ملفوف أبيض وجزر مبشوران، مع الثوم المعمر والزبيب الذهبي، في صلصة كريمية من الزبادي والمايونيز، تجمع بين الحلاوة والحموضة.
المشويات جاهزة على الشواية، والخبز مقطّع، لكن المائدة ما زالت تفتقر إلى شيء منعش. وعاء من الكولسلو البارد يفي بالغرض: الملفوف يقرمش تحت الأسنان، والجزر يضيف حلاوته، والصلصة الكريمية تمنح المزيج حموضة بالقدر المناسب.
يضيف الزبيب الذهبي لمسات حلوة هنا وهناك، ويوقظ الثوم المعمر النكهات كلها. تكفي لقمة بجانب دجاج مقلي لا يزال ساخنًا، لندرك سريعًا لماذا لا يتخيّل الأمريكيون حفلة شواء من دون هذه السلطة.
ما هي سلطة الكولسلو؟
الكولسلو سلطة أمريكية الأصل، تتكوّن من الملفوف والجزر المبشورين، وتجمعهما صلصة كريمية حلوة وحامضة. تجمع هذه النسخة الملفوف الأبيض والجزر والثوم المعمر والزبيب الذهبي، مع صلصة من الزبادي (أو الجبن الأبيض الطازج) والمايونيز والخل والسكر. تُقدّم إلى جانب المشويات، أو على مائدة بوفيه، أو في نزهة، وتجد مكانها بجانب برغر بحلقات البصل أو تندرز الدجاج.
يأتي الاسم من الكلمة الهولندية كولسلا، المكوّنة من كول، أي الملفوف، وسلا، أي السلطة. وأصبحت في الإنجليزية الأمريكية كولسلو.
من بساتين الخضراوات في نيويورك إلى محلات الأطعمة الجاهزة الأمريكية
كان المستوطنون الهولنديون الذين استقرّوا في القرن السابع عشر في أمستردام الجديدة، التي أصبحت لاحقًا نيويورك، يزرعون الملفوف على ضفاف نهر هدسون. وكانوا يأكلونه في سلطة متبّلة بالزبدة المذابة والخل والزيت، كما يصف كتاب الطبخ الهولندي الصادر عام 1667، الطاهي الحكيم.
ظهرت النسخة الكريمية بعد ذلك بزمن طويل. ففي مطلع القرن العشرين، انتشر بيع المايونيز المعبّأ في مرطبانات على نطاق واسع في الولايات المتحدة، وحلّ تدريجيًا محل الزيت والخل. وأصبحت الكولسلو سلطة حفلات الشواء والمطاعم الشعبية ومحلات الأطعمة الجاهزة، وطبقًا كلاسيكيًا من المطبخ الأمريكي. واحتفظت كل منطقة بطريقتها: بالمخيض في الجنوب، وببذور الكرفس في محلات الأطعمة الجاهزة، ومفرومة ناعمًا جدًا في سلاسل مطاعم الدجاج المقلي.
المكوّنات الأساسية للكولسلو
الملفوف الأبيض هو الأساس: ربع رأس ملفوف، نحو 600 غ مع القلب، يكفي 4 أشخاص. يحتوي الملفوف على نحو 90 % من الماء، ولهذا تأتي خطوة سحب الماء منه. ويضيف الجزر المبشور اللون والحلاوة، والثوم المعمر نكهة بصل خفيفة، والزبيب الذهبي لمسات حلوة صغيرة.
تجمع الصلصة بين الزبادي السادة أو الجبن الأبيض الطازج، والمايونيز، والخل الأبيض أو خل التفاح، والسكر. يخفّف الزبادي الصلصة ويمنحها حموضة منعشة، كما في الرايتا تقريبًا. ويمنحها المايونيز القوام المتماسك واللمعان، ويمكن أيضًا استخدام مايونيز ياباني منزلي.
يحقّق الخل والسكر التوازن بين الحموضة والحلاوة. وتحدّ حموضة الصلصة أيضًا من المرارة والطعم اللاذع اللذين يظهران في الملفوف بعد تقطيعه.
نصائح تقنية لكولسلو مقرمش
قطّعي الملفوف بعكس اتجاه طول الأوراق: بذلك تُقطع العروق وتبقى القطع طرية.
يسحب السكر والملح الماء من الملفوف بالخاصية الأسموزية. خلال 30 دقيقة، يلين الملفوف ولا يعود يخفّف الصلصة بمائه. استخدام الملح وحده بكمية كافية سيجعل الملفوف مالحًا في النهاية؛ أما السكر فيسحب القدر نفسه من الماء من دون أن ينفذ إلى الأوراق.
اشطفي الملفوف بعد ذلك، ثم جفّفيه في مجفّفة السلطة الدوّارة. لا تعصريه داخل فوطة مطبخ: فالضغط عليه يفقده قرمشته.
اسكبي الصلصة فور تجهيز الخضراوات، ثم احفظي وعاء السلطة في الثلاجة. يمكن تحضير الكولسلو مسبقًا وحفظه حتى 5 أيام في الثلاجة: قلّبيه قبل التقديم. وإذا فُرم أنعم، يصلح حشوة لشطيرة أو للهوت دوغ أو الكورن دوغ الكوري. ولتجربة سلطة ملفوف مختلفة تمامًا، جرّبي سلطة الملفوف اليابانية.
المقادير
الصلصة الكريمية
- 1 زبادي سادة (125 غ)، أو 125 غ من الجبن الأبيض الطازج
- 4 ملاعق كبيرة مايونيز (حوالي 100 غ)
- 2 ملعقة كبيرة خل أبيض، أو خل التفاح
- 2 ملعقة كبيرة سكر ناعم الحبيبات
الملفوف
- 0.25 ملفوف أبيض (حوالي 600 غ مع القلب)
- 2 ملعقة كبيرة سكر ناعم الحبيبات
- 1 ملعقة صغيرة ملح
جمع المكونات
- 4 حبات جزر متوسطة الحجم
- بضعة عيدان من الثوم المعمر
- زبيب ذهبي، لإضافة لمسة حلوة
- ملح
- فلفل أسود مطحون طازجًا
الخطوات
الصلصة الكريمية
- ضعي الزبادي أو الجبن الأبيض الطازج والمايونيز والخل والسكر في وعاء كبير.1 زبادي, 4 ملاعق كبيرة مايونيز, 2 ملعقة كبيرة خل, 2 ملعقة كبيرة سكر
- اخلطي جيدًا، ثم ضعي الصلصة جانبًا.
الملفوف
- أزيلي قلب الملفوف.0.25 ملفوف
- ابشري الملفوف بمحضر الطعام أو قطاعة الماندولين أو السكين، مع التقطيع عموديًا على طول الأوراق: بهذه الطريقة تتقطع العروق وتصبح القطع أقل صلابة.
- ضعي الملفوف المبشور في مصفاة كبيرة.
- رشي السكر والملح على الملفوف، ثم اخلطي جيدًا.2 ملعقة كبيرة سكر, 1 ملعقة صغيرة ملح
- اتركي الملفوف يفرز ماءه لمدة 30 دقيقة: بعد بضع دقائق، يبدأ الماء بالظهور على سطح الملفوف ويبدأ الملفوف باللين.
- اشطفي الملفوف جيدًا تحت الماء الجاري، لإزالة السكر والملح الذائبين على سطحه.
- جففي الملفوف بمجففة السلطة؛ وإذا كانت الكمية صغيرة، فجففيه بالتربيت بمنشفة مطبخ نظيفة أو ورق ماص.
- لا تعصري الملفوف داخل منشفة مطبخ: فالضغط عليه يسحقه ويفقده قرمشته.
جمع المكونات
- قشري الجزر.4 حبات جزر
- ابشريه.
- افرمي الثوم المعمر فرمًا ناعمًا.بضعة عيدان من الثوم المعمر
- ضعي الملفوف والجزر والثوم المعمر والزبيب في وعاء سلطة كبير.زبيب
- اسكبي الصلصة فورًا وقلبي جيدًا: فحموضة الصلصة تحد من المرارة واللذعة اللتين تظهران في الملفوف بعد تقطيعه.
- احفظي السلطة في الثلاجة حتى موعد التقديم.
- قلبي جيدًا قبل التقديم.
- تذوقي واضبطي الملح والفلفل الأسود حسب الحاجة: فالملفوف ينسجم جيدًا مع الفلفل الأسود المطحون طازجًا.ملح, فلفل أسود
