道地美式高麗菜沙拉

高麗菜絲與紅蘿蔔絲，搭配細香蔥、金黃葡萄乾，拌入以優格和美乃滋調成的濃滑醬汁，酸甜可口。

烤肉剛出爐，麵包也切好了，餐桌上卻還少了一道清爽的配菜。這時，一大碗冰涼的美式高麗菜沙拉就正合適：高麗菜入口爽脆，紅蘿蔔帶來清甜，濃滑醬汁的酸勁也恰到好處。

金黃葡萄乾不時帶來一絲甜味，細香蔥則讓整體風味更鮮活。配著熱騰騰的炸雞吃上一口，就不難理解為什麼美國人覺得烤肉少不了它。

什麼是美式高麗菜沙拉？

美式高麗菜沙拉源自美國，以高麗菜絲和紅蘿蔔絲為主角，拌入濃滑酸甜的醬汁。這個版本使用高麗菜、紅蘿蔔、細香蔥和金黃葡萄乾，醬汁則由優格（或法式白乳酪）、美乃滋、醋和糖調成。無論是烤肉、自助餐或野餐都很適合，也能搭配洋蔥圈漢堡或炸雞柳條。

這道沙拉的名稱來自荷蘭語的高麗菜沙拉，由意為高麗菜的「高麗菜」與意為沙拉的「沙拉」兩個詞組成，後來演變為美式英語中這道沙拉的名稱。

從紐約菜園到美國熟食店

17世紀定居新阿姆斯特丹，也就是日後紐約的荷蘭殖民者，沿著哈德遜河種植高麗菜。他們將高麗菜做成沙拉，以融化奶油、醋和油調味，1667年的荷蘭食譜書《明智的廚師》便記載了這種吃法。

濃滑醬汁的版本則晚得多才出現。20世紀初，罐裝美乃滋在美國大量販售，逐漸取代了油和醋。美式高麗菜沙拉於是成了烤肉聚會、美式小餐館和熟食店的常見沙拉，也是美國料理的經典。各地仍保有自己的做法：南部加入酪乳，熟食店使用芹菜籽，連鎖炸雞店則把菜切得非常細。

美式高麗菜沙拉的主要食材

高麗菜是這道沙拉的基底：4人份使用四分之一顆，含菜心約600公克。它的含水量約為90 %，因此需要先脫水。紅蘿蔔絲增添色彩與清甜，細香蔥帶來淡淡的洋蔥香，金黃葡萄乾則點綴出絲絲甜味。

醬汁以一份原味優格或法式白乳酪，混合美乃滋、白醋或蘋果醋及糖調成。優格讓醬汁更清爽，並帶來清新的酸味，有點像印度優格沙拉。美乃滋則讓醬汁更濃稠、更有光澤，自製的日式美乃滋也很適合。

醋和糖讓酸甜取得平衡。醬汁的酸度也能減輕高麗菜切開後產生的苦味與辛辣味。

讓美式高麗菜沙拉爽脆的製作要點

逆著葉片的長向橫切高麗菜，切斷葉脈，切好的菜絲吃起來就會嫩口。

糖和鹽會透過滲透作用，將高麗菜中的水分帶出。靜置30分鐘後，高麗菜會變軟，也就不會再出水稀釋醬汁。若只用鹽，達到足夠脫水效果的用量會讓高麗菜變鹹；糖能帶出同樣多的水分，卻不會滲入葉片。

接著沖洗高麗菜，再用蔬菜脫水器甩乾。不要包在廚房布巾裡擰乾，菜絲一旦被壓傷，就會失去爽脆口感。

蔬菜處理好後就倒入醬汁，再將整碗沙拉冷藏。美式高麗菜沙拉可以提前準備，在冰箱裡最多可保存5天，上桌前再拌一拌。切得更細一些，就能夾進三明治、熱狗堡，或搭配韓式玉米熱狗。想嘗試截然不同的高麗菜沙拉，不妨試試日式高麗菜沙拉。