Kryddgniden fläskbog som bryns och bräseras i gryta i ugnen, dras isär med gaffel och läggs tillbaka i skyn.
En regnig söndag har grytan stått i ugnen sedan tidig eftermiddag, och hela huset doftar farinsocker, paprika och mjukfräst lök. När man äntligen lyfter på locket ger köttet efter vid första trycket med gaffeln och faller isär i långa trådar som glänser av sky.
Man lägger en rejäl hög i en mjuk fralla med en sked barbecuesås, och sedan säger ingen ett ord på några minuter. Det bästa är att allt kommer ur en helt vanlig hemmaugn.
Vad är pulled pork?
Pulled pork är fläskbog som tillagas mycket länge på låg värme och sedan dras isär med gaffel och blandas med sin sky eller med barbecuesås. I USA:s sydstater får köttet ligga i röken över glöden i flera timmar. Det här receptet är hemmaversionen: köttet gnids in med kryddor, bryns och bräseras sedan under lock i en gjutjärnsgryta i ugnen. Smaken kommer från skorpan som bildas vid bryningen, från kryddorna och från bräseringsvätskan, utan vare sig rökugn eller vedeld.
På engelska betyder to pull att dra: köttet dras isär i fibrer, för hand eller med gaffel, medan det fortfarande är varmt. På franska säger man porc effiloché, ”strimlat fläsk”, ett namn som beskriver samma konsistens.
Född i barbecuegroparna i North och South Carolina
Pulled pork kommer från barbecuetraditionen i USA:s sydstater, och framför allt från North och South Carolina. Där tillagade man hela grisar över glöd under en hel natt, i gropar som grävts i marken, till stora gemensamma måltider. Köttet drogs sedan isär och serverades med en skarp sås som skulle bryta det feta. Själva ordet barbecue kommer från barbacoa, den trägrill som Karibiens ursprungsfolk använde.
Varje region har behållit sin egen sås. I östra North Carolina satsar man på vinäger och peppar, Lexingtonstilen tillför lite ketchup och i South Carolina föredrar man en senapssås. I dag är pulled pork en klassiker i det amerikanska köket och serveras som sandwich över hela landet.
Ugnsversionen är en hemmaanpassning av den här traditionen. Den behåller den långsamma tillagningen och den feta bogen, men ersätter röken med en ordentligt mörk bryning och bräsering under lock. Det räcker med en gjutjärnsgryta och några timmars tålamod.
De viktigaste ingredienserna i pulled pork
Karrén, den övre delen av bogen som amerikanerna kallar Boston butt, ger bäst resultat. Den är fetare än resten av bogen och rik på kollagen, som smälter under den långsamma tillagningen och gör köttet saftigt. Benfri fläskbog fungerar också. Magra bitar som kotlettrad eller ytterfilé blir torra och sega när de bräseras.
Kryddrubben är en torr kryddblandning: farinsocker, paprika, lök- och vitlökspulver, senapspulver, grovt salt och svartpeppar. Chilipulvret är här den amerikanska kryddblandningen, inte ren chili. När rubben trycks fast över hela ytan bildar den en mörk skorpa vid bryningen, och farinsockret karamelliseras.
Till bräseringen används en tunt skivad lök, vitlök, kycklingbuljong, barbecuesås och en sked äppelcidervinäger. Vinägern bryter det feta och såsen ger sötma och syra. En barbecuesås med ketchup och worcestershiresås som bas passar bra, köpt eller hemgjord.
Tekniska tips för en god pulled pork i ugnen
Bryn bogen tills den får en ordentligt mörk skorpa på alla sidor: det är skorpan som ger skyn dess smak. Vätskan ska nå halvvägs upp på köttet, under ett tätt slutande lock. Termometern är det bästa riktmärket: vid en innertemperatur på mellan 93 och 95 °C går köttet att dra isär utan motstånd. Är temperaturen lägre går köttet fortfarande att skiva, och då behöver du förlänga tillagningen med 20 till 30 minuter.
Låt köttet vila under lock i 20 minuter innan du drar isär det, och lägg sedan tillbaka det i skyn, som du skummar av vid behov. Det går också bra att använda långkokare, och tillagningstiderna för den finns i anteckningarna till receptet.
Servera pulled pork i mjuka frallor med kålsallad, eller i tortillas som tacos med nötkött. Den går utmärkt att laga dagen innan och värma upp i skyn. Rester håller 4 dagar i kylskåpet eller 3 månader i frysen.
Ingredienser
Torrmarinad och bryning
- 2.3 till 2.7 kg fläskbog benfri, eller bogens övre del
- 3 msk farinsocker
- 4 tsk paprikapulver
- 2 tsk lökpulver
- 2 tsk vitlökspulver
- 2 tsk chilipulver
- 2 tsk senapspulver
- 2 tsk grovt salt
- 0.5 tsk svartpeppar
- 2 msk olivolja, eller avokadoolja
Bräsering i ugn
- 1 lök medelstor, skalad och tunt skivad
- 6 till 7 klyftor vitlök, hackade
- 240 ml hönsbuljong, plus 120 ml om grytan är mycket bred
- 120 ml barbecuesås
- 1 msk äppelcidervinäger
Sås och servering
- Barbecuesås extra
Instruktioner
Torrmarinad och bryning
- Sätt ugnen på 150 °C.
- Putsa fläskbogen genom att skära bort stora bitar av tjockt och hårt fett, men lämna ett lager på cirka 0,5 cm på ovansidan: det smälter under tillagningen och håller köttet saftigt.2.3 till 2.7 kg fläskbog
- Badda köttet torrt med hushållspapper.
- Blanda farinsocker, paprikapulver, lökpulver, vitlökspulver, chilipulver, senapspulver, grovt salt och peppar i en liten skål.3 msk farinsocker, 4 tsk paprikapulver, 2 tsk lökpulver, 2 tsk vitlökspulver, 2 tsk chilipulver, 2 tsk senapspulver, 2 tsk grovt salt, 0.5 tsk svartpeppar
- Täck fläskbogen på alla sidor med hela torrmarinaden och tryck fast kryddorna mot köttet med händerna.
- Hetta upp oljan i en stor gjutjärnsgryta på ganska hög värme.2 msk olivolja,
- När oljan är het och skimrar, lägg i köttet.
- Bryn det i 3–4 minuter per sida, tills en riktigt mörk skorpa har bildats på alla sidor.
- Lägg över köttet på en tallrik.
Bräsering i ugn
- Lägg löken och vitlöken i samma gryta medan den fortfarande är het.1 lök, 6 till 7 klyftor vitlök,
- Fräs dem i 2–3 minuter och skrapa samtidigt upp de bruna stekresterna som fastnat i grytans botten med en träslev: det är de som ger smaken.
- Häll i hönsbuljongen, barbecuesåsen och äppelcidervinägern.240 ml hönsbuljong,, 120 ml barbecuesås, 1 msk äppelcidervinäger
- Rör om och värm tills det sjuder försiktigt.
- Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med köttsaften som har runnit ut på tallriken.
- Kontrollera att vätskan når halvvägs upp på köttet; om grytan är mycket bred och vätskan står för lågt, häll i den extra buljongen.
- Täck med ett lock som sluter riktigt tätt.
- Ställ in grytan i ugnen och bräsera i 3–3,5 timmar, och vänd köttet en gång efter halva tiden.
- Kontrollera om köttet är klart: det är färdigt när innertemperaturen når 93–95 °C och det går att riva med en gaffel utan motstånd.
- Om köttet fortfarande gör motstånd har det inte nått den temperaturen ännu: lägg tillbaka locket och förläng tillagningen med 20–30 minuter.
Vila och rivning
- Ta ut grytan ur ugnen.
- Låt köttet vila under lock i rumstemperatur i 20 minuter: köttsaften fördelar sig igen och köttet förblir saftigare.
- Riv köttet med två gafflar medan det fortfarande är varmt.
- Om skyn ser fet ut, skumma av lite av fettet på ytan innan du lägger tillbaka köttet.
Sås och servering
- Lägg tillbaka det rivna köttet i skyn och blanda så att det förblir saftigt.
- Smaka av och justera med lite barbecuesås, salt eller en skvätt äppelcidervinäger för att balansera sötman och syran.
- Servera med extra barbecuesås.Barbecuesås
