كتف خنزير يُفرك بالتوابل، ثم يُحمّر ويُطهى ببطء مع السائل في قدر مغطاة داخل الفرن، ويُفتّت بالشوكة ويُعاد إلى عصارته.
في يوم أحد ممطر، تدخل القدر إلى الفرن منذ أول الظهيرة، وتفوح في أرجاء المنزل رائحة السكر البني والبابريكا والبصل الذائب. وحين نرفع الغطاء أخيرًا، يتفتت اللحم من أول ضغطة بالشوكة ويتفكك إلى خيوط طويلة تلمع بالعصارة.
نكدّسه في رغيف صغير طري مع ملعقة من صلصة الباربكيو، فيصمت الجميع لبضع دقائق. والأجمل أن كل هذا يُحضّر في فرن مطبخ عادي.
ما هو البولد بورك؟
البولد بورك هو كتف خنزير يُطهى طويلًا على حرارة هادئة، ثم يُفتّت بالشوكة ويُخلط بعصارته أو بصلصة الباربكيو. في جنوب الولايات المتحدة، يُطهى لساعات فوق الجمر وسط الدخان. وهذه الوصفة نسخته المنزلية: يُفرك اللحم بالتوابل، ويُحمّر، ثم يُطهى ببطء مع السائل في قدر مغطاة من الحديد الزهر داخل الفرن. تأتي النكهة من قشرة التحمير والتوابل وسائل الطهي، من دون مدخّن أو نار حطب.
في الإنجليزية، يعني الفعل الذي اشتُق منه اسم الطبق السحب: إذ يُسحب اللحم باليد أو بالشوكة ليتفكك إلى ألياف وهو لا يزال ساخنًا. أما اسمه بالفرنسية فيعني لحم الخنزير المفتّت، وهو اسم يصف القوام نفسه.
نشأ في حفر الشواء في ولايتي كارولاينا
يعود أصل البولد بورك إلى تقاليد الشواء في جنوب الولايات المتحدة، ولا سيما ولايتي كارولاينا. هناك، كانوا يطهون خنازير كاملة طوال الليل فوق الجمر، في حفر محفورة في الأرض، لإعداد ولائم جماعية كبيرة. ثم يُفتّت اللحم ويُقدّم مع صلصة حادة النكهة توازن دسامته. وكلمة باربكيو نفسها مشتقة من بارباكوا، وهي شبكة الشواء الخشبية لدى شعوب الكاريبي الأصلية.
احتفظت كل منطقة بصلصتها الخاصة. يعتمد شرق كارولاينا الشمالية على الخل والفلفل، وتضيف طريقة ليكسينغتون قليلًا من الكاتشب، بينما تفضّل كارولاينا الجنوبية صلصة الخردل. وأصبح البولد بورك اليوم من الأطباق الكلاسيكية في المطبخ الأمريكي، ويُقدّم في شطائر في أنحاء البلاد.
نسخة الفرن هي التكييف المنزلي لهذا التقليد. فهي تحافظ على الطهي البطيء واستخدام الكتف الغني بالدهون، وتستبدل الدخان بتحمير داكن وطهي بطيء مع السائل تحت الغطاء. تكفي قدر من الحديد الزهر وبضع ساعات من الصبر.
المكونات الرئيسية للبولد بورك
تعطي قطعة لوح الكتف، وهي الجزء العلوي من الكتف الذي يسميه الأمريكيون بوسطن بات، أفضل نتيجة. فهي أغنى بالدهون من بقية الكتف، وغنية بالكولاجين الذي يذوب أثناء الطهي البطيء ويجعل اللحم محتفظًا بعصارته. ويمكن أيضًا استخدام كتف منزوع العظم. أما القطع قليلة الدهن، مثل الخاصرة أو قطعة اللحم المخصصة للشواء، فتجف وتقسو عند طهيها ببطء مع السائل.
تتبيلة الفرك خليط جاف من السكر البني والبابريكا ومسحوق البصل ومسحوق الثوم ومسحوق الخردل والملح الخشن والفلفل الأسود. والمقصود بـمسحوق التشيلي هنا هو خلطة التوابل الأمريكية، وليس الفلفل الحار الخالص. تُضغط التتبيلة على سطح اللحم كله، فتشكّل قشرة داكنة عند التحمير، ويتكرمل السكر البني.
يُطهى اللحم ببطء مع بصلة مقطعة إلى شرائح رفيعة، وثوم، ومرق دواجن، وصلصة باربكيو، وملعقة من خل التفاح. يوازن الخل الدسامة، وتمنح الصلصة المذاق الحلو والحامض. وتناسبه صلصة باربكيو أساسها الكاتشب وصلصة ورشستر، سواء كانت جاهزة أو منزلية.
إرشادات تقنية لنجاح البولد بورك في الفرن
حمّروا الكتف حتى تتكوّن قشرة داكنة جيدًا على جميع جوانبه، فهي التي تمنح العصارة نكهتها. يجب أن يصل السائل إلى نصف ارتفاع اللحم، مع إغلاق القدر بغطاء محكم. وميزان الحرارة هو أفضل دليل: عندما تتراوح الحرارة في قلب اللحم بين 93 و95 درجة مئوية، يتفتت بلا مقاومة. أما دون ذلك، فيظل قابلًا للتقطيع إلى شرائح، ويجب تمديد الطهي من 20 إلى 30 دقيقة.
اتركوا اللحم يرتاح مغطى لمدة 20 دقيقة قبل تفتيته، ثم أعيدوه إلى عصارته بعد إزالة الدهون منها عند الحاجة. ويمكن تحضيره أيضًا في قدر الطهي البطيء، وتجدون أوقات الطهي الخاصة بها في ملاحظات الوصفة.
قدّموا البولد بورك في أرغفة صغيرة طرية مع سلطة الملفوف، أو في خبز التورتيلا، كما في تاكو اللحم البقري. يمكن تحضيره في اليوم السابق بلا مشكلة وإعادة تسخينه في عصارته. تُحفظ البقايا 4 أيام في الثلاجة، أو 3 أشهر في المجمّد.
المقادير
التتبيلة الجافة والتحمير
- 2.3 إلى 2.7 كغ كتف خنزير منزوع العظم، أو الجزء العلوي من الكتف
- 3 ملاعق كبيرة سكر بني
- 4 ملاعق صغيرة بابريكا
- 2 ملعقة صغيرة مسحوق البصل
- 2 ملعقة صغيرة مسحوق الثوم
- 2 ملعقة صغيرة مسحوق تشيلي
- 2 ملعقة صغيرة مسحوق الخردل
- 2 ملعقة صغيرة ملح خشن
- 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، أو زيت أفوكادو
الطهي البطيء في الفرن
- 1 بصلة متوسطة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
- 6 إلى 7 فصوص ثوم، مفرومة
- 240 مل مرق دواجن، مع 120 مل إضافية إذا كان القدر عريضًا جدًا
- 120 مل صلصة باربكيو
- 1 ملعقة كبيرة خل التفاح
الصلصة والتقديم
- صلصة باربكيو إضافية
الخطوات
التتبيلة الجافة والتحمير
- سخّن الفرن مسبقًا إلى 150 °م.
- شذّب كتف الخنزير بإزالة قطع الدهن الكبيرة والسميكة والصلبة، واترك طبقة بسماكة نحو 0.5 سم على السطح : فهي تذوب أثناء الطهي وتحافظ على طراوة اللحم.2.3 إلى 2.7 كغ كتف خنزير
- جفّف اللحم بورق المطبخ.
- اخلط في وعاء صغير السكر البني والبابريكا ومسحوق البصل والثوم والتشيلي والخردل والملح الخشن والفلفل.3 ملاعق كبيرة سكر بني, 4 ملاعق صغيرة بابريكا, 2 ملعقة صغيرة مسحوق البصل, 2 ملعقة صغيرة مسحوق الثوم, 2 ملعقة صغيرة مسحوق تشيلي, 2 ملعقة صغيرة مسحوق الخردل, 2 ملعقة صغيرة ملح خشن, 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- غطّ لحم الخنزير بكامل كمية التتبيلة الجافة من جميع الجهات، واضغط التوابل على اللحم بيديك.
- سخّن الزيت في قدر كبير من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية.2 ملعقة كبيرة زيت زيتون،
- عندما يسخن الزيت ويبدأ باللمعان، ضع فيه لحم الخنزير.
- حمّره لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جهة، حتى تتشكل قشرة داكنة جيدًا من جميع الجهات.
- انقل لحم الخنزير إلى طبق.
الطهي البطيء في الفرن
- ضع البصل والثوم في القدر نفسه وهو لا يزال ساخنًا.1 بصلة, 6 إلى 7 فصوص ثوم،
- قلّبهما لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع كشط بقايا عصارة اللحم المحمّرة الملتصقة بقاع القدر بملعقة خشبية : فهي التي تمنح النكهة.
- اسكب مرق الدواجن وصلصة الباربكيو وخل التفاح.240 مل مرق دواجن،, 120 مل صلصة باربكيو, 1 ملعقة كبيرة خل التفاح
- حرّك المزيج واتركه حتى يبدأ بالغليان الخفيف.
- أعد لحم الخنزير إلى القدر مع العصارة المتجمعة في الطبق.
- تأكد من أن السائل يصل إلى منتصف ارتفاع اللحم ؛ إذا كان القدر عريضًا جدًا ومستوى السائل منخفضًا، أضف كمية المرق الإضافية.
- غطّ القدر بغطاء محكم الإغلاق.
- أدخل القدر إلى الفرن واطه اللحم ببطء لمدة 3 ساعات إلى 3 ساعات و30 دقيقة، مع قلبه مرة واحدة في منتصف مدة الطهي.
- تحقق من النضج : يصبح اللحم جاهزًا عندما تبلغ حرارته الداخلية 93 إلى 95 °م ويتفتت بالشوكة دون مقاومة.
- إذا ظل اللحم يقاوم التفتيت، فهذا يعني أنه لم يبلغ هذه الحرارة بعد : أعد الغطاء وواصل الطهي لمدة 20 إلى 30 دقيقة.
إراحة اللحم وتفتيته
- أخرج القدر من الفرن.
- اترك اللحم يرتاح مغطى في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة : تتوزع العصارة مجددًا ويبقى اللحم أكثر طراوة.
- فتّت لحم الخنزير باستخدام شوكتين وهو لا يزال ساخنًا.
- إذا بدت عصارة الطهي دسمة، أزل قليلًا من الدهن عن السطح قبل إعادة اللحم إليها.
الصلصة والتقديم
- أعد اللحم المفتت إلى عصارة الطهي وقلّبه ليبقى طريًا.
- تذوّق، ثم اضبط النكهة بقليل من صلصة الباربكيو أو الملح أو رشة من خل التفاح لموازنة الحلاوة والحموضة.
- قدّم اللحم مع صلصة باربكيو إضافية.صلصة باربكيو
