मैरिनेट किए हुए बीफ़, पत्तागोभी, गाजर और चमकदार सोया सॉस के साथ वॉक में भुने हुए अंडे वाले नूडल्स, बिल्कुल चीनी टेकअवे जैसे।
देर हो चुकी है, भूख लगी है, और याद आ रहा है चीनी टेकअवे का वह गत्ते का डिब्बा, जिसमें से भूरे, चमकदार नूडल्स सीधे चॉपस्टिक्स से उठाकर खाए जाते हैं।
घर पर बने लो मेन में वही मज़ा मिलता है : मुलायम और लचीले नूडल्स, बीफ़ की नरम पतली पट्टियाँ, हल्की कुरकुरी पत्तागोभी और वॉक से उठती लहसुन-अदरक की खुशबू। सॉस नूडल्स के हर रेशे पर चमकदार परत चढ़ाती है, मगर प्लेट में भरकर नहीं रह जाती। आखिर में मुट्ठी भर अंकुरित मूँग और हरा प्याज़ ऐसी ताज़गी लाते हैं कि एक और कौर खाने का मन हो जाता है।
लो मेन क्या है ?
लो मेन ताज़े अंडे वाले नूडल्स का व्यंजन है, जिन्हें पानी में उबालकर, छानकर, फिर वॉक में सॉस और दूसरी सामग्रियों के साथ मिलाया जाता है। इस बीफ़ वाले रूप में नूडल्स के साथ मैरिनेट किए हुए मांस की पतली पट्टियाँ, पत्तागोभी, प्याज़ और गाजर मिलते हैं। लाइट सोया सॉस नमकीन स्वाद देती है, डार्क सोया सॉस गहरा लाल-भूरा रंग लाती है, ऑयस्टर सॉस चमक देती है और भुने तिल का तेल पूरे व्यंजन को महकाता है। चाउ मेन इससे सबसे मिलता-जुलता व्यंजन है, जिसके नूडल्स तेल में अधिक देर तक भूने जाते हैं, इसलिए वे ज़्यादा कसे हुए और कभी-कभी कुरकुरे होते हैं।
इसका नाम कैंटोनीज़ के लौ मेन (लो मेन) से आया है, जिसका अर्थ है « मिलाए हुए नूडल्स » : नूडल्स अलग से पकाए जाते हैं, फिर सॉस में मिलाए जाते हैं। अमेरिका के चीनी रेस्तराँ के मेन्यू में इसे लो मेन लिखा जाता है।
कैंटोनीज़ दुकानों से अमेरिका के चीनी टेकअवे तक
कैंटन और हांगकांग में लो मेन एक सादा व्यंजन है : पतले, लचीले क्षारीय नूडल्स, जिनमें मसाले कम होते हैं और जिनके साथ अक्सर अलग कटोरे में साफ़ शोरबा परोसा जाता है। इसमें सॉस से ज़्यादा अहमियत नूडल्स की बनावट को दी जाती है।
अमेरिका में बसे कैंटोनीज़ प्रवासियों के साथ चीनी भोजन के रेस्तराँ में इस व्यंजन का रूप बदल गया। शोरबा हट गया, अंडे वाले नूडल्स मोटे हो गए, और सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस तथा तिल के तेल का इस्तेमाल बढ़ गया। नतीजे में रंग गहरा हुआ, चमक बढ़ी और सॉस की मात्रा कहीं अधिक हो गई।
बीफ़, चिकन, झींगों या सिर्फ़ सब्ज़ियों के साथ डिब्बे में परोसे जाने वाले इसी टेकअवे रूप को आज यूरोप और अमेरिका, दोनों जगह लो मेन के नाम से जाना जाता है।
लो मेन की मुख्य सामग्री
ताज़े लो मेन नूडल्स अंडे वाले नूडल्स होते हैं, जो एशियाई किराना दुकानों के ठंडे खंड में मिलते हैं। मोटे और लचीले होने के कारण ये बिना टूटे सॉस सोख लेते हैं। बीफ़ के लिए जल्दी पकने वाला हिस्सा लिया जाता है, जैसे फ़्लैंक स्टेक, हैंगर स्टेक या सिरलॉइन। पत्तागोभी, प्याज़ और गाजर कुरकुरापन और हल्की मिठास लाते हैं, जबकि हरा प्याज़ और अंकुरित मूँग आखिर में ताज़गी जोड़ते हैं।
बीफ़ को मैरिनेट करने का तरीका चीनी रेस्तराँ वाला है। थोड़ा-सा बेकिंग सोडा मांस को नरम करता है, फिर मकई का स्टार्च, चीनी, नमक, लाइट सोया सॉस, शाओशिंग वाइन और तेल उस पर एक पतली परत चढ़ाते हैं, जिससे वह तेज़ आँच पर भी रसदार बना रहता है।
सॉस में चिकन का शोरबा, लाइट और डार्क सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस, सफ़ेद मिर्च, चीनी और थोड़ा-सा स्टार्च मिलाया जाता है, जिससे वॉक में पड़ते ही वह कुछ सेकंड में गाढ़ी हो जाती है। उसे महकाने के लिए एक चम्मच भुने तिल का तेल काफ़ी है।
अच्छे लो मेन के लिए ज़रूरी तकनीकें
वॉक में डालने से पहले बीफ़ और नूडल्स, दोनों अच्छी तरह सूखे होने चाहिए : दबाकर नमी निकाले हुए मांस पर मैरिनेड बेहतर चिपकता है, और छानकर, सुखाकर, तेल लगाए हुए नूडल्स बिना चिपके सॉस सोखते हैं। घर के चूल्हे पर वॉक की गर्मी जल्दी कम हो जाती है, इसलिए अलग-अलग चरणों में पकाया जाता है : पहले सब्ज़ियाँ, फिर बीफ़, फिर खुशबूदार सामग्री और नूडल्स।
शाओशिंग वाइन और सॉस नूडल्स पर नहीं, बल्कि वॉक की तपती दीवार पर डाली जाती हैं, ताकि कुछ सेकंड में उनका पानी उड़ जाए और वे कैरेमलाइज़ हो जाएँ। वॉक को खूब गरम रखने का यही नियम बीफ़ के साथ भुने हुए नूडल्स और बीफ़ चाउ फ़न पर भी लागू होता है।
बीफ़ लो मेन – चीनी खाने की दुकान जैसे भुने हुए नूडल्स
रेसिपी प्रिंट करें रेसिपी पिन करें मेरी सूची में जोड़ेंसामग्री
मैरिनेट किया हुआ बीफ़
- 225 ग्राम बीफ़ जल्दी पकने वाला कट, जैसे फ्लैंक स्टेक, हैंगर स्टेक या सिरलॉइन
- 0.25 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- 0.25 छोटा चम्मच कॉर्नफ्लोर
- 0.25 छोटा चम्मच चीनी
- 1 चुटकी नमक
- 0.25 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 0.5 छोटा चम्मच शाओशिंग वाइन
- 0.5 छोटा चम्मच बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल
सॉस
- 1 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर
- 1.5 छोटे चम्मच चीनी
- 0.25 छोटा चम्मच पिसी हुई सफ़ेद मिर्च
- 0.5 छोटा चम्मच कोशर नमक
- 60 मिलीलीटर चिकन स्टॉक, या 4 बड़े चम्मच पानी में घोला हुआ 0.5 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर
- 2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 छोटा चम्मच डार्क सोया सॉस
- 2 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस
- 1 छोटा चम्मच भुने हुए तिल का तेल
नूडल्स
- 450 ग्राम ताज़े लो मेन नूडल्स दुकान के ठंडे खाद्य पदार्थों वाले हिस्से से
- थोड़ा बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल नूडल्स पर लगाने के लिए
वॉक में पकाना
- 90 ग्राम पत्तागोभी मोटा-मोटा कटी हुई
- 30 ग्राम प्याज़ पतले स्लाइस में कटा हुआ
- 30 ग्राम गाजर पतले स्लाइस में कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मच बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल बेहतर होगा मूँगफली का तेल लें, सब्ज़ियों के लिए
- 2 बड़े चम्मच बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल बेहतर होगा मूँगफली का तेल लें, बीफ़ के लिए
- 1 बड़ा चम्मच बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल बेहतर होगा मूँगफली का तेल लें, अदरक-लहसुन के लिए
- 1 बड़ा चम्मच अदरक बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच लहसुन बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन तले में चिपके भुने अंश छुड़ाने के लिए
आखिरी चरण
- 2 से 4 हरे प्याज़ 2.5 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में कटे हुए
- 50 ग्राम अंकुरित मूँग
विधि
मैरिनेट किया हुआ बीफ़
- फ्लैंक स्टेक को रेशों की दिशा के आड़े पतली पट्टियों में काट लें।225 ग्राम बीफ़
- पट्टियों को ठंडे बहते पानी के नीचे 1 मिनट तक धोएँ, इस दौरान उन्हें लगातार हाथों से मलते रहें।
- अच्छी तरह छान लें और मांस को दबाकर पानी निकाल दें।
- बेकिंग सोडा डालें और मांस में 1 मिनट तक मलें।0.25 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- कॉर्नफ्लोर, चीनी, नमक, लाइट सोया सॉस, शाओशिंग वाइन और तेल डालें।0.25 छोटा चम्मच कॉर्नफ्लोर, 0.25 छोटा चम्मच चीनी, 1 चुटकी नमक, 0.25 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस, 0.5 छोटा चम्मच शाओशिंग वाइन, 0.5 छोटा चम्मच बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल
- मिला लें।
- कम से कम 15 मिनट तक मैरिनेट होने दें, या अगले दिन तक फ्रिज में रख दें।
सॉस
- एक छोटी कटोरी में कॉर्नफ्लोर, चीनी, सफ़ेद मिर्च और नमक मिला लें।1 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर, 1.5 छोटे चम्मच चीनी, 0.25 छोटा चम्मच पिसी हुई सफ़ेद मिर्च, 0.5 छोटा चम्मच कोशर नमक
- चिकन स्टॉक डालें और सूखी सामग्री पूरी तरह घुलने तक फेंटें।60 मिलीलीटर चिकन स्टॉक,
- लाइट सोया सॉस, डार्क सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस और तिल का तेल डालें।2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच डार्क सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस, 1 छोटा चम्मच भुने हुए तिल का तेल
- अच्छी तरह मिलाकर अलग रख दें।
नूडल्स
- पैकेट पर दिए निर्देशों के अनुसार नूडल्स पकाएँ।450 ग्राम ताज़े लो मेन नूडल्स
- पानी अच्छी तरह छान लें।
- नूडल्स को सलाद स्पिनर में अच्छी तरह सुखा लें, या उन्हें एक ट्रे पर फैलाएँ ताकि भाप निकल जाए।
- नूडल्स पर थोड़ा तेल लगा दें ताकि वे आपस में न चिपकें।थोड़ा बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल
वॉक में पकाना
- वॉक को मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक उससे हल्का धुआँ उठने लगे।
- सब्ज़ियों के लिए रखा तेल डालें।1 बड़ा चम्मच बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल
- पत्तागोभी, प्याज़ और गाजर डालें।90 ग्राम पत्तागोभी, 30 ग्राम प्याज़, 30 ग्राम गाजर
- 1 मिनट तक चलाते हुए भूनें, ताकि सब्ज़ियाँ नरम हो जाएँ लेकिन उनका करारापन बना रहे।
- सब्ज़ियों को अलग रख दें।
- वॉक को फिर से मध्यम-तेज़ आँच पर रखें और बीफ़ के लिए रखा तेल डालें।2 बड़े चम्मच बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल
- मैरिनेट किया हुआ बीफ़ डालें और दबाते हुए एक परत में फैला दें।
- बिना चलाए सिकने दें, जब तक पहली तरफ़ अच्छी तरह सुनहरी न हो जाए।
- बीफ़ को सब्ज़ियों के साथ अलग रख दें।
- वॉक को फिर से मध्यम-तेज़ आँच पर रखें और अदरक-लहसुन के लिए रखा तेल डालें।1 बड़ा चम्मच बिना तेज़ स्वाद या गंध वाला तेल
- अदरक और लहसुन डालें और खुशबू आने तक 10 से 15 सेकंड भूनें।1 बड़ा चम्मच अदरक, 1 बड़ा चम्मच लहसुन
- तुरंत नूडल्स डालें।
- नूडल्स को अदरक-लहसुन के साथ तब तक मिलाएँ जब तक वे ढीले होकर अच्छी तरह लिपट न जाएँ, अगर वे चिपकने लगें तो आँच कम कर दें।
- सब्ज़ियाँ और बीफ़ वापस वॉक में डालें।
- सब कुछ समान रूप से मिल जाने तक चलाएँ।
- नूडल्स को वॉक में एक तरफ़ खिसका दें।
- शाओशिंग वाइन सीधे वॉक की गरम भीतरी दीवार पर डालें, नूडल्स पर नहीं।1 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन
- नूडल्स को वाइन के साथ मिला लें।
आखिरी चरण
- नूडल्स को फिर से वॉक में एक तरफ़ खिसका दें।
- सॉस को चला लें ताकि नीचे बैठा कॉर्नफ्लोर फिर से उसमें मिल जाए।
- सॉस सीधे वॉक की भीतरी दीवार पर डालें, नूडल्स पर नहीं।
- 15 से 20 सेकंड तक उबलने दें, जब तक सॉस गाढ़ी होकर किनारों पर कैरमलाइज़ न होने लगे।
- आँच बंद कर दें।
- नूडल्स को बिना तोड़े गाढ़ी सॉस में हल्के हाथ से मिलाएँ, ताकि सॉस उन पर अच्छी तरह लिपट जाए।
- हरे प्याज़ और अंकुरित मूँग डालें।2 से 4 हरे प्याज़, 50 ग्राम अंकुरित मूँग
- अच्छी तरह मिलाएँ और तुरंत परोसें।
