קולסלאו אמריקאי אותנטי

כרוב לבן וגזר מגוררים, עירית וצימוקים בהירים, ברוטב קרמי של יוגורט ומיונז, מתוק וחמצמץ.

הבשרים יורדים מהגריל, הלחם כבר פרוס, ועדיין חסר משהו רענן על השולחן. קערת קולסלאו קרה היטב סוגרת את הפינה: הכרוב מתפצח בפה, הגזר מוסיף מתיקות והרוטב הקרמי נותן בדיוק את העקצוץ שצריך.

הצימוקים הבהירים מוסיפים נגיעות מתוקות פה ושם, והעירית מרעננת את הכול. ביס לצד עוף מטוגן שעדיין חם, ומיד מבינים למה האמריקאים לא מדמיינים ברביקיו בלעדיו.

מה זה קולסלאו?

קולסלאו הוא סלט שמקורו בארצות הברית, המבוסס על כרוב וגזר מגוררים, עטופים ברוטב קרמי וחמוץ־מתוק. הגרסה הזאת משלבת כרוב לבן, גזר, עירית וצימוקים בהירים, עם רוטב מיוגורט (או גבינה לבנה), מיונז, חומץ וסוכר. הוא מתאים לצד בשרים על האש, לשולחן מזנון או לפיקניק, ומשתלב ליד המבורגר עם טבעות בצל או רצועות עוף מטוגנות.

השם מגיע מהמילה ההולנדית קולסלה, המורכבת מ־קול, כרוב, ו־סלה, סלט. באנגלית האמריקאית היא הפכה לקולסלאו.

מגינות הירק של ניו יורק למעדניות האמריקאיות

המתיישבים ההולנדים שהתיישבו במאה ה־17 בניו אמסטרדם, לימים ניו יורק, גידלו כרוב לאורך נהר ההדסון. הם אכלו אותו בסלט, מתובל בחמאה מומסת, בחומץ ובשמן, כפי שמתואר בספר הבישול ההולנדי משנת 1667, הטבח הנבון.

הגרסה הקרמית הגיעה הרבה יותר מאוחר. בתחילת המאה ה־20 נמכר מיונז בצנצנות בכמויות גדולות בארצות הברית, והחליף בהדרגה את השמן והחומץ. הקולסלאו הפך לסלט של הברביקיו, הדיינרים והמעדניות, ולקלאסיקה של המטבח האמריקאי. כל אזור שמר על הדרך שלו: עם רוויון בדרום, עם זרעי סלרי במעדניות, וקצוץ דק מאוד ברשתות העוף המטוגן.

המרכיבים העיקריים בקולסלאו

הכרוב הלבן הוא הבסיס: רבע כרוב, כ־600 גרם כולל הליבה, ל־4 סועדים. הוא מכיל כ־90 % מים, ולכן נדרש שלב הגרת הנוזלים. הגזר המגורר מוסיף צבע ומתיקות, העירית נותנת טעם עדין של בצל, והצימוקים הבהירים מוסיפים נגיעות קטנות של מתיקות.

הרוטב משלב יוגורט טבעי או גבינה לבנה, מיונז, חומץ לבן או חומץ תפוחים וסוכר. היוגורט מקליל את הרוטב ומעניק לו חמיצות רעננה, קצת כמו בראיטה. המיונז מעניק סמיכות וברק, וגם מיונז יפני ביתי מתאים כאן.

החומץ והסוכר יוצרים את האיזון החמוץ־מתוק. החומציות של הרוטב גם מפחיתה את המרירות והחריפות שהכרוב מפתח לאחר החיתוך.

דגשים להכנת קולסלאו פריך

חתכו את הכרוב לרוחב העלים: כך חותכים את העורקים והחתיכות נשארות רכות.

הסוכר והמלח מושכים מים מהכרוב בתהליך של אוסמוזה. בתוך 30 דקות הוא מתרכך וכבר לא ידלל את הרוטב בנוזלים. מלח לבדו, בכמות מספקת, היה הופך את הכרוב למלוח; הסוכר מושך אותה כמות מים בלי לחדור לעלים.

לאחר מכן שטפו את הכרוב וייבשו אותו במייבש חסה. אל תסחטו אותו במגבת מטבח: המעיכה גורמת לו לאבד את הפריכות.

מזגו את הרוטב ברגע שהירקות מוכנים, ושמרו את הקערה במקרר. אפשר להכין קולסלאו מראש ולשמור אותו עד 5 ימים במקרר: ערבבו לפני ההגשה. כשהוא קצוץ דק יותר, הוא מתאים כתוספת לכריך, לנקניקיות בלחמנייה או לקורן דוג קוריאני. לסלט כרוב שונה לגמרי, נסו את סלט הכרוב היפני.