Revet hvitkål og gulrøtter, gressløk og lyse rosiner i en kremet, søt og syrlig dressing med yoghurt og majones.
Grillmaten tas av grillen, brødet er skåret opp, og det mangler fortsatt noe friskt på bordet. En bolle med godt avkjølt coleslaw gjør susen: kålen knaser mellom tennene, gulroten bidrar med sødme, og den kremete dressingen har akkurat passe med snert.
De lyse rosinene gir et søtt innslag her og der, og gressløken setter liv i det hele. En gaffelfull ved siden av fritert kylling som fortsatt er varm, og du skjønner fort hvorfor amerikanerne ikke kan tenke seg en grillfest uten den.
Hva er coleslaw?
Coleslaw er en salat med amerikansk opprinnelse, laget av revet kål og gulrot som bindes sammen av en kremet, søtsur dressing. Denne versjonen samler hvitkål, gulrøtter, gressløk og lyse rosiner i en dressing av yoghurt (eller kesam), majones, eddik og sukker. Den passer til grillmat, på buffeten eller på piknik, og gjør seg godt ved siden av en burger med løkringer eller kyllingtenders.
Navnet kommer fra nederlandsk koolsla, av kool, kål, og sla, salat. På amerikansk engelsk ble det til coleslaw.
Fra kjøkkenhagene i New York til amerikanske delikatessebutikker
De nederlandske kolonistene som slo seg ned i Ny-Amsterdam, det senere New York, på 1600-tallet, dyrket kål langs Hudsonelva. De spiste den som salat, smaksatt med smeltet smør, eddik og olje, slik en nederlandsk kokebok fra 1667, De Verstandige Kock, beskriver.
Den kremete varianten kom mye senere. På begynnelsen av 1900-tallet ble majones på glass solgt i store mengder i USA, og den erstattet etter hvert olje og eddik. Coleslaw ble salaten på grillfester, i dinere og i delikatessebutikker, og en klassiker i amerikansk mat. Hver region har holdt fast ved sin egen variant: med kjernemelk i Sørstatene, med sellerifrø i delikatessebutikkene og svært finhakket hos kjedene som selger fritert kylling.
Hovedingrediensene i coleslaw
Hvitkålen er grunnlaget: en kvart kål, omtrent 600 g med stokken, til 4 personer. Den inneholder omtrent 90 % vann, derav trinnet der vannet trekkes ut av kålen. Revet gulrot gir farge og sødme, gressløken en mild løksmak og de lyse rosinene små, søte innslag.
Dressingen er en blanding av naturell yoghurt eller kesam, majones, eddik eller eplecidereddik og sukker. Yoghurten gjør dressingen lettere og gir den en frisk syrlighet, litt som i en raita. Majonesen gir fasthet og glans, og hjemmelaget japansk majones fungerer også.
Eddiken og sukkeret gir den søtsure balansen. Syren i dressingen demper også bitterheten og skarpheten som kålen utvikler når den er skåret.
Teknikktips for sprø coleslaw
Skjær kålen på tvers av bladenes lengderetning: da kuttes bladnervene over, og bitene holder seg møre.
Sukkeret og saltet trekker vann ut av kålen ved osmose. I løpet av 30 minutter blir den mykere og vil ikke lenger gjøre dressingen vassen. Salt alene, i tilstrekkelig mengde, ville etter hvert gjort kålen salt; sukkeret trekker ut like mye vann uten å trenge inn i bladene.
Skyll deretter kålen, og tørk den i salatslynge. Ikke press den i et kjøkkenhåndkle: blir den klemt, mister den sprøheten.
Hell dressingen over så snart grønnsakene er klare, og sett bollen kaldt. Coleslaw kan lages på forhånd og holder seg i opptil 5 dager i kjøleskapet: rør om før servering. Hakker du kålen finere, kan coleslawen brukes i en sandwich, på pølser i brød eller på en koreansk corn dog. Vil du ha en helt annen kålsalat, kan du prøve japansk kålsalat.
Ingredienser
Kremet dressing
- 1 yoghurt naturell (125 g), eller 125 g kesam
- 4 ss majones (ca. 100 g)
- 2 ss eddik hvit, eller eplecidereddik
- 2 ss sukker strøsukker
Kål
- 0.25 kål hvit (ca. 600 g med stokken)
- 2 ss sukker strøsukker
- 1 ts salt
Montering
- 4 gulrøtter mellomstore
- Noen strå gressløk
- Rosiner lyse, for et søtt preg
- Salt
- Pepper nykvernet
FREMGANGSMÅTE
Kremet dressing
- Ha yoghurten eller kesamen, majonesen, eddiken og sukkeret i en stor bolle.1 yoghurt, 4 ss majones, 2 ss eddik, 2 ss sukker
- Bland godt, og sett dressingen til side.
Kål
- Skjær ut stokken av kålen.0.25 kål
- Strimle kålen i foodprosessor, med mandolin eller med kniv, og skjær på tvers av bladenes lengderetning: Da blir bladribbene kuttet over, og bitene blir mindre harde.
- Ha den strimlede kålen i et stort dørslag.
- Dryss sukkeret og saltet over kålen, og bland godt.2 ss sukker, 1 ts salt
- La kålen stå og slippe væske i 30 minutter: Etter noen minutter begynner det å tre fram vann på overflaten av kålen, og den blir mykere.
- Skyll kålen grundig under rennende vann for å fjerne sukkeret og saltet som har løst seg opp på overflaten.
- Slyng kålen tørr i en salatslynge; ved en liten mengde kan du klappe den tørr med et rent kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir.
- Ikke klem kålen i et kjøkkenhåndkle: Blir den presset sammen, mister den sprøheten.
Montering
- Skrell gulrøttene.4 gulrøtter
- Riv dem.
- Hakk gressløken fint.Noen strå gressløk
- Ha kålen, gulrøttene, gressløken og rosinene i en stor salatbolle.Rosiner
- Hell over dressingen med en gang og rør godt: Syrligheten i dressingen begrenser bitterheten og skarpheten som kålen utvikler når den er skåret.
- Oppbevar kjølig fram til servering.
- Rør godt om før servering.
- Smak til med salt og pepper: Kål passer godt med nykvernet pepper.Salt, Pepper
