Macarrão com ovos salteado na wok com carne bovina marinada, repolho, cenoura e um molho de soja brilhante, como nos restaurantes chineses.
Já é tarde, a fome bate, e vem à memória aquela caixinha de papelão do restaurante chinês, com o macarrão escuro e brilhante que a gente pega direto com os hashis.
O lo mein caseiro traz de volta esse prazer : macarrão macio e elástico, tirinhas de carne bovina tenras, repolho ainda crocante e aquele aroma de alho e gengibre que sobe da wok. O molho envolve cada fio com uma camada brilhante, sem encharcar o prato. No final, um punhado de brotos de feijão e cebolinha traz o frescor que dá vontade de repetir.
O que é lo mein ?
O lo mein é um prato de macarrão fresco com ovos, cozido em água, escorrido e depois misturado na wok com molho e outros ingredientes. Nesta versão com carne bovina, o macarrão se junta a tirinhas finas de carne marinada, repolho, cebola e cenoura. O molho de soja claro traz o sal, o molho de soja escuro dá a cor de mogno, o molho de ostra acrescenta brilho e o óleo de gergelim torrado perfuma tudo. O chow mein é seu parente mais próximo, com macarrão salteado por mais tempo no óleo, mais firme e às vezes crocante.
O nome vem do cantonês lou mein (撈麵), que se traduz como “ macarrão misturado ” : o macarrão é cozido separadamente e depois misturado ao molho. A grafia lo mein é a usada nos cardápios dos restaurantes chineses da América.
Das pequenas casas de comida cantonesas aos restaurantes chineses da América
Em Cantão e Hong Kong, o lo mein é um prato simples : macarrão alcalino fino e elástico, pouco temperado, muitas vezes servido com uma tigela de caldo claro à parte. A textura do macarrão tem mais destaque que o molho.
Com os imigrantes cantoneses que se estabeleceram nos Estados Unidos, o prato ganha uma nova cara nos restaurantes de culinária chinesa. O caldo desaparece, o macarrão com ovos fica mais grosso, e o molho de soja, o molho de ostra e o óleo de gergelim ganham mais espaço. O resultado é mais escuro, mais brilhante e bem mais generoso no molho.
É essa versão de restaurante, servida em embalagem para viagem com carne bovina, frango, camarão ou apenas legumes, que hoje conhecemos como lo mein, tanto na Europa quanto na América.
Principais ingredientes do lo mein
O macarrão fresco para lo mein é feito com ovos e pode ser encontrado na seção de refrigerados dos mercados asiáticos. Grosso e elástico, ele absorve o molho sem desmanchar. A carne bovina deve ser de um corte de cozimento rápido, como fraldinha, diafragma ou contrafilé. O repolho, a cebola e a cenoura trazem crocância e um toque adocicado, enquanto a cebolinha e os brotos de feijão dão frescor no último momento.
A marinada da carne segue o método dos restaurantes chineses. Um pouco de bicarbonato de sódio amacia a carne; depois, o amido de milho, o açúcar, o sal, o molho de soja claro, o vinho de Shaoxing e o óleo a envolvem em uma película fina que a mantém suculenta em fogo alto.
O molho mistura caldo de frango, molhos de soja claro e escuro, molho de ostra, pimenta-do-reino branca, açúcar e um pouco de amido, que o faz engrossar em poucos segundos em contato com a wok. Uma colher de óleo de gergelim torrado basta para perfumá-lo.
Dicas de técnica para um bom lo mein
Tanto a carne quanto o macarrão devem estar bem secos antes de ir para a wok : a marinada adere melhor à carne pressionada para retirar o excesso de líquido, e o macarrão escorrido, seco e depois untado com óleo absorve o molho sem grudar. No fogão doméstico, a wok perde calor rapidamente, por isso o preparo é feito em etapas : primeiro os legumes, depois a carne e, por fim, os temperos aromáticos e o macarrão.
O vinho Shaoxing e o molho devem ser despejados na lateral bem quente da wok, não sobre o macarrão, para reduzir e caramelizar em poucos segundos. A mesma lógica de usar a wok bem quente vale para o macarrão salteado com carne bovina e o chow fun de carne bovina.
Lo mein de carne bovina – macarrão salteado ao estilo de restaurante chinês
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Carne marinada
- 225 g de carne bovina corte de cozimento rápido, como fraldinha, diafragma ou contrafilé
- 0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 0.25 colher de chá de amido de milho
- 0.25 colher de chá de açúcar
- 1 pitada de sal
- 0.25 colher de chá de molho de soja claro
- 0.5 colher de chá de vinho Shaoxing
- 0.5 colher de chá de óleo neutro
Molho
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 1.5 colher de chá de açúcar
- 0.25 colher de chá de pimenta-do-reino branca em pó
- 0.5 colher de chá de sal kosher
- 60 ml de caldo de frango, ou 0.5 colher de chá de caldo de frango em pó dissolvido em 4 colheres de sopa de água
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de chá de molho de soja escuro
- 2 colheres de sopa de molho de ostra
- 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
Macarrão
- 450 g de macarrão lo mein fresco da seção de refrigerados
- Um pouco de óleo neutro para envolver o macarrão
Preparo na wok
- 90 g de repolho picado grosseiramente
- 30 g de cebola fatiada finamente
- 30 g de cenoura em fatias finas
- 1 colher de sopa de óleo neutro de preferência de amendoim, para os legumes
- 2 colheres de sopa de óleo neutro de preferência de amendoim, para a carne
- 1 colher de sopa de óleo neutro de preferência de amendoim, para os temperos aromáticos
- 1 colher de sopa de gengibre picado
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1 colher de sopa de vinho Shaoxing para deglaçar
Finalização
- 2 a 4 cebolinhas cortadas em pedaços de 2.5 cm
- 50 g de brotos de soja
Modo de preparo
Carne marinada
- Corte a fraldinha em tiras finas, no sentido contrário ao das fibras.225 g de carne bovina
- Enxágue as tiras em água fria corrente por 1 minuto, massageando-as o tempo todo.
- Escorra bem e aperte a carne para retirar a água.
- Adicione o bicarbonato e massageie a carne por 1 minuto para incorporá-lo.0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Adicione o amido, o açúcar, o sal, o molho de soja claro, o vinho Shaoxing e o óleo.0.25 colher de chá de amido de milho, 0.25 colher de chá de açúcar, 1 pitada de sal, 0.25 colher de chá de molho de soja claro, 0.5 colher de chá de vinho Shaoxing, 0.5 colher de chá de óleo neutro
- Misture.
- Deixe marinar por pelo menos 15 minutos, ou até o dia seguinte na geladeira.
Molho
- Em uma tigela pequena, misture o amido, o açúcar, a pimenta-do-reino branca e o sal.1 colher de sopa de amido de milho, 1.5 colher de chá de açúcar, 0.25 colher de chá de pimenta-do-reino branca em pó, 0.5 colher de chá de sal kosher
- Adicione o caldo de frango e bata com um batedor de arame até dissolver completamente os ingredientes secos.60 ml de caldo de frango,
- Adicione o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o molho de ostra e o óleo de gergelim.2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de chá de molho de soja escuro, 2 colheres de sopa de molho de ostra, 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
- Misture bem e reserve.
Macarrão
- Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem.450 g de macarrão lo mein fresco
- Escorra bem.
- Seque bem o macarrão em uma centrífuga de salada, ou espalhe-o em uma assadeira para deixar o vapor escapar.
- Envolva o macarrão em um pouco de óleo para que os fios não grudem uns nos outros.Um pouco de óleo neutro
Preparo na wok
- Aqueça a wok em fogo médio-alto até começar a soltar um pouco de fumaça.
- Adicione o óleo destinado aos legumes.1 colher de sopa de óleo neutro
- Adicione o repolho, a cebola e a cenoura.90 g de repolho, 30 g de cebola, 30 g de cenoura
- Salteie por 1 minuto, até os legumes ficarem macios, mas ainda crocantes.
- Reserve os legumes.
- Volte a wok ao fogo médio-alto e adicione o óleo destinado à carne.2 colheres de sopa de óleo neutro
- Adicione a carne marinada e espalhe-a em uma única camada, pressionando.
- Deixe selar sem mexer, até o primeiro lado ficar bem dourado.
- Reserve a carne junto com os legumes.
- Volte a wok ao fogo médio-alto e adicione o óleo destinado aos temperos aromáticos.1 colher de sopa de óleo neutro
- Adicione o gengibre e o alho e refogue por 10 a 15 segundos, até liberarem o aroma.1 colher de sopa de gengibre, 1 colher de sopa de alho
- Adicione imediatamente o macarrão.
- Misture o macarrão com os temperos aromáticos até os fios ficarem flexíveis e bem envolvidos, abaixando o fogo se começarem a grudar.
- Devolva os legumes e a carne à wok.
- Misture até distribuir tudo por igual.
- Empurre o macarrão para um lado da wok.
- Despeje o vinho Shaoxing diretamente na lateral quente da wok, não sobre o macarrão.1 colher de sopa de vinho Shaoxing
- Misture o macarrão com o vinho.
Finalização
- Empurre novamente o macarrão para um lado da wok.
- Mexa o molho para reincorporar o amido.
- Despeje o molho diretamente na lateral da wok, não sobre o macarrão.
- Deixe borbulhar por 15 a 20 segundos, até engrossar e caramelizar nas bordas.
- Desligue o fogo.
- Misture delicadamente o macarrão no molho engrossado até envolver bem todos os fios, sem quebrá-los.
- Adicione as cebolinhas e os brotos de soja.2 a 4 cebolinhas, 50 g de brotos de soja
- Misture bem e sirva imediatamente.
