Chou blanc et carottes râpés, ciboulette et raisins secs blonds, dans une sauce crémeuse au yaourt et à la mayonnaise, sucrée et acidulée.
Les grillades sortent du barbecue, le pain est coupé, et il manque encore quelque chose de frais sur la table. Un saladier de coleslaw bien froid fait l’affaire : le chou craque sous la dent, la carotte apporte sa douceur et la sauce crémeuse pique juste assez.
Les raisins blonds glissent une note sucrée ici et là, la ciboulette réveille le tout. Une fourchette à côté d’un poulet frit encore chaud, et on comprend vite pourquoi les Américains n’imaginent pas un barbecue sans lui.
Le coleslaw, qu’est-ce que c’est ?
Le coleslaw est une salade d’origine américaine à base de chou et de carottes râpés, liés par une sauce crémeuse et aigre-douce. Cette version réunit chou blanc, carottes, ciboulette et raisins secs blonds, avec une sauce au yaourt (ou au fromage blanc), à la mayonnaise, au vinaigre et au sucre. Il accompagne les grillades, un buffet ou un pique-nique, et trouve sa place à côté d’un burger aux onion rings ou de tenders de poulet.
Le nom vient du néerlandais koolsla, de kool, le chou, et sla, la salade. L’anglais américain en a fait coleslaw.
Des potagers de New York aux delis américains
Les colons néerlandais installés au XVIIe siècle à La Nouvelle-Amsterdam, la future New York, cultivaient le chou le long de l’Hudson. Ils le mangeaient en salade, assaisonné de beurre fondu, de vinaigre et d’huile, comme le décrit un livre de cuisine néerlandais de 1667, De Verstandige Kock.
La version crémeuse arrive bien plus tard. Au début du XXe siècle, la mayonnaise en pot se vend en masse aux États-Unis et remplace peu à peu l’huile et le vinaigre. Le coleslaw devient la salade des barbecues, des diners et des delis, et un classique de la cuisine américaine. Chaque région a gardé sa manière : au babeurre dans le Sud, aux graines de céleri dans les delis, haché très fin dans les chaînes de poulet frit.
Les ingrédients principaux du coleslaw
Le chou blanc fait la base : un quart de chou, environ 600 g avec le cœur, pour 4 personnes. Il contient environ 90 % d’eau, d’où l’étape du dégorgement. Les carottes râpées apportent la couleur et la douceur, la ciboulette une note d’oignon légère, et les raisins secs blonds de petites touches sucrées.
La sauce mélange un yaourt nature ou du fromage blanc, de la mayonnaise, du vinaigre blanc ou de cidre et du sucre. Le yaourt allège la sauce et lui donne une acidité fraîche, un peu comme dans un raita. La mayonnaise apporte la tenue et le brillant, et une mayonnaise japonaise maison fonctionne aussi.
Le vinaigre et le sucre font l’équilibre aigre-doux. L’acidité de la sauce limite aussi l’amertume et le piquant que le chou développe une fois coupé.
Repères techniques pour un coleslaw croquant
Coupez le chou en travers de la longueur des feuilles : les nervures sont tranchées et les morceaux restent tendres.
Le sucre et le sel tirent l’eau du chou par osmose. En 30 minutes, il s’attendrit et ne détrempera plus la sauce. Le sel seul, en quantité suffisante, finirait par saler le chou ; le sucre attire autant d’eau sans pénétrer les feuilles.
Rincez ensuite le chou, puis séchez-le à l’essoreuse à salade. Ne le pressez pas dans un torchon : écrasé, il perd son croquant.
Versez la sauce dès que les légumes sont prêts, puis gardez le saladier au frais. Le coleslaw se prépare à l’avance et se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur : remuez-le avant de servir. Haché plus fin, il garnit un sandwich, des hot-dogs ou un corn dog coréen. Pour une salade de chou toute différente, essayez la salade de chou japonaise.
Authentique Coleslaw américaine
Ingrédients
Sauce crémeuse
- 1 yaourt nature (125 g), ou 125 g de fromage blanc
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise (environ 100 g)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, ou de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
Chou
- 0.25 chou blanc (environ 600 g avec le cœur)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
Assemblage
- 4 carottes moyennes
- Quelques brins de ciboulette
- Raisins secs blonds, pour une touche sucrée
- Sel
- Poivre du moulin
Procédé
Sauce crémeuse
- Dans un grand bol, verser le yaourt ou le fromage blanc, la mayonnaise, le vinaigre et le sucre.1 yaourt, 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre
- Bien mélanger, puis réserver la sauce.
Chou
- Retirer le cœur du chou.0.25 chou
- Râper le chou au robot, à la mandoline ou au couteau, en coupant perpendiculairement à la longueur des feuilles : les nervures sont tranchées et les morceaux sont moins durs.
- Mettre le chou râpé dans un grand égouttoir.
- Saupoudrer le sucre et le sel sur le chou, puis bien mélanger.2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel
- Laisser dégorger 30 minutes : au bout de quelques minutes, l’eau commence à apparaître à la surface du chou, qui s’attendrit.
- Rincer soigneusement le chou à l’eau courante, pour retirer le sucre et le sel dissous en surface.
- Essorer le chou à l’essoreuse à salade ; pour une petite quantité, le tamponner avec un torchon propre ou du papier absorbant.
- Ne pas presser le chou dans un torchon : écrasé, il perd son croquant.
Assemblage
- Peler les carottes.4 carottes
- Les râper.
- Ciseler finement la ciboulette.Quelques brins de ciboulette
- Mettre le chou, les carottes, la ciboulette et les raisins secs dans un grand saladier.Raisins
- Verser la sauce sans attendre et bien remuer : l’acidité de la sauce limite l’amertume et le piquant que le chou développe une fois coupé.
- Conserver au frais jusqu’au moment de servir.
- Avant de servir, bien remuer.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre : le chou aime bien le poivre du moulin.Sel, Poivre
Même mon enfant, pourtant très difficile avec le chou, en a repris une deuxième fois ! Je ne pensais pas que la sauce crémeuse et les raisins secs lui plairaient autant.
J’ai préparé ce coleslaw pour accompagner des grillades, il était frais, croquant et parfaitement équilibré. Les restes étaient tout aussi bons le lendemain, bien froids sortis du réfrigérateur !