Lo mein med nötkött – wokade nudlar som från kinakrogen

Wokade äggnudlar med marinerat nötkött, kål, morot och en blank sojasås, som från kinakrogen.

Det är sent, du är hungrig och tankarna går till hämtmatslådan från kinakrogen, till de där bruna, blanka nudlarna som du plockar upp direkt med ätpinnarna.

Hemlagad lo mein fångar samma njutning: mjuka och spänstiga nudlar, möra strimlor av nötkött, kål som fortfarande är krispig och den där doften av vitlök och ingefära som stiger från woken. Såsen glaserar varje nudel utan att dränka tallriken. Till sist ger en näve böngroddar och salladslök den fräschör som gör att du vill ta en portion till.

Vad är lo mein?

Lo mein är en rätt med färska äggnudlar som kokas, får rinna av och sedan blandas i woken med sås och tillbehör. I den här versionen med nötkött möter nudlarna tunna strimlor av marinerat kött, kål, lök och morot. Den ljusa sojasåsen ger sälta, den mörka sojasåsen ger den mahognybruna färgen, ostronsåsen ger glans och den rostade sesamoljan ger arom åt helheten. Chow mein är dess närmaste släkting, med nudlar som steks längre i oljan och blir fastare och ibland krispiga.

Namnet kommer från kantonesiskans lou mein (撈麵), som brukar översättas med ”blandade nudlar”: nudlarna kokas separat och vänds sedan runt i såsen. Stavningen lo mein är den som används på menyerna hos kinesiska restauranger i Amerika.

Från kantonesiska gatukök till kinakrogar i Amerika

I Kanton och Hongkong är lo mein en enkel rätt: tunna, spänstiga alkaliska nudlar, lätt smaksatta och ofta serverade med en skål klar buljong vid sidan om. Nudlarnas konsistens går före såsen.

Med de kantonesiska invandrare som slog sig ner i USA får rätten ett nytt utseende på restaurangerna som serverar kinesisk mat. Buljongen försvinner, äggnudlarna blir tjockare och sojasåsen, ostronsåsen och sesamoljan tar större plats. Resultatet blir mörkare, blankare och med betydligt mer sås.

Det är den här hämtmatsversionen, som serveras i låda med nötkött, kyckling, räkor eller bara grönsaker, som i dag är känd som lo mein, både i Europa och i Amerika.

De viktigaste ingredienserna i lo mein

Färska lo mein-nudlar är äggnudlar som du hittar i kyldisken i asiatiska livsmedelsbutiker. De är tjocka och spänstiga och suger upp såsen utan att falla isär. Nötköttet ska vara en styckningsdetalj som passar för snabb tillagning, till exempel flankstek, njurtapp eller ryggbiff. Kålen, löken och moroten ger krispighet och en söt ton, medan salladslöken och böngroddarna tillför fräschör i sista stund.

Marinaden till nötköttet följer de kinesiska restaurangernas metod. Lite bikarbonat mörar köttet, och sedan omsluter majsstärkelse, socker, salt, ljus sojasås, shaoxingvin och olja det med en tunn hinna som håller det saftigt på hög värme.

Såsen består av kycklingbuljong, ljus och mörk sojasås, ostronsås, vitpeppar, socker och lite stärkelse, som får den att tjockna på några sekunder så fort den hamnar i woken. En sked rostad sesamolja räcker för att ge den arom.

Tekniktips för en god lo mein

Både nötköttet och nudlarna ska vara ordentligt torra innan de hamnar i woken: marinaden fäster bättre på kött som har pressats torrt, och nudlar som har fått rinna av, torkats och sedan oljats in tar upp såsen utan att klibba. På en vanlig spis tappar woken snabbt värmen, därför steks allt i omgångar: först grönsakerna, sedan nötköttet och därefter smaksättarna och nudlarna.

Shaoxingvinet och såsen hälls längs wokens glödheta sidor, inte över nudlarna, så att de reduceras och karamelliseras på några sekunder. Samma princip med en riktigt het wok gäller för wokade nudlar med nötkött och chow fun med nötkött.