Paleta suína coberta com especiarias, selada e depois cozida lentamente no forno em panela tampada, desfiada com garfo e devolvida ao próprio caldo.
Num domingo chuvoso, a panela está no forno desde o começo da tarde e a casa inteira tem cheiro de açúcar mascavo, páprica e cebola bem macia. Quando finalmente levantamos a tampa, a carne cede ao primeiro toque do garfo e se desfaz em longas fibras brilhantes de caldo.
É só empilhar a carne num pãozinho macio com uma colher de molho barbecue, e ninguém fala mais nada por alguns minutos. O melhor é que tudo sai de um forno de cozinha comum.
O que é pulled pork?
Pulled pork é uma paleta suína cozida por muitas horas em temperatura baixa, depois desfiada com garfo e misturada ao próprio caldo ou a um molho barbecue. No Sul dos Estados Unidos, ela cozinha por horas sobre brasas, em meio à fumaça. Esta receita é a versão caseira: a carne é coberta com especiarias, selada e depois cozida lentamente com um pouco de líquido, numa panela de ferro tampada, no forno. O sabor vem da crosta formada ao selar, das especiarias e do caldo do cozimento, sem defumador nem fogo a lenha.
Em inglês, o verbo que dá nome ao prato significa puxar: a carne é separada em fibras, com as mãos ou com um garfo, enquanto ainda está quente. Em francês, o nome significa porco desfiado, descrevendo a mesma textura.
Nascido nas covas de churrasco das Carolinas
O pulled pork vem do churrasco do Sul dos Estados Unidos, principalmente das duas Carolinas. Ali, porcos inteiros eram assados durante uma noite inteira sobre brasas, em covas abertas no chão, para grandes refeições comunitárias. A carne era então desfiada e servida com um molho de acidez marcante, feito para equilibrar a gordura. A própria palavra barbecue vem de barbacoa, a grelha de madeira dos povos indígenas do Caribe.
Cada região preservou seu molho. O leste da Carolina do Norte aposta no vinagre e na pimenta-do-reino, o estilo Lexington acrescenta um pouco de ketchup, e a Carolina do Sul prefere um molho de mostarda. Hoje, o pulled pork é um clássico da culinária americana, servido em sanduíches por todo o país.
A versão de forno é a adaptação caseira dessa tradição. Ela mantém o cozimento lento e a paleta rica em gordura, substituindo a fumaça por uma crosta bem escura ao selar e um cozimento com líquido em panela tampada. Uma panela de ferro e algumas horas de paciência bastam.
Os principais ingredientes do pulled pork
A parte superior da paleta, que os americanos chamam de Boston butt, dá o melhor resultado. Ela é mais gordurosa que o restante da paleta e rica em colágeno, que se dissolve durante o cozimento lento e deixa a carne suculenta. Uma paleta desossada também funciona. Os cortes magros, como o lombo ou as peças magras para assar, ressecam e endurecem nesse cozimento.
O tempero seco é uma mistura de açúcar mascavo, páprica, cebola e alho em pó, mostarda em pó, sal grosso e pimenta-do-reino. O chili em pó usado aqui é a mistura de especiarias americana, não pimenta pura. Pressionado sobre toda a superfície, o tempero forma uma crosta escura ao selar, e o açúcar mascavo carameliza.
O cozimento leva uma cebola fatiada, alho, caldo de frango, molho barbecue e uma colher de vinagre de maçã. O vinagre equilibra a gordura, e o molho traz o toque doce e ácido. Um molho barbecue à base de ketchup e molho inglês funciona bem, seja comprado pronto ou caseiro.
Orientações técnicas para um bom pulled pork no forno
Sele a paleta até formar uma crosta bem escura de todos os lados: é ela que dá sabor ao caldo. O líquido deve chegar à metade da altura da carne, com a panela bem tampada. O termômetro é a melhor referência: entre 93 e 95 °C no centro, a carne desfia sem resistência. Abaixo disso, ela ainda fica firme o bastante para fatiar e precisa cozinhar por mais 20 a 30 minutos.
Deixe a carne descansar tampada por 20 minutos antes de desfiar, depois devolva ao próprio caldo, retirando o excesso de gordura se necessário. A versão na panela elétrica de cozimento lento também funciona, e os tempos de cozimento estão nas notas da receita.
Sirva o pulled pork em pãezinhos macios com salada de repolho, ou em tortillas, como os tacos de carne bovina. Ele pode ser preparado na véspera sem problema e reaquecido no próprio caldo. As sobras duram 4 dias na geladeira ou 3 meses no congelador.
Ingredientes
Tempero seco e selagem
- 2.3 a 2.7 kg de paleta suína desossada, ou de copa-paleta
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 4 colheres de chá de páprica
- 2 colheres de chá de cebola em pó
- 2 colheres de chá de alho em pó
- 2 colheres de chá de tempero chili em pó
- 2 colheres de chá de mostarda em pó
- 2 colheres de chá de sal grosso
- 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva, ou de óleo de abacate
Cozimento lento no forno
- 1 cebola média, descascada e fatiada finamente
- 6 a 7 dentes de alho, picados
- 240 ml de caldo de frango, mais 120 ml se a panela for muito larga
- 120 ml de molho barbecue
- 1 colher de sopa de vinagre de maçã
Molho e como servir
- Molho barbecue extra
Modo de preparo
Tempero seco e selagem
- Preaqueça o forno a 150 °C.
- Limpe a paleta suína, retirando os pedaços grandes de gordura espessa e dura, e deixe uma camada de cerca de 0.5 cm por cima: ela derrete durante o cozimento e mantém a carne macia.2.3 a 2.7 kg de paleta suína
- Seque a carne com papel-toalha.
- Misture em uma tigela pequena o açúcar mascavo, a páprica, a cebola em pó, o alho em pó, o tempero chili em pó, a mostarda em pó, o sal grosso e a pimenta-do-reino.3 colheres de sopa de açúcar mascavo, 4 colheres de chá de páprica, 2 colheres de chá de cebola em pó, 2 colheres de chá de alho em pó, 2 colheres de chá de tempero chili em pó, 2 colheres de chá de mostarda em pó, 2 colheres de chá de sal grosso, 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino
- Cubra todos os lados da carne com toda essa mistura de temperos secos, pressionando os temperos contra a carne com as mãos.
- Aqueça o azeite em uma panela grande de ferro fundido, em fogo médio-alto.2 colheres de sopa de azeite de oliva,
- Quando o azeite estiver quente e brilhante, coloque a carne na panela.
- Sele por 3 a 4 minutos de cada lado, até formar uma crosta bem escura em todos os lados.
- Transfira a carne para um prato.
Cozimento lento no forno
- Coloque a cebola e o alho na mesma panela, ainda quente.1 cebola, 6 a 7 dentes de alho,
- Refogue por 2 a 3 minutos, raspando com uma colher de pau os resíduos dourados grudados no fundo da panela: são eles que dão sabor.
- Despeje o caldo de frango, o molho barbecue e o vinagre de maçã.240 ml de caldo de frango,, 120 ml de molho barbecue, 1 colher de sopa de vinagre de maçã
- Misture e deixe começar a ferver suavemente.
- Volte a carne para a panela, junto com o caldo que se acumulou no prato.
- Verifique se o líquido chega até a metade da altura da carne; se a panela for muito larga e o nível do líquido estiver muito baixo, acrescente o caldo extra.
- Cubra com uma tampa que vede bem.
- Leve ao forno e cozinhe lentamente por 3 horas a 3 horas e 30 minutos, virando a carne uma vez na metade do tempo.
- Verifique o ponto: a carne está pronta quando a temperatura no centro atingir 93 a 95 °C e ela desfiar sem resistência com um garfo.
- Se a carne ainda oferecer resistência, essa temperatura ainda não foi atingida: tampe novamente e cozinhe por mais 20 a 30 minutos.
Descanso e desfiamento
- Retire a panela do forno.
- Deixe a carne descansar tampada, em temperatura ambiente, por 20 minutos: os sucos se redistribuem e a carne fica mais macia.
- Desfie a carne com a ajuda de dois garfos, enquanto ainda estiver quente.
- Se o caldo do cozimento parecer gorduroso, retire um pouco da gordura da superfície antes de devolver a carne à panela.
Molho e como servir
- Volte a carne desfiada para o caldo do cozimento e misture para mantê-la macia.
- Prove e ajuste com um pouco de molho barbecue, sal ou um fio de vinagre de maçã para equilibrar a doçura e a acidez.
- Sirva com molho barbecue extra.Molho barbecue
