Cavolo cappuccio bianco e carote grattugiati, erba cipollina e uvetta sultanina, in una salsa cremosa allo yogurt e alla maionese, dolce e acidula.
Le grigliate escono dal barbecue, il pane è tagliato e in tavola manca ancora qualcosa di fresco. Un’insalatiera di coleslaw ben freddo è quello che ci vuole: il cavolo scrocchia sotto i denti, la carota porta la sua dolcezza e la salsa cremosa pizzica quanto basta.
L’uvetta sultanina aggiunge una nota dolce qua e là, l’erba cipollina ravviva il tutto. Una forchettata accanto a un pollo fritto ancora caldo, e si capisce subito perché gli americani non concepiscono un barbecue senza.
Che cos’è il coleslaw?
Il coleslaw è un’insalata di origine americana a base di cavolo e carote grattugiati, legati da una salsa cremosa e agrodolce. Questa versione unisce cavolo cappuccio bianco, carote, erba cipollina e uvetta sultanina, con una salsa allo yogurt (o al quark), maionese, aceto e zucchero. Accompagna le grigliate, un buffet o un picnic, e trova posto accanto a un burger con onion rings o a dei tenders di pollo.
Il nome viene dall’olandese koolsla, da kool, il cavolo, e sla, l’insalata. L’inglese americano ne ha fatto coleslaw.
Dagli orti di New York alle gastronomie americane
I coloni olandesi stabilitisi nel XVII secolo a Nuova Amsterdam, la futura New York, coltivavano il cavolo lungo l’Hudson. Lo mangiavano in insalata, condito con burro fuso, aceto e olio, come descrive un libro di cucina olandese del 1667, De Verstandige Kock.
La versione cremosa arriva molto più tardi. All’inizio del XX secolo la maionese in barattolo si vende in grandi quantità negli Stati Uniti e sostituisce a poco a poco olio e aceto. Il coleslaw diventa l’insalata dei barbecue, delle tavole calde e delle gastronomie, e un classico della cucina americana. Ogni regione ha conservato il suo modo di prepararlo: con il latticello nel Sud, con i semi di sedano nelle gastronomie, tritato finissimo nelle catene di pollo fritto.
Gli ingredienti principali del coleslaw
Il cavolo cappuccio bianco è la base: un quarto di cavolo, circa 600 g con il torsolo, per 4 persone. Contiene circa il 90% di acqua, da qui la fase in cui lo si fa spurgare. Le carote grattugiate danno colore e dolcezza, l’erba cipollina una leggera nota di cipolla e l’uvetta sultanina piccoli tocchi dolci.
La salsa unisce yogurt bianco o quark, maionese, aceto bianco o di mele e zucchero. Lo yogurt alleggerisce la salsa e le dà un’acidità fresca, un po’ come in un raita. La maionese dà consistenza e lucentezza, e funziona anche una maionese giapponese fatta in casa.
L’aceto e lo zucchero creano l’equilibrio agrodolce. L’acidità della salsa attenua anche l’amaro e il pungente che il cavolo sviluppa una volta tagliato.
Accorgimenti tecnici per un coleslaw croccante
Tagliate il cavolo di traverso rispetto alla lunghezza delle foglie: le nervature vengono tranciate e i pezzi restano teneri.
Lo zucchero e il sale estraggono l’acqua dal cavolo per osmosi. In 30 minuti si ammorbidisce e non annacquerà più la salsa. Il sale da solo, in quantità sufficiente, finirebbe per salare il cavolo; lo zucchero richiama altrettanta acqua senza penetrare nelle foglie.
Sciacquate poi il cavolo e asciugatelo con la centrifuga per insalata. Non strizzatelo in un canovaccio: schiacciato, perde la sua croccantezza.
Versate la salsa non appena le verdure sono pronte, poi tenete l’insalatiera al fresco. Il coleslaw si prepara in anticipo e si conserva fino a 5 giorni in frigorifero: mescolatelo prima di servire. Tritato più fine, farcisce un panino, degli hot dog o un corn dog coreano. Per un’insalata di cavolo completamente diversa, provate l’insalata di cavolo giapponese.
Ingredienti
Salsa cremosa
- 1 yogurt bianco (125 g), oppure 125 g di quark
- 4 cucchiai di maionese (circa 100 g)
- 2 cucchiai di aceto bianco, oppure aceto di mele
- 2 cucchiai di zucchero semolato
Cavolo
- 0.25 cavolo cappuccio bianco (circa 600 g con il torsolo)
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
Composizione
- 4 carote medie
- Qualche filo di erba cipollina
- Uvetta bionda, per un tocco dolce
- Sale
- Pepe macinato al momento
Istruzioni
Salsa cremosa
- In una ciotola grande, versare lo yogurt o il quark, la maionese, l’aceto e lo zucchero.1 yogurt, 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di zucchero
- Mescolare bene, poi tenere da parte la salsa.
Cavolo
- Eliminare il torsolo del cavolo.0.25 cavolo
- Ridurre il cavolo a listarelle con il robot da cucina, la mandolina o il coltello, tagliando perpendicolarmente alla lunghezza delle foglie: le nervature vengono tranciate e i pezzi risultano meno duri.
- Mettere il cavolo a listarelle in uno scolapasta grande.
- Cospargere il cavolo con lo zucchero e il sale, poi mescolare bene.2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale
- Lasciare spurgare per 30 minuti: dopo qualche minuto l’acqua comincia ad affiorare sulla superficie del cavolo, che si ammorbidisce.
- Sciacquare accuratamente il cavolo sotto l’acqua corrente, per eliminare lo zucchero e il sale disciolti in superficie.
- Asciugare il cavolo con la centrifuga per insalata; per piccole quantità, tamponarlo con un canovaccio pulito o con carta assorbente.
- Non strizzare il cavolo in un canovaccio: schiacciato, perde la sua croccantezza.
Composizione
- Pelare le carote.4 carote
- Grattugiarle.
- Sminuzzare finemente l’erba cipollina.Qualche filo di erba cipollina
- Mettere il cavolo, le carote, l’erba cipollina e l’uvetta in un’insalatiera grande.Uvetta
- Versare subito la salsa e mescolare bene: l’acidità della salsa limita l’amaro e il sapore pungente che il cavolo sviluppa una volta tagliato.
- Conservare al fresco fino al momento di servire.
- Prima di servire, mescolare bene.
- Assaggiare e regolare di sale e pepe: il cavolo si sposa bene con il pepe macinato al momento.Sale, Pepe
