Νουντλς αυγού σοταρισμένα στο γουόκ με μαριναρισμένο μοσχάρι, λάχανο, καρότο και γυαλιστερή σάλτσα σόγιας, όπως στο κινέζικο.
Είναι αργά, πεινάμε και το μυαλό μας πάει στο χάρτινο κουτάκι από το κινέζικο, σε εκείνα τα καστανά, γυαλιστερά νουντλς που πιάνουμε κατευθείαν με τα ξυλάκια.
Το σπιτικό λο μέιν ξαναφέρνει αυτή την απόλαυση : μαλακά και ελαστικά νουντλς, τρυφερές λωρίδες μοσχαριού, λάχανο που παραμένει τραγανό και εκείνο το άρωμα σκόρδου και τζίντζερ που αναδύεται από το γουόκ. Η σάλτσα καλύπτει κάθε νουντλ με μια γυαλιστερή στρώση, χωρίς να πλημμυρίζει το πιάτο. Στο τέλος, μια χούφτα φύτρες σόγιας και φρέσκα κρεμμυδάκια χαρίζουν τη φρεσκάδα που μας κάνει να θέλουμε κι άλλο.
Τι είναι το λο μέιν ;
Το λο μέιν είναι ένα πιάτο με φρέσκα νουντλς αυγού, που βράζονται σε νερό, στραγγίζονται και στη συνέχεια ανακατεύονται στο γουόκ με σάλτσα και άλλα υλικά. Σε αυτή την εκδοχή με μοσχάρι, τα νουντλς συνδυάζονται με λεπτές λωρίδες μαριναρισμένου κρέατος, λάχανο, κρεμμύδι και καρότο. Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας δίνει αλμύρα, η σκούρα σάλτσα σόγιας χαρίζει το χρώμα του μαονιού, η σάλτσα στρειδιών προσθέτει γυαλάδα και το σησαμέλαιο από καβουρδισμένο σουσάμι αρωματίζει το σύνολο. Το τσόου μέιν είναι το πιο συγγενικό του πιάτο, με νουντλς που σοτάρονται περισσότερη ώρα στο λάδι και γίνονται πιο σφιχτά και μερικές φορές τραγανά.
Το όνομα προέρχεται από το καντονέζικο λου μέιν (撈麵), που μεταφράζεται ως « ανακατεμένα νουντλς » : τα νουντλς βράζονται χωριστά και έπειτα ανακατεύονται με τη σάλτσα. Η γραφή λο μέιν είναι αυτή που συναντάμε στα μενού των κινέζικων εστιατορίων της Αμερικής.
Από τα καντονέζικα μαγαζάκια στα κινέζικα της Αμερικής
Στην Καντόνα και στο Χονγκ Κονγκ, το λο μέιν είναι ένα λιτό πιάτο : λεπτά και ελαστικά αλκαλικά νουντλς, με ελάχιστα καρυκεύματα, που συχνά σερβίρονται με ένα μπολ διαυγή ζωμό στο πλάι. Η υφή των νουντλς έχει μεγαλύτερη σημασία από τη σάλτσα.
Με τους Καντονέζους μετανάστες που εγκαθίστανται στις Ηνωμένες Πολιτείες, το πιάτο αλλάζει όψη στα εστιατόρια κινέζικης κουζίνας. Ο ζωμός εξαφανίζεται, τα νουντλς αυγού γίνονται πιο χοντρά και η σάλτσα σόγιας, η σάλτσα στρειδιών και το σησαμέλαιο αποκτούν πιο έντονη παρουσία. Το αποτέλεσμα είναι πιο σκούρο, πιο γυαλιστερό και με πολύ περισσότερη σάλτσα.
Αυτή την εκδοχή από τα κινέζικα, που σερβίρεται σε κουτάκι με μοσχάρι, κοτόπουλο, γαρίδες ή μόνο λαχανικά, γνωρίζουμε σήμερα ως λο μέιν, τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Αμερική.
Βασικά υλικά για το λο μέιν
Τα φρέσκα νουντλς λο μέιν είναι νουντλς αυγού που θα βρείτε στα ψυγεία των ασιατικών παντοπωλείων. Χοντρά και ελαστικά, απορροφούν τη σάλτσα χωρίς να διαλύονται. Το μοσχάρι προέρχεται από κομμάτι κατάλληλο για γρήγορο ψήσιμο, λάπα, διάφραγμα ή κόντρα φιλέτο. Το λάχανο, το κρεμμύδι και το καρότο δίνουν τραγανή υφή και μια γλυκιά νότα, ενώ τα φρέσκα κρεμμυδάκια και οι φύτρες σόγιας προσθέτουν φρεσκάδα την τελευταία στιγμή.
Η μαρινάδα του μοσχαριού ακολουθεί τη μέθοδο των κινέζικων εστιατορίων. Λίγη μαγειρική σόδα μαλακώνει το κρέας και στη συνέχεια το κορν φλάουρ, η ζάχαρη, το αλάτι, η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, το κρασί Σαοσίνγκ και το λάδι το καλύπτουν με μια λεπτή στρώση που το διατηρεί ζουμερό στη δυνατή φωτιά.
Η σάλτσα συνδυάζει ζωμό κοτόπουλου, ανοιχτόχρωμη και σκούρα σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών, λευκό πιπέρι, ζάχαρη και λίγο κορν φλάουρ, που την πήζει μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα μόλις έρθει σε επαφή με το γουόκ. Μία κουταλιά σησαμέλαιο από καβουρδισμένο σουσάμι αρκεί για να την αρωματίσει.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο λο μέιν
Τόσο το μοσχάρι όσο και τα νουντλς πρέπει να είναι καλά στεγνωμένα πριν μπουν στο γουόκ : η μαρινάδα κολλάει καλύτερα σε κρέας που έχει στεγνωθεί πιέζοντάς το, ενώ τα νουντλς, αφού στραγγιστούν, στεγνώσουν και λαδωθούν, απορροφούν τη σάλτσα χωρίς να κολλάνε. Στην οικιακή εστία, το γουόκ χάνει γρήγορα τη θερμότητά του, γι’ αυτό το μαγείρεμα γίνεται σε στάδια : πρώτα τα λαχανικά, έπειτα το μοσχάρι και τέλος τα αρωματικά και τα νουντλς.
Το κρασί Σαοσίνγκ και η σάλτσα χύνονται στο καυτό τοίχωμα του γουόκ, όχι πάνω στα νουντλς, ώστε να συμπυκνωθούν και να καραμελώσουν μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Η ίδια λογική του πολύ ζεστού γουόκ ισχύει για τα σοταρισμένα νουντλς με μοσχάρι και το τσόου φαν με μοσχάρι.
Λο μέιν με μοσχάρι – νουντλς σοτέ όπως στο κινέζικο
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
Μαριναρισμένο μοσχάρι
- 225 γρ. μοσχάρι κομμάτι για γρήγορο ψήσιμο, όπως λάπα, διάφραγμα ή κόντρα φιλέτο
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 πρέζα αλάτι
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού κρασί Σαοσίνγκ
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού λάδι με ουδέτερη γεύση
Σάλτσα
- 1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι σε σκόνη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι κόσερ
- 60 χιλιοστόλιτρα ζωμός κοτόπουλου, ή 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζωμός κοτόπουλου σε σκόνη διαλυμένος σε 4 κουταλιές της σούπας νερό
- 2 κουταλιές της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού σκούρα σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών
- 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο από καβουρδισμένο σουσάμι
Νουντλς
- 450 γρ. φρέσκα νουντλς λο μέιν από το ψυγείο του σούπερ μάρκετ
- Λίγο λάδι με ουδέτερη γεύση για να αλείψουμε τα νουντλς
Μαγείρεμα στο γουόκ
- 90 γρ. λάχανο χοντροκομμένο
- 30 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
- 30 γρ. καρότο σε λεπτές φέτες
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση κατά προτίμηση αραχιδέλαιο, για τα λαχανικά
- 2 κουταλιές της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση κατά προτίμηση αραχιδέλαιο, για το μοσχάρι
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση κατά προτίμηση αραχιδέλαιο, για τα αρωματικά
- 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας κρασί Σαοσίνγκ για το σβήσιμο
Ολοκλήρωση
- 2 έως 4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε κομμάτια μήκους 2.5 εκ.
- 50 γρ. φύτρα σόγιας
Εκτέλεση
Μαριναρισμένο μοσχάρι
- Κόβουμε τη λάπα σε λεπτές λωρίδες, κάθετα στις ίνες του κρέατος.225 γρ. μοσχάρι
- Ξεπλένουμε τις λωρίδες κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για 1 λεπτό, κάνοντας μασάζ σε όλη τη διάρκεια.
- Στραγγίζουμε καλά και πιέζουμε το κρέας για να φύγει το νερό.
- Προσθέτουμε τη μαγειρική σόδα και κάνουμε μασάζ στο κρέας για 1 λεπτό.0.25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- Προσθέτουμε το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη, το αλάτι, την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, το κρασί Σαοσίνγκ και το λάδι.0.25 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ, 0.25 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 πρέζα αλάτι, 0.25 κουταλάκι του γλυκού ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 0.5 κουταλάκι του γλυκού κρασί Σαοσίνγκ, 0.5 κουταλάκι του γλυκού λάδι με ουδέτερη γεύση
- Ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε να μαριναριστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά ή μέχρι την επόμενη μέρα στο ψυγείο.
Σάλτσα
- Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη, το λευκό πιπέρι και το αλάτι.1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ, 1.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 0.25 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι σε σκόνη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι κόσερ
- Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν εντελώς τα στερεά υλικά.60 χιλιοστόλιτρα ζωμός κοτόπουλου,
- Προσθέτουμε την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, τη σκούρα σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα στρειδιών και το σησαμέλαιο.2 κουταλιές της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού σκούρα σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών, 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο από καβουρδισμένο σουσάμι
- Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Νουντλς
- Βράζουμε τα νουντλς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.450 γρ. φρέσκα νουντλς λο μέιν
- Στραγγίζουμε καλά.
- Στεγνώνουμε προσεκτικά τα νουντλς σε στεγνωτήρα σαλάτας ή τα απλώνουμε σε ένα ταψί για να φύγουν οι υδρατμοί.
- Ανακατεύουμε τα νουντλς με λίγο λάδι ώστε να καλυφθούν και να μην κολλήσουν μεταξύ τους.Λίγο λάδι με ουδέτερη γεύση
Μαγείρεμα στο γουόκ
- Ζεσταίνουμε το γουόκ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά.
- Προσθέτουμε το λάδι για τα λαχανικά.1 κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση
- Προσθέτουμε το λάχανο, το κρεμμύδι και το καρότο.90 γρ. λάχανο, 30 γρ. κρεμμύδι, 30 γρ. καρότο
- Σοτάρουμε για 1 λεπτό, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά αλλά να παραμείνουν τραγανά.
- Βγάζουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Ξαναβάζουμε το γουόκ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το λάδι για το μοσχάρι.2 κουταλιές της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση
- Προσθέτουμε το μαριναρισμένο μοσχάρι και το απλώνουμε σε μία στρώση, πιέζοντάς το.
- Αφήνουμε να θωρακιστεί χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να ροδίσει καλά η πρώτη πλευρά.
- Βγάζουμε το μοσχάρι και το αφήνουμε στην άκρη μαζί με τα λαχανικά.
- Ξαναβάζουμε το γουόκ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το λάδι για τα αρωματικά.1 κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση
- Προσθέτουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και σοτάρουμε για 10 έως 15 δευτερόλεπτα, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους.1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ, 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο
- Προσθέτουμε αμέσως τα νουντλς.
- Τα ανακατεύουμε με τα αρωματικά μέχρι να γίνουν εύκαμπτα και να καλυφθούν καλά, χαμηλώνοντας τη φωτιά αν αρχίσουν να κολλάνε.
- Ξαναβάζουμε τα λαχανικά και το μοσχάρι στο γουόκ.
- Ανακατεύουμε μέχρι να μοιραστούν ομοιόμορφα όλα τα υλικά.
- Σπρώχνουμε τα νουντλς στη μία πλευρά του γουόκ.
- Ρίχνουμε το κρασί Σαοσίνγκ απευθείας στο ζεστό τοίχωμα του γουόκ, όχι πάνω στα νουντλς.1 κουταλιά της σούπας κρασί Σαοσίνγκ
- Ανακατεύουμε τα νουντλς με το κρασί.
Ολοκλήρωση
- Σπρώχνουμε ξανά τα νουντλς στη μία πλευρά του γουόκ.
- Ανακατεύουμε τη σάλτσα για να αναμειχθεί ξανά το κορν φλάουρ που έχει κατακαθίσει.
- Ρίχνουμε τη σάλτσα απευθείας στο τοίχωμα του γουόκ, όχι πάνω στα νουντλς.
- Αφήνουμε να κοχλάσει για 15 έως 20 δευτερόλεπτα, μέχρι να πήξει και να καραμελώσει στις άκρες.
- Σβήνουμε τη φωτιά.
- Ανακατεύουμε απαλά τα νουντλς με τη δεμένη σάλτσα μέχρι να καλυφθούν καλά, χωρίς να τα σπάσουμε.
- Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα φύτρα σόγιας.2 έως 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, 50 γρ. φύτρα σόγιας
- Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.
