Eiernoedels uit de wok met gemarineerd rundvlees, kool, wortel en een glanzende sojasaus, net als bij de Chinees.
Het is laat, je hebt honger en je denkt terug aan het kartonnen bakje van de Chinees, aan die bruine, glanzende noedels die je er zo met je eetstokjes uit pakt.
Zelfgemaakte lo mein brengt dat plezier terug: soepele, verende noedels, malse plakjes rundvlees, kool die nog knapperig is en die geur van knoflook en gember die uit de wok opstijgt. De saus legt een glanzend laagje om elke sliert zonder dat het bord in de saus zwemt. Op het laatst zorgt een handje taugé en lente-ui voor de frisheid waardoor je zin krijgt in meer.
Wat is lo mein?
Lo mein is een gerecht van verse eiernoedels die in water worden gekookt, uitgelekt en daarna in de wok worden gemengd met een saus en de overige ingrediënten. In deze versie met rundvlees komen de noedels samen met dunne reepjes gemarineerd vlees, kool, ui en wortel. De lichte sojasaus zorgt voor het zoute, de donkere sojasaus voor de mahoniebruine kleur, de oestersaus voor glans en de geroosterde sesamolie geeft het geheel aroma. Chow mein is de naaste verwant, met noedels die langer in de olie worden aangebraden, steviger zijn en soms knapperig.
De naam komt van het Kantonese lou mein (撈麵), wat vertaald wordt als ‘gemengde noedels’: de noedels worden apart gekookt en daarna door de saus geschept. De spelling lo mein is die van de menukaarten van Chinese restaurants in Amerika.
Van Kantonese eetstalletjes tot Chinese afhaalrestaurants in Amerika
In Kanton en Hongkong is lo mein een sober gerecht: dunne, verende alkalische noedels, weinig gekruid en vaak geserveerd met een kom heldere bouillon ernaast. De textuur van de noedels is belangrijker dan de saus.
Met de Kantonese immigranten die zich in de Verenigde Staten vestigden, verandert het gerecht van gedaante in restaurants met Chinese keuken. De bouillon verdwijnt, de eiernoedels worden dikker en sojasaus, oestersaus en sesamolie krijgen een grotere rol. Het resultaat is donkerder, glanzender en veel royaler met saus.
Het is deze afhaalversie, geserveerd in een bakje met rundvlees, kip, garnalen of alleen groenten, die tegenwoordig zowel in Europa als in Amerika bekendstaat als lo mein.
De belangrijkste ingrediënten van lo mein
De verse noedels voor lo mein zijn eiernoedels die je in het koelvak van Aziatische winkels vindt. Ze zijn dik en verend en nemen de saus op zonder uit elkaar te vallen. Het rundvlees is een snel te bakken stuk: bavette, longhaas of entrecote. Kool, ui en wortel zorgen voor knapperigheid en een zoete toets, lente-ui en taugé op het laatste moment voor frisheid.
De marinade voor het rundvlees volgt de methode van Chinese restaurants. Een beetje zuiveringszout maakt het vlees mals, daarna hullen maïszetmeel, suiker, zout, lichte sojasaus, Shaoxingwijn en olie het in een dun laagje dat het op hoog vuur sappig houdt.
De saus is een mengsel van kippenbouillon, lichte en donkere sojasaus, oestersaus, witte peper, suiker en een beetje zetmeel, waardoor ze binnen een paar seconden indikt zodra ze de wok raakt. Eén lepel geroosterde sesamolie is genoeg voor het aroma.
Technische tips voor een goede lo mein
Zowel het rundvlees als de noedels moeten goed droog zijn voordat ze de wok in gaan: de marinade hecht beter aan vlees dat is drooggedrukt, en noedels die zijn uitgelekt, gedroogd en daarna met wat olie vermengd, nemen de saus op zonder te plakken. Op een gewone kookplaat verliest de wok snel zijn hitte, vandaar dat je in etappes bakt: de groenten, dan het rundvlees, dan de aromaten en de noedels.
De Shaoxingwijn en de saus giet je tegen de gloeiend hete wand van de wok, niet over de noedels, zodat ze in een paar seconden inkoken en karamelliseren. Hetzelfde principe van een goed hete wok geldt voor gewokte noedels met rundvlees en chow fun met rundvlees.
Lo mein met rundvlees – gewokte noedels zoals van de afhaalchinees
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
Gemarineerd rundvlees
- 225 g rundvlees een stuk dat snel gaar is, zoals bavette, longhaas of entrecote
- 0.25 theelepel zuiveringszout
- 0.25 theelepel maïzena
- 0.25 theelepel suiker
- 1 snufje zout
- 0.25 theelepel lichte sojasaus
- 0.5 theelepel Shaoxingwijn
- 0.5 theelepel neutrale olie
Saus
- 1 eetlepel maïzena
- 1.5 theelepel suiker
- 0.25 theelepel gemalen witte peper
- 0.5 theelepel koosjer zout
- 60 ml kippenbouillon, of 0.5 theelepel kippenbouillonpoeder opgelost in 4 eetlepels water
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 1 theelepel donkere sojasaus
- 2 eetlepels oestersaus
- 1 theelepel geroosterde sesamolie
Noedels
- 450 g verse lo mein-noedels uit het koelvak
- Een beetje neutrale olie om door de noedels te mengen
Wokken
- 90 g kool grof gesneden
- 30 g ui in dunne reepjes gesneden
- 30 g wortel in dunne plakjes
- 1 eetlepel neutrale olie bij voorkeur arachideolie, voor de groenten
- 2 eetlepels neutrale olie bij voorkeur arachideolie, voor het rundvlees
- 1 eetlepel neutrale olie bij voorkeur arachideolie, voor de aromaten
- 1 eetlepel gember fijngehakt
- 1 eetlepel knoflook fijngehakt
- 1 eetlepel Shaoxingwijn om af te blussen
Afwerking
- 2 tot 4 lente-uitjes in stukjes van 2.5 cm gesneden
- 50 g taugé
Instructies
Gemarineerd rundvlees
- Snijd de bavette in dunne reepjes, tegen de draad in.225 g rundvlees
- Spoel de reepjes 1 minuut onder koud stromend water en masseer ze ondertussen de hele tijd.
- Laat het vlees goed uitlekken en knijp het water eruit.
- Voeg het zuiveringszout toe en masseer het 1 minuut in het vlees.0.25 theelepel zuiveringszout
- Voeg de maïzena, de suiker, het zout, de lichte sojasaus, de Shaoxingwijn en de olie toe.0.25 theelepel maïzena, 0.25 theelepel suiker, 1 snufje zout, 0.25 theelepel lichte sojasaus, 0.5 theelepel Shaoxingwijn, 0.5 theelepel neutrale olie
- Meng alles door elkaar.
- Laat minstens 15 minuten marineren, of tot de volgende dag in de koelkast.
Saus
- Meng in een kommetje de maïzena, de suiker, de witte peper en het zout.1 eetlepel maïzena, 1.5 theelepel suiker, 0.25 theelepel gemalen witte peper, 0.5 theelepel koosjer zout
- Voeg de kippenbouillon toe en klop tot de droge ingrediënten volledig zijn opgelost.60 ml kippenbouillon,
- Voeg de lichte sojasaus, de donkere sojasaus, de oestersaus en de sesamolie toe.2 eetlepels lichte sojasaus, 1 theelepel donkere sojasaus, 2 eetlepels oestersaus, 1 theelepel geroosterde sesamolie
- Meng goed en zet apart.
Noedels
- Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.450 g verse lo mein-noedels
- Laat goed uitlekken.
- Maak de noedels goed droog in een slacentrifuge, of spreid ze uit op een bakplaat zodat de stoom kan ontsnappen.
- Meng de noedels met een beetje olie, zodat ze niet aan elkaar plakken.Een beetje neutrale olie
Wokken
- Verhit de wok op middelhoog vuur tot hij licht begint te roken.
- Voeg de olie voor de groenten toe.1 eetlepel neutrale olie
- Voeg de kool, de ui en de wortel toe.90 g kool, 30 g ui, 30 g wortel
- Roerbak 1 minuut, tot de groenten gaar maar nog knapperig zijn.
- Zet de groenten apart.
- Zet de wok weer op middelhoog vuur en voeg de olie voor het rundvlees toe.2 eetlepels neutrale olie
- Voeg het gemarineerde rundvlees toe en druk het aan zodat het in één laag ligt.
- Laat het zonder te roeren dichtschroeien, tot de eerste kant mooi goudbruin is.
- Zet het rundvlees apart bij de groenten.
- Zet de wok weer op middelhoog vuur en voeg de olie voor de aromaten toe.1 eetlepel neutrale olie
- Voeg de gember en de knoflook toe en fruit ze 10 tot 15 seconden, tot ze gaan geuren.1 eetlepel gember, 1 eetlepel knoflook
- Voeg meteen de noedels toe.
- Meng ze met de aromaten tot ze soepel en goed bedekt zijn, en zet het vuur lager als ze gaan aanbakken.
- Doe de groenten en het rundvlees terug in de wok.
- Meng tot alles goed verdeeld is.
- Schuif de noedels naar één kant van de wok.
- Giet de Shaoxingwijn direct tegen de hete wand van de wok, niet over de noedels.1 eetlepel Shaoxingwijn
- Meng de noedels met de wijn.
Afwerking
- Schuif de noedels opnieuw naar één kant van de wok.
- Roer de saus door, zodat de maïzena weer goed verdeeld raakt.
- Giet de saus direct tegen de wand van de wok, niet over de noedels.
- Laat 15 tot 20 seconden borrelen, tot de saus dikker wordt en aan de randen karamelliseert.
- Zet het vuur uit.
- Schep de noedels voorzichtig door de ingedikte saus tot ze er goed mee bedekt zijn, zonder ze te breken.
- Voeg de lente-uitjes en de taugé toe.2 tot 4 lente-uitjes, 50 g taugé
- Meng goed en serveer meteen.
