कद्दूकस की हुई सफेद पत्तागोभी और गाजर, चाइव्स और सुनहरी किशमिश, दही और मेयोनीज़ की मलाईदार, खट्टी-मीठी सॉस में।
बारबेक्यू से ग्रिल किए हुए पकवान उतर रहे हैं, ब्रेड कट चुकी है, लेकिन मेज़ पर अभी भी कुछ ठंडा और ताज़गी भरा चाहिए। ऐसे में अच्छी तरह ठंडे कोलस्लॉ का एक बड़ा कटोरा काम आता है : पत्तागोभी का कुरकुरापन, गाजर की मिठास और मलाईदार सॉस की हल्की चटपटाहट, सब एक साथ मिलते हैं।
सुनहरी किशमिश बीच-बीच में मिठास का एहसास देती है और चाइव्स पूरे स्वाद को उभारते हैं। गर्मागर्म तले हुए चिकन के साथ इसका एक कौर लेते ही समझ आ जाता है कि अमेरिकी इसके बिना बारबेक्यू की कल्पना क्यों नहीं करते।
कोलस्लॉ क्या है ?
कोलस्लॉ अमेरिका से आया एक सलाद है, जिसमें कद्दूकस की हुई पत्तागोभी और गाजर को मलाईदार, खट्टी-मीठी सॉस में मिलाया जाता है। इस विधि में सफेद पत्तागोभी, गाजर, चाइव्स और सुनहरी किशमिश के साथ दही (या ताज़ा मुलायम चीज़), मेयोनीज़, सिरके और चीनी की सॉस मिलती है। इसे ग्रिल किए हुए पकवानों के साथ, बुफ़े में या पिकनिक पर परोसा जाता है, और यह अनियन रिंग्स वाले बर्गर या चिकन टेंडर्स के साथ भी खूब जमता है।
इसका नाम डच शब्द कूलस्ला से आया है, जिसमें कूल का अर्थ पत्तागोभी और स्ला का अर्थ सलाद है। अमेरिकी अंग्रेज़ी में यही कोलस्लॉ बन गया।
न्यूयॉर्क की सब्ज़ियों की क्यारियों से अमेरिकी डेली दुकानों तक
सत्रहवीं सदी में न्यू एम्स्टर्डम, जो आगे चलकर न्यूयॉर्क बना, में बसे डच उपनिवेशी हडसन नदी के किनारे पत्तागोभी उगाते थे। वे इसे सलाद के रूप में खाते थे, जिसमें पिघला हुआ मक्खन, सिरका और तेल मिलाया जाता था। इसका वर्णन 1667 की डच पाक-पुस्तक दे वेरस्टांडिखे कोक में मिलता है।
इसका मलाईदार रूप बहुत बाद में आया। बीसवीं सदी की शुरुआत में अमेरिका में जार में मिलने वाली मेयोनीज़ बड़े पैमाने पर बिकने लगी और धीरे-धीरे उसने तेल और सिरके की जगह ले ली। कोलस्लॉ बारबेक्यू, छोटे भोजनालयों और डेली दुकानों का सलाद बन गया, और अमेरिकी खानपान का एक जाना-माना व्यंजन भी। हर क्षेत्र ने अपना तरीका बनाए रखा : दक्षिण में छाछ के साथ, डेली दुकानों में सेलेरी के बीजों के साथ, और तले हुए चिकन की रेस्तराँ शृंखलाओं में बहुत बारीक कटा हुआ।
कोलस्लॉ की मुख्य सामग्री
सफेद पत्तागोभी इसका आधार है : 4 लोगों के लिए एक चौथाई पत्तागोभी, बीच के सख्त हिस्से सहित लगभग 600 ग्राम। इसमें लगभग 90 % पानी होता है, इसलिए इसका पानी निकालने का चरण ज़रूरी है। कद्दूकस की हुई गाजर रंग और मिठास देती है, चाइव्स से प्याज़ जैसा हल्का स्वाद आता है और सुनहरी किशमिश बीच-बीच में मीठा स्वाद देती है।
सॉस में सादा दही या ताज़ा मुलायम चीज़, मेयोनीज़, सफेद सिरका या सेब का सिरका और चीनी मिलाई जाती है। दही सॉस को हल्का बनाता है और ताज़गी भरा खट्टापन देता है, कुछ-कुछ रायते की तरह। मेयोनीज़ इसे गाढ़ापन और चमक देती है, और घर की बनी जापानी मेयोनीज़ भी इसमें अच्छी रहती है।
सिरका और चीनी खट्टे-मीठे स्वाद का संतुलन बनाते हैं। सॉस का खट्टापन पत्तागोभी को काटने के बाद उसमें पैदा होने वाली कड़वाहट और तीखेपन को भी कम करता है।
कुरकुरे कोलस्लॉ के लिए तकनीकी बातें
पत्तागोभी को पत्तों की लंबाई के आड़े काटिए : इससे नसें कट जाती हैं और टुकड़े मुलायम रहते हैं।
चीनी और नमक परासरण के ज़रिए पत्तागोभी से पानी खींचते हैं। 30 मिनट में वह नरम हो जाती है और फिर सॉस को पानीदार नहीं बनाती। केवल नमक पर्याप्त मात्रा में डालने से पत्तागोभी नमकीन हो जाएगी ; चीनी पत्तों के भीतर जाए बिना उतना ही पानी खींच लेती है।
इसके बाद पत्तागोभी को धोकर सलाद स्पिनर में सुखाइए। इसे रसोई के कपड़े में दबाकर मत निचोड़िए : दबने से इसका कुरकुरापन खत्म हो जाता है।
सब्ज़ियाँ तैयार होते ही सॉस डालिए, फिर सलाद का कटोरा ठंडा रखिए। कोलस्लॉ पहले से बनाया जा सकता है और फ़्रिज में 5 दिन तक रखा जा सकता है : परोसने से पहले इसे मिला लीजिए। और बारीक काटने पर इसे सैंडविच, हॉट डॉग या कोरियाई कॉर्न डॉग में भरा जा सकता है। पत्तागोभी का बिल्कुल अलग सलाद चखने के लिए जापानी पत्तागोभी सलाद आज़माइए।
सामग्री
मलाईदार सॉस
- 1 दही सादा (125 ग्राम), या 125 ग्राम फ्रॉमाज ब्लाँ
- 4 बड़े चम्मच मेयोनेज़ (लगभग 100 ग्राम)
- 2 बड़े चम्मच सिरका सफेद, या सेब का सिरका
- 2 बड़े चम्मच चीनी बारीक दाने वाली
पत्तागोभी
- 0.25 पत्तागोभी सफेद (बीच के सख्त हिस्से सहित लगभग 600 ग्राम)
- 2 बड़े चम्मच चीनी बारीक दाने वाली
- 1 छोटा चम्मच नमक
सब कुछ मिलाना
- 4 गाजर मध्यम आकार की
- चाइव्स की कुछ पत्तियाँ
- किशमिश सुनहरी, हल्की मिठास के लिए
- नमक
- काली मिर्च ताज़ी पिसी हुई
विधि
मलाईदार सॉस
- एक बड़े कटोरे में दही या फ्रॉमाज ब्लाँ, मेयोनेज़, सिरका और चीनी डालें।1 दही, 4 बड़े चम्मच मेयोनेज़, 2 बड़े चम्मच सिरका, 2 बड़े चम्मच चीनी
- अच्छी तरह मिलाएँ, फिर सॉस को अलग रख दें।
पत्तागोभी
- पत्तागोभी के बीच का सख्त हिस्सा निकाल दें।0.25 पत्तागोभी
- फ़ूड प्रोसेसर, मैंडोलिन स्लाइसर या चाकू से पत्तागोभी के बारीक लच्छे काटें, पत्तियों की लंबाई के आड़े काटें : इससे पत्तियों की मोटी नसें कट जाती हैं और टुकड़े कम सख्त रहते हैं।
- कटी हुई पत्तागोभी को एक बड़ी छलनी में डालें।
- पत्तागोभी पर चीनी और नमक छिड़कें, फिर अच्छी तरह मिलाएँ।2 बड़े चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच नमक
- पानी निकलने के लिए 30 मिनट छोड़ दें : कुछ ही मिनटों में पत्तागोभी की सतह पर पानी दिखने लगता है और वह नरम होने लगती है।
- पत्तागोभी को बहते पानी में अच्छी तरह धो लें, ताकि उसकी सतह पर घुली चीनी और नमक निकल जाएँ।
- सलाद स्पिनर में पत्तागोभी का पानी निकाल लें ; मात्रा कम हो तो साफ रसोई के कपड़े या किचन पेपर से थपथपाकर सुखा लें।
- पत्तागोभी को कपड़े में रखकर न निचोड़ें : दबकर कुचलने से उसका कुरकुरापन खत्म हो जाता है।
सब कुछ मिलाना
- गाजर छील लें।4 गाजर
- उन्हें कद्दूकस कर लें।
- चाइव्स को बारीक काट लें।चाइव्स की कुछ पत्तियाँ
- पत्तागोभी, गाजर, चाइव्स और किशमिश को एक बड़े सलाद के कटोरे में डालें।किशमिश
- तुरंत सॉस डालकर अच्छी तरह मिलाएँ : सॉस का खट्टापन काटने के बाद पत्तागोभी में आने वाली कड़वाहट और तीखेपन को कम करता है।
- परोसने तक फ्रिज में रखें।
- परोसने से पहले अच्छी तरह मिलाएँ।
- चखें और ज़रूरत के अनुसार नमक और काली मिर्च मिलाएँ : पत्तागोभी के साथ ताज़ी पिसी काली मिर्च खूब जँचती है।नमक, काली मिर्च
