असली अमेरिकी ब्लॉन्डीज़

सुनहरा भूरा किए हुए मक्खन, गहरी भूरी नरम चीनी और वनीला से बनी अमेरिकी ब्लॉन्डीज़, जो भीतर से गाढ़ी बनावट वाली और मुँह में घुलने वाली हैं, और जिनके ऊपर डार्क चॉकलेट चिप्स बिखरे हैं।

दोपहर के खाने के बाद से साँचा जाली पर ठंडा हो रहा है, और पूरी रसोई में अब भी सुनहरे भूरे मक्खन और वनीला की खुशबू बसी है। किनारे गहरे सुनहरे और थोड़े कुरकुरे हैं, जबकि चॉकलेट चिप्स के नीचे बीच का हिस्सा गाढ़ी बनावट वाला और मुँह में घुलने जैसा नरम बना हुआ है।

पहले ही कौर में मक्खन वाले कैरमेल का स्वाद मिलता है, साथ में भुनी हुई खुशबू, जो एक और कौर खाने को ललचाती है। चखने के लिए एक चौकोर टुकड़ा काटते हैं, फिर तसल्ली के लिए दूसरा।

ब्लॉन्डी क्या है ?

ब्लॉन्डी एक अमेरिकी मिठाई है, जिसे ट्रे में बेक करके चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। इसे चॉकलेट ब्राउनी की सुनहरे रंग वाली रिश्तेदार कहा जाता है : वही गाढ़ी, मुँह में घुलने वाली बनावट, लेकिन मिश्रण में न कोको होता है, न पिघली चॉकलेट।

इसका स्वाद मक्खन, शीरे से भरपूर भूरी चीनी और वनीला से आता है, जिससे इसमें बटरस्कॉच, यानी अमेरिकियों के मक्खन वाले कैरमेल का स्वाद मिलता है। इस विधि में मक्खन को पहले सुनहरा भूरा किया जाता है, और बेक करने से पहले ऊपर डार्क चॉकलेट चिप्स बिखेरे जाते हैं।

इसका नाम बस इसके सुनहरे रंग से आया है। बीसवीं सदी के मध्य में इन्हें « ब्लॉन्ड ब्राउनीज़ » या « बटरस्कॉच ब्राउनीज़ » कहते थे, फिर 1970 के दशक में छोटा नाम « ब्लॉन्डीज़ » प्रचलित हो गया।

पहली ब्राउनी सुनहरी थी

« ब्राउनी » नाम से पहली छपी विधि 1896 में बोस्टन में फैनी फार्मर की पाक-पुस्तक में आई थी। उसमें चॉकलेट नहीं थी : वह शीरे से मीठा किया हुआ छोटा केक था, जिसे अलग-अलग छोटे साँचों में बेक किया जाता था। उस समय अमेरिकी घरों के लिए चॉकलेट महँगी पड़ती थी, जबकि शीरा बहुत सस्ता था, और यह पहली ब्राउनी आज की कोको वाली चौकोर ब्राउनी से कहीं ज़्यादा ब्लॉन्डी जैसी थी।

बीसवीं सदी की शुरुआत में चॉकलेट सस्ती हो गई और चॉकलेट ब्राउनी हर ओर छा गई। तब भूरी चीनी और वनीला वाले चौकोर टुकड़ों को अलग पहचान देने के लिए उनका नाम बदल गया। आज ब्लॉन्डी रोज़मर्रा के अमेरिकी खानपान का हिस्सा है, ठीक वैसे ही जैसे सिनेमन रोल्स, डोनट्स या पैनकेक।

ब्लॉन्डीज़ की मुख्य सामग्री

बिना नमक वाले मक्खन को तब तक पकाया जाता है, जब तक उसमें मौजूद दूध के ठोस कण सॉसपैन के तले में सुनहरे न हो जाएँ : यही सुनहरा भूरा मक्खन ब्लॉन्डीज़ को भुना हुआ स्वाद देता है।

अमेरिकी गहरी भूरी चीनी, यानी डार्क ब्राउन शुगर, नरम, नम और शीरे से भरपूर होती है। फ्रांस में मिलने वाली गहरी भूरी नरम चुकंदर की चीनी इसके सबसे करीब है, जबकि अधिक सूखी, दानेदार भूरी गन्ने की चीनी से ब्लॉन्डीज़ ज़्यादा सूखी बनती हैं। थोड़ी बारीक दानेदार चीनी मिठास पूरी करती है।

अंडे और अतिरिक्त जर्दी फ्रिज से निकालकर ठंडे ही मिश्रण में डाले जाते हैं : ये अभी गुनगुने मक्खन का तापमान कम करते हैं, और जर्दी चौकोर टुकड़ों को ज़्यादा नरम बनाती है। वनीला और समुद्री नमक कैरमेल के स्वाद को उभारते हैं। टी55 मैदा, जो आम तौर पर अमेरिकी मैदे के बराबर माना जाता है, और थोड़ा बेकिंग पाउडर इन्हें बस उतनी ही मजबूती देते हैं जितनी ज़रूरी है।

डार्क चॉकलेट चिप्स मिश्रण के ऊपर ही रहते हैं। यूरोपीय चॉकलेट में अक्सर अमेरिकी चॉकलेट चिप्स की तुलना में आकार बनाए रखने वाले पदार्थ कम होते हैं, इसलिए वह बेक करते समय ज़्यादा पिघलती है। ओवन से निकालने पर चाहें तो एक चुटकी समुद्री नमक के महीन क्रिस्टल छिड़क सकते हैं।

मुँह में घुलने वाली ब्लॉन्डीज़ बनाने की तकनीकी बातें

अंडों में मिलाने से पहले सुनहरे भूरे मक्खन को इतना ठंडा होने दें कि वह बस हल्का गुनगुना रहे। शुरुआत में मिश्रण आसानी से एकसार नहीं होता और अलग होने लगता है : तब तक फेंटें, जब तक मक्खन अलग से बिल्कुल दिखाई न दे।

मैदा डालने के बाद बस इतना मिलाएँ कि वह दिखाई देना बंद हो जाए। मिश्रण गाढ़ा होता है, लगभग अमेरिकी कुकीज़ के मिश्रण जैसा, और इसे जितना कम मिलाएँ उतना अच्छा है।

ओवन से निकालने पर किनारे अच्छी तरह सुनहरे होते हैं और बीच का हिस्सा अभी भी थोड़ा हिलता है : ऐसा ही होना चाहिए। साँचे में 2 से 3 घंटे ठंडा होते हुए ब्लॉन्डीज़ जम जाती हैं और पूरी तरह ठंडी होने पर साफ-सुथरे टुकड़ों में कटती हैं। इन्हें हवा बंद डिब्बे में कई दिनों तक रख सकते हैं और एक गिलास ठंडे दूध या एक स्कूप वनीला आइसक्रीम के साथ परोस सकते हैं।

असली अमेरिकी ब्लॉन्डीज़

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तैयारी का समय: 18 मिनट मिनट

पकाने का समय: 30 मिनट मिनट

कुल समय: 48 मिनट मिनट

कोर्स: मिठाई

पाक शैली: अमेरिकी

सर्विंग: 12 ब्लॉन्डीज़

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

साँचा

• बिना नमक का मक्खन, साँचे में लगाने के लिए

भूरा किया हुआ मक्खन

• 226 ग्राम बिना नमक का मक्खन (इससे लगभग 182 ग्राम भूरा किया हुआ मक्खन मिलता है)

मिश्रण

• 330 ग्राम भूरी वेरज्वाज़ चीनी, दबाकर भरी हुई, या नरम गहरे भूरे रंग की चीनी (डार्क ब्राउन शुगर)
• 50 ग्राम बारीक दानेदार चीनी
• 2 बड़े अंडे, ठंडे
• 1 बड़े अंडे की जर्दी, ठंडी
• 1.5 बड़ा चम्मच वनीला अर्क
• 1.5 छोटा चम्मच समुद्री नमक
• 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
• 288 ग्राम गेहूँ का मैदा T55

ऊपर डालने के लिए

• 128 ग्राम डार्क चॉकलेट चिप्स
• समुद्री नमक के नाज़ुक क्रिस्टल, वैकल्पिक

विधि

ओवन और साँचे की तैयारी

• ओवन के बीच में एक रैक रखें।
• ओवन को 175°C पर पहले से गरम करें।
• 23 सेंटीमीटर भुजा वाले चौकोर साँचे में मक्खन लगाएँ।
  बिना नमक का मक्खन,
• साँचे के तले और दो किनारों पर बेकिंग पेपर बिछाएँ।
  

भूरा किया हुआ मक्खन

• मक्खन को मोटे तले वाले सॉसपैन में डालें।
  226 ग्राम बिना नमक का मक्खन
• मध्यम आँच पर मक्खन पिघलाएँ।
• मक्खन पिघल जाने पर आँच मध्यम से तेज़ कर दें।
• सॉसपैन पर लगातार नज़र रखते हुए बिना रुके चलाते रहें।
• जैसे ही सॉसपैन के तले में छोटे सुनहरे कण जमने लगें और मक्खन अच्छी तरह सुनहरा हो जाए, सॉसपैन को आँच से उतार लें।
  
• मक्खन तुरंत गरमी सहने वाले मध्यम आकार के कटोरे में डालें, तले में लगे सभी भूरे कण भी अच्छी तरह खुरचकर डाल दें।
• भूरे किए हुए मक्खन को कमरे के तापमान के करीब आने तक ठंडा होने दें, वह अधिक से अधिक हल्का गुनगुना रहना चाहिए।

मिश्रण

• चपटे बीटर लगे स्टैंड मिक्सर के कटोरे में, या हाथ की फेंटनी के साथ इस्तेमाल करने के लिए एक बड़े कटोरे में, वेरज्वाज़ चीनी, बारीक दानेदार चीनी, अंडे, अंडे की जर्दी, वनीला और नमक डालें।
  330 ग्राम भूरी वेरज्वाज़ चीनी,, 50 ग्राम बारीक दानेदार चीनी, 2 बड़े अंडे,, 1 बड़े अंडे की जर्दी,, 1.5 बड़ा चम्मच वनीला अर्क, 1.5 छोटा चम्मच समुद्री नमक
  
• मध्यम गति पर 2 से 3 मिनट तक फेंटें, जब तक मिश्रण गाढ़ा, हल्के रंग का और एकसार न हो जाए।
• ठंडा किया हुआ भूरा मक्खन डालें।
  
• मक्खन पूरी तरह मिलने तक फेंटें : शुरुआत में मिश्रण आसानी से नहीं मिलता और अलग होने लगता है, तब तक फेंटते रहें जब तक मक्खन अलग से बिल्कुल न दिखे।
• धीमी गति पर बेकिंग पाउडर डालें और 30 सेकंड तक मिलाएँ।
  1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
• मैदा डालें।
  288 ग्राम गेहूँ का मैदा
  
• धीमी गति पर बस उतना मिलाएँ कि मैदा अलग से दिखना बंद हो जाए।
• स्पैटुला से कटोरे के किनारों और तले को आखिरी बार खुरचकर मिला लें, ताकि कहीं भी सूखा मैदा न बचा रहे।
• बहुत ज़्यादा न मिलाएँ : मिश्रण कुकीज़ के आटे जैसा गाढ़ा होता है।
  

बेक करना

• मिश्रण को तैयार साँचे में डालें।
• चम्मच के पिछले हिस्से या मुड़े हुए स्पैटुला से ऊपर की सतह समतल कर लें, इसे बिल्कुल परफ़ेक्ट बनाने की ज़रूरत नहीं है।
  
• ऊपर चॉकलेट चिप्स बिखेर दें।
  128 ग्राम डार्क चॉकलेट चिप्स
  
• ओवन के बीच में रखकर 25 से 30 मिनट तक बेक करें।
• जब किनारे अच्छी तरह सुनहरे हो जाएँ, ऊपर की सतह थोड़ी फूल जाए और बीच का हिस्सा अभी भी हल्का हिलता हो, तो साँचा बाहर निकाल लें।
  
• चाहें तो ऊपर समुद्री नमक के नाज़ुक क्रिस्टल छिड़कें।
  समुद्री नमक के नाज़ुक क्रिस्टल,

ठंडा करना और काटना

• साँचे को जालीदार रैक पर रखें।
• साँचे में ही 2 से 3 घंटे तक पूरी तरह ठंडा होने दें : ओवन से निकालते समय ब्लॉन्डीज़ पूरी तरह पके हुए नहीं लगते, ठंडा होने पर वे जम जाते हैं।
• और भी साफ़ टुकड़े काटने के लिए इसके बाद साँचे को कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रख दें।
• तेज़ धार वाले चाकू से 12 या 9 चौकोर टुकड़े काटें।
  
• हर बार काटने के बाद चाकू की धार पोंछकर सुखा लें।

नोट्स

भूरा किया हुआ मक्खन : यही इन ब्लॉन्डीज़ को भुना हुआ स्वाद देता है। समय बचाने के लिए सिर्फ़ पिघला हुआ मक्खन भी इस्तेमाल कर सकते हैं। फेंटकर मलाईदार किए हुए मक्खन के बजाय पिघला हुआ मक्खन इस्तेमाल करने से बनावट केक जैसी नहीं, बल्कि सघन और मुँह में घुलने वाली बनती है।

ठंडे अंडे : अंडे और जर्दी जानबूझकर सीधे फ्रिज से निकालकर इस्तेमाल किए जाते हैं, ताकि अभी भी गुनगुने मक्खन का तापमान कम हो जाए। इससे मिश्रण का गाढ़ापन सही रहता है और चॉकलेट पिघलती नहीं है। अतिरिक्त जर्दी ब्लॉन्डीज़ को ज़्यादा नरम और मुँह में घुलने वाला बनाती है।

चीनी : अमेरिकी डार्क ब्राउन शुगर नरम और नम भूरी चीनी होती है, जिसमें शीरा भरपूर होता है। फ्रांस में भूरी वेरज्वाज़ चीनी (या हल्के स्वाद के लिए सुनहरी वेरज्वाज़) इसके सबसे करीब होती है। कसोनाद चीनी ज़्यादा सूखी होती है और उससे ब्लॉन्डीज़ भी ज़्यादा सूखे बनते हैं। 

मैदा : अमेरिका में सामान्य इस्तेमाल वाला मैदा लिया जाता है। फ्रांस के सुपरमार्केट में आम तौर पर मिलने वाला T55 इसका समकक्ष है ; जर्मनी में टाइप 550।

स्टैंड मिक्सर के बिना : यह रेसिपी बड़े कटोरे में पहले फेंटनी और फिर स्पैटुला से हाथ से भी बहुत अच्छी बनती है, या आप इलेक्ट्रिक बीटर इस्तेमाल कर सकते हैं। किसी भी तरीके में मैदा डालने के बाद ज़्यादा न मिलाएँ।

साँचा : धातु का साँचा सबसे उपयुक्त है। उसमें तेल के बजाय मक्खन लगाना बेहतर है, क्योंकि इतनी कम सामग्री वाली रेसिपी में ब्लॉन्डीज़ के संपर्क में आने वाली हर चीज़ मायने रखती है।

चॉकलेट : यहाँ डार्क चॉकलेट चिप्स ऊपर डाले जाते हैं, लेकिन किसी भी तरह की चॉकलेट इस्तेमाल कर सकते हैं (हल्की मीठी, डार्क, दूध वाली या सफ़ेद)। यूरोपीय चॉकलेट में अक्सर अमेरिकी चॉकलेट चिप्स से कम स्थिरकारी पदार्थ होते हैं और वह बेक करते समय ज़्यादा पिघलती है।

ऊपर डालने की सामग्री : चॉकलेट की जगह या उसके साथ कैरेमल, टॉफ़ी, पीनट बटर या बटरस्कॉच के चिप्स, या मोटे कुटे अखरोट या पीकान डाल सकते हैं। इन सभी सामग्रियों का कुल आयतन लगभग 240 मिलीलीटर से ज़्यादा न रखें।

अंदर तक पकाना : मुँह में घुलने वाले ब्लॉन्डी को जानबूझकर बीच में थोड़ा कम पकाया जाता है। अधिक सुरक्षा के लिए थर्मामीटर से जाँच लें कि बीच का तापमान कम से कम 71°C तक पहुँच गया हो।

रखने का तरीका : हवा न जाने वाले डिब्बे में कमरे के तापमान पर कई दिनों तक रखें।

परोसने के लिए : एक गिलास ठंडे दूध के साथ सादा परोसें, या मिठाई के तौर पर वनीला आइसक्रीम के एक स्कूप और ऊपर थोड़े से कैरेमल के साथ परोसें।

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