牛肉撈麵 – 中式外帶店風味炒麵

用中式炒鍋將雞蛋麵與醃牛肉、高麗菜、紅蘿蔔及油亮的醬油調味汁一起拌炒，做出中式外帶店的滋味。

夜深了，肚子餓了，腦海中又浮現中式外帶店的紙餐盒，還有那用筷子直接夾起、色澤深褐油亮的麵條。

在家做撈麵，也能重溫這份滿足感 ：柔軟有彈性的麵條、鮮嫩的牛肉片、依然爽脆的高麗菜，還有從炒鍋中竄起的蒜香與薑香。醬汁薄薄裹住每一根麵條，不會讓整盤麵泡在醬裡。最後撒上一把豆芽菜和青蔥，添上清爽滋味，讓人忍不住一口接一口。

什麼是撈麵 ？

撈麵是將新鮮雞蛋麵水煮、瀝乾，再放進中式炒鍋，與醬汁及配料拌勻的麵食。這款牛肉版本搭配了切成細條的醃牛肉、高麗菜、洋蔥和紅蘿蔔。生抽提供鹹味，老抽帶出紅褐色澤，蠔油增添光澤，烘焙芝麻油則為整道麵添香。與它最接近的是炒麵，麵條在油中煎炒的時間更長，口感更結實，有時還會帶點酥脆。

這個名稱源自粵語的撈麵（撈麵），意思是「 拌勻的麵條 」 ：麵條先另外煮熟，再放入醬汁中拌勻。美式中餐館菜單上的撈麵名稱，採用的就是這個粵語讀音的拼寫。

從廣東小店到美國中式外帶店

在廣州和香港，撈麵是一道樸實的麵食 ：細而有彈性的鹼水麵，調味清淡，旁邊常附上一碗清湯。比起醬汁，麵條的口感才是主角。

隨著廣東移民定居美國，這道麵食在中餐館裡逐漸變了樣。清湯不見了，雞蛋麵變粗了，醬油、蠔油和芝麻油的分量也更重了。成品的顏色更深、更油亮，醬汁也豐富許多。

如今無論在歐洲還是美洲，人們熟悉的撈麵，正是這種裝在外帶餐盒裡，搭配牛肉、雞肉、蝦仁，或只有蔬菜的外帶店版本。

撈麵的主要食材

新鮮撈麵用的是雞蛋麵，在亞洲食品店的冷藏區就能找到。麵條粗厚有彈性，能吸附醬汁，又不容易軟爛。牛肉選擇適合快炒的部位，如腹脅肉、橫膈膜肉或紐約客。高麗菜、洋蔥和紅蘿蔔帶來爽脆口感與甜味，青蔥和豆芽菜則在起鍋前加入，增添清爽滋味。

牛肉的醃法沿用中餐館的做法。先用少許小蘇打粉嫩化肉質，再以玉米澱粉、糖、鹽、生抽、紹興酒和油裹上一層薄膜，讓牛肉在大火快炒時仍能保持多汁。

醬汁混合了雞高湯、生抽、老抽、蠔油、白胡椒、糖和少許澱粉，下鍋後幾秒內就會變濃稠。只要一匙烘焙芝麻油，就足以添上香氣。

做好撈麵的技術要點

牛肉和麵條下鍋前，都要充分去除水分 ：牛肉按乾後更容易裹住醃料，麵條則要瀝乾、晾乾，再拌油，這樣才能吸附醬汁又不沾黏。使用家用爐具時，炒鍋很容易降溫，因此需要分段烹調 ：先炒蔬菜，再炒牛肉，最後才是辛香料和麵條。

紹興酒和醬汁要沿著滾燙的鍋壁倒入，而不是直接淋在麵條上，才能在幾秒內收濃並產生焦糖化香氣。炒鍋一定要夠熱的原則，也同樣適用於牛肉炒麵和乾炒牛河。