Lo mein de vaca – massa salteada à moda dos restaurantes chineses

Massa de ovo salteada no wok com carne de vaca marinada, couve, cenoura e um molho de soja brilhante, como nos restaurantes chineses de comida para levar.

É tarde, a fome aperta e vem à memória a caixa de cartão do restaurante chinês, com aquela massa escura e brilhante que se apanha diretamente com os pauzinhos.

O lo mein caseiro recupera esse prazer : massa macia e elástica, tiras tenras de carne de vaca, couve ainda crocante e aquele aroma a alho e gengibre que sobe do wok. O molho envolve cada fio de massa numa camada brilhante, sem encharcar o prato. No fim, um punhado de rebentos de soja e de cebolinho de rama traz a frescura que dá vontade de repetir.

O que é o lo mein ?

O lo mein é um prato de massa fresca de ovo, cozida em água, escorrida e depois envolvida no wok com um molho e outros ingredientes. Nesta versão com carne de vaca, a massa junta-se a tiras finas de carne marinada, couve, cebola e cenoura. O molho de soja claro dá o toque salgado, o molho de soja escuro confere a cor de mogno, o molho de ostra dá brilho e o óleo de sésamo torrado perfuma o conjunto. O chow mein é o seu parente mais próximo, com massa salteada durante mais tempo em óleo, mais firme e por vezes crocante.

O nome vem do cantonês lou mein (撈麵), que se traduz por « massa misturada » : a massa é cozida à parte e depois envolvida no molho. A grafia lo mein é a que aparece nas ementas dos restaurantes chineses da América.

Das pequenas casas de comida cantonesas aos restaurantes chineses de comida para levar da América

Em Cantão e em Hong Kong, o lo mein é um prato simples : massa alcalina fina e elástica, pouco temperada, muitas vezes servida com uma tigela de caldo límpido à parte. A textura da massa tem prioridade sobre o molho.

Com os imigrantes cantoneses instalados nos Estados Unidos, o prato ganha uma nova cara nos restaurantes de cozinha chinesa. O caldo desaparece, a massa de ovo torna-se mais grossa e o molho de soja, o molho de ostra e o óleo de sésamo ganham mais destaque. O resultado é mais escuro, mais brilhante e muito mais generoso em molho.

É esta versão de comida para levar, servida numa caixa com carne de vaca, frango, camarão ou apenas legumes, que hoje conhecemos como lo mein, tanto na Europa como na América.

Ingredientes principais do lo mein

A massa lo mein fresca é uma massa de ovo que se encontra na secção de refrigerados das mercearias asiáticas. Grossa e elástica, absorve o molho sem se desfazer. A carne de vaca deve ser de uma peça de cozedura rápida, como fraldinha, lombelo ou vazia. A couve, a cebola e a cenoura dão crocância e um toque adocicado, enquanto o cebolinho de rama e os rebentos de soja trazem frescura no último momento.

A marinada da carne de vaca segue o método dos restaurantes chineses. Um pouco de bicarbonato de sódio amacia a carne, e depois o amido de milho, o açúcar, o sal, o molho de soja claro, o vinho de Shaoxing e o óleo envolvem-na numa película fina que a mantém suculenta em lume forte.

O molho combina caldo de galinha, molhos de soja claro e escuro, molho de ostra, pimenta branca, açúcar e um pouco de amido, que o faz engrossar em poucos segundos ao entrar em contacto com o wok. Uma colher de óleo de sésamo torrado basta para o perfumar.

Dicas técnicas para um bom lo mein

Tanto a carne de vaca como a massa devem estar bem secas antes de irem para o wok : a marinada adere melhor à carne da qual se retirou o excesso de humidade por pressão, e a massa escorrida, seca e depois untada com óleo absorve o molho sem colar. Num fogão doméstico, o wok perde rapidamente o calor, daí a importância de cozinhar por etapas : primeiro os legumes, depois a carne e, por fim, os aromáticos e a massa.

O vinho de Shaoxing e o molho deitam-se sobre a parede muito quente do wok, não sobre a massa, para reduzirem e caramelizarem em poucos segundos. A mesma lógica de usar o wok bem quente aplica-se à massa salteada com carne de vaca e ao chow fun de vaca.