Fideos de huevo salteados en el wok con ternera marinada, col, zanahoria y una salsa de soja brillante, como los de la comida china para llevar.
Es tarde, tienes hambre y te acuerdas de la cajita de cartón del restaurante chino, de esos fideos oscuros y brillantes que se atrapan directamente con los palillos.
El lo mein casero recupera ese placer: fideos suaves y elásticos, láminas de ternera tiernas, col todavía crujiente y ese aroma a ajo y jengibre que sube del wok. La salsa glasea cada hebra sin ahogar el plato. Al final, un puñado de brotes de soja y cebolleta aporta el frescor que da ganas de volver a por más.
¿Qué es el lo mein?
El lo mein es un plato de fideos frescos de huevo, cocidos en agua, escurridos y luego mezclados en el wok con una salsa y el resto de ingredientes. En esta versión con ternera, los fideos se encuentran con finas tiras de carne marinada, col, cebolla y zanahoria. La salsa de soja clara sala, la salsa de soja oscura da el color caoba, la salsa de ostras aporta brillo y el aceite de sésamo tostado perfuma el conjunto. El chow mein es su primo más cercano, con unos fideos que se doran más tiempo en el aceite, más firmes y a veces crujientes.
El nombre viene del cantonés lou mein (撈麵), que se traduce como «fideos mezclados»: los fideos se cuecen aparte y después se remueven en la salsa. La grafía lo mein es la que aparece en las cartas de los restaurantes chinos de Norteamérica.
De los puestos cantoneses a los restaurantes chinos para llevar de Norteamérica
En Cantón y en Hong Kong, el lo mein es un plato sobrio: fideos alcalinos finos y elásticos, poco condimentados, que a menudo se sirven con un cuenco de caldo claro al lado. La textura de los fideos importa más que la salsa.
Con los inmigrantes cantoneses instalados en Estados Unidos, el plato cambia de aspecto en los restaurantes de cocina china. El caldo desaparece, los fideos de huevo se vuelven más gruesos, y la salsa de soja, la salsa de ostras y el aceite de sésamo ganan protagonismo. El resultado es más oscuro, más brillante y mucho más generoso en salsa.
Es esta versión para llevar, servida en cajita con ternera, pollo, gambas o solo verduras, la que hoy conocemos con el nombre de lo mein, tanto en Europa como en Norteamérica.
Ingredientes principales del lo mein
Los fideos lo mein frescos son fideos de huevo que se encuentran en la sección de refrigerados de las tiendas asiáticas. Gruesos y elásticos, absorben la salsa sin deshacerse. La ternera debe ser de una pieza de cocción rápida, como la falda, la entraña o el lomo bajo. La col, la cebolla y la zanahoria aportan un toque crujiente y una nota dulce; la cebolleta y los brotes de soja, frescor en el último momento.
La marinada de la ternera sigue el método de los restaurantes chinos. Un poco de bicarbonato sódico ablanda la carne, y después la maicena, el azúcar, la sal, la salsa de soja clara, el vino de Shaoxing y el aceite la envuelven en una fina película que la mantiene jugosa a fuego vivo.
La salsa mezcla caldo de pollo, salsas de soja clara y oscura, salsa de ostras, pimienta blanca, azúcar y un poco de maicena, que la espesa en unos segundos al contacto con el wok. Una cucharada de aceite de sésamo tostado basta para perfumarla.
Claves técnicas para un buen lo mein
Tanto la ternera como los fideos deben estar bien secos antes de ir al wok: la marinada se adhiere mejor si se presiona la carne para secarla, y unos fideos escurridos, secados y luego aceitados toman la salsa sin pegarse. En los fogones de casa, el wok pierde el calor enseguida, de ahí que se cocine por tandas: las verduras, luego la ternera y después los aromáticos y los fideos.
El vino de Shaoxing y la salsa se vierten sobre la pared ardiente del wok, no sobre los fideos, para que se reduzcan y se caramelicen en unos segundos. La misma lógica del wok bien caliente sirve para los fideos salteados con ternera y el chow fun de ternera.
Lo mein de ternera – fideos salteados estilo comida china para llevar
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Ternera marinada
- 225 g de ternera pieza de cocción rápida como la falda, la entraña, el lomo bajo
- 0.25 cucharadita de bicarbonato sódico
- 0.25 cucharadita de maicena
- 0.25 cucharadita de azúcar
- 1 pizca de sal
- 0.25 cucharadita de salsa de soja clara
- 0.5 cucharadita de vino Shaoxing
- 0.5 cucharadita de aceite neutro
Salsa
- 1 cucharada de maicena
- 1.5 cucharaditas de azúcar
- 0.25 cucharadita de pimienta blanca molida
- 0.5 cucharadita de sal kosher
- 60 ml de caldo de pollo, o 0.5 cucharadita de caldo de pollo en polvo disuelto en 4 cucharadas de agua
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- 1 cucharadita de salsa de soja oscura
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
Fideos
- 450 g de fideos lo mein frescos de la sección de refrigerados
- Un poco de aceite neutro para impregnar los fideos
Cocción en el wok
- 90 g de col picada en trozos grandes
- 30 g de cebolla cortada en láminas finas
- 30 g de zanahoria en rodajas finas
- 1 cucharada de aceite neutro preferiblemente de cacahuete, para las verduras
- 2 cucharadas de aceite neutro preferiblemente de cacahuete, para la ternera
- 1 cucharada de aceite neutro preferiblemente de cacahuete, para los aromáticos
- 1 cucharada de jengibre picado
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharada de vino Shaoxing para desglasar
Toque final
- 2 a 4 cebolletas cortadas en trozos de 2.5 cm
- 50 g de brotes de soja
Instrucciones
Ternera marinada
- Cortar la falda en tiras finas, en sentido contrario a las fibras.225 g de ternera
- Enjuagar las tiras bajo el chorro de agua fría durante 1 minuto, masajeándolas todo el tiempo.
- Escurrir bien y presionar la carne para eliminar el agua.
- Añadir el bicarbonato e incorporarlo a la carne masajeándola durante 1 minuto.0.25 cucharadita de bicarbonato sódico
- Añadir la maicena, el azúcar, la sal, la salsa de soja clara, el vino Shaoxing y el aceite.0.25 cucharadita de maicena, 0.25 cucharadita de azúcar, 1 pizca de sal, 0.25 cucharadita de salsa de soja clara, 0.5 cucharadita de vino Shaoxing, 0.5 cucharadita de aceite neutro
- Mezclar.
- Dejar marinar al menos 15 minutos, o hasta el día siguiente en la nevera.
Salsa
- En un bol pequeño, mezclar la maicena, el azúcar, la pimienta blanca y la sal.1 cucharada de maicena, 1.5 cucharaditas de azúcar, 0.25 cucharadita de pimienta blanca molida, 0.5 cucharadita de sal kosher
- Añadir el caldo de pollo y batir con varillas hasta que los ingredientes secos se disuelvan por completo.60 ml de caldo de pollo,
- Añadir la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la salsa de ostras y el aceite de sésamo.2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharadita de salsa de soja oscura, 2 cucharadas de salsa de ostras, 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- Mezclar bien y reservar.
Fideos
- Cocer los fideos según las indicaciones del paquete.450 g de fideos lo mein frescos
- Escurrir bien.
- Secar bien los fideos con una centrifugadora de ensalada, o extendiéndolos sobre una bandeja para dejar escapar el vapor.
- Impregnar los fideos con un poco de aceite para que no se peguen entre sí.Un poco de aceite neutro
Cocción en el wok
- Calentar el wok a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente.
- Añadir el aceite para las verduras.1 cucharada de aceite neutro
- Añadir la col, la cebolla y la zanahoria.90 g de col, 30 g de cebolla, 30 g de zanahoria
- Saltear 1 minuto, hasta que las verduras estén tiernas pero aún crujientes.
- Reservar las verduras.
- Volver a poner el wok a fuego medio-alto y añadir el aceite para la ternera.2 cucharadas de aceite neutro
- Añadir la ternera marinada y extenderla en una sola capa, presionándola.
- Dejar que se selle sin remover, hasta que la primera cara esté bien dorada.
- Reservar la ternera junto con las verduras.
- Volver a poner el wok a fuego medio-alto y añadir el aceite para los aromáticos.1 cucharada de aceite neutro
- Añadir el jengibre y el ajo y sofreírlos de 10 a 15 segundos, hasta que desprendan su aroma.1 cucharada de jengibre, 1 cucharada de ajo
- Añadir inmediatamente los fideos.
- Mezclarlos con los aromáticos hasta que se ablanden y queden bien impregnados, bajando el fuego si empiezan a pegarse.
- Devolver las verduras y la ternera al wok.
- Mezclar hasta que todo quede bien repartido.
- Apartar los fideos a un lado del wok.
- Verter el vino Shaoxing directamente sobre la pared caliente del wok, no sobre los fideos.1 cucharada de vino Shaoxing
- Mezclar los fideos con el vino.
Toque final
- Apartar de nuevo los fideos a un lado del wok.
- Remover la salsa para que la maicena vuelva a quedar en suspensión.
- Verter la salsa directamente sobre la pared del wok, no sobre los fideos.
- Dejar que burbujee de 15 a 20 segundos, hasta que espese y se caramelice por los bordes.
- Apagar el fuego.
- Mezclar con cuidado los fideos con la salsa espesada hasta que estén bien impregnados, sin romperlos.
- Añadir las cebolletas y los brotes de soja.2 a 4 cebolletas, 50 g de brotes de soja
- Mezclar bien y servir inmediatamente.
