovedingrediensene i tzatziki
Grunnlaget er gresk yoghurt av helmelk, godt avrent: 400 g til fem porsjoner, tykk nok til å bære hvitløken og oljen uten å skille ut myse. Agurken gir friskhet, forutsatt at man fjerner vannet fra den. Man river bare det faste fruktkjøttet, salter det og klemmer ut all væsken, ellers blir sausen rennende.
To til fire hvitløksfedd, knust til puré, fordeler seg i hele yoghurten, slik at man ikke får rå biter mellom tennene. De som er glade i mat med mye hvitløk, som hvitløkskylling, går helt opp til fire. Vineddik gir syrligheten i den klassiske greske versjonen, mens mange oppskrifter utenfor Hellas bruker sitron i stedet. Olivenoljen binder sausen og demper hvitløken.
Fersk dill er tzatzikiens urt, med sitt lette hint av anis. Mynte, i små mengder, gir friskhet i ettersmaken. Begge finhakkes og tilsettes til slutt, slik at de beholder fargen.
Tekniske tips for en god tzatziki
En god tzatziki beholder sporene etter skjeen, med synlige agurkstrimler og grønne prikker av urter. Skiller den ut vann i bollen, er agurken ikke presset godt nok, eller yoghurten ikke godt nok avrent. Man rører sammen med skje: en foodprosessor ødelegger konsistensen og gjør sausen for tynn.
En tur i kjøleskapet mildner hvitløken og lar urtene sette smak på yoghurten, og tzatzikien er enda bedre dagen etter. Server den godt avkjølt med lunt pitabrød, grillmat, satayspyd med kylling, eller alene med skje. Den holder seg i tre dager i kjøleskapet, i en tett lukket glasskrukke.
Ingredienser
Agurk
- 1 agurk
- Litt salt, til agurken
Sammensetting
- 400 g gresk yoghurt avrent (2 beger)
- 2-4 fedd hvitløk, knust til puré
- 2 ss vineddik
- 6 ss olivenolje, pluss noen dråper til servering
- 1 ss dill, finhakket
- Litt mynte fersk, finhakket
FREMGANGSMÅTE
Agurk
- Riv agurken mens du holder den nesten loddrett mot rivjernet, slik at du bare får med det faste fruktkjøttet.1 agurk
- Stopp når du kommer til kjernen av agurken: den blir igjen i hånden til slutt og brukes ikke.
- Legg den revne agurken i en sil.
- Salt etter smak, og bland så saltet blir fordelt overalt.Litt salt,
- La stå og trekke i noen minutter, så agurken får sluppet ut vannet sitt.
- Press agurken godt i silen for å få ut væsken.
- Legg agurken i et rent kjøkkenhåndkle.
- Ta tak i kantene på kjøkkenhåndkleet og vri det lett for å få ut all gjenværende fuktighet, ellers vannes den kremete konsistensen i tzatzikien ut.
Sammensetting
- Knus hvitløken til en puré, og bruk flere eller færre fedd alt etter hvor sterk du vil ha den.2-4 fedd hvitløk,
- Finhakk dillen og mynten.1 ss dill,, Litt mynte
- Ha yoghurten og hvitløken i en bolle.400 g gresk yoghurt
- Tilsett den utpressede agurken.
- Tilsett vineddiken og olivenoljen.2 ss vineddik, 6 ss olivenolje,
- Rør med en skje til du får en kremet og jevn saus.
- Smak på sausen, og juster deretter salt og syrlighet, med litt ekstra eddik om nødvendig.
- Tilsett dillen og mynten.
- Rør rundt så urtene fordeler seg.
- Sett tzatzikien i kjøleskapet før servering, så den blir godt avkjølt.
- Server avkjølt, med noen dråper olivenolje på toppen.
