לו מיין עם בקר – אטריות מוקפצות בסגנון אוכל סיני לקחת

אטריות ביצים מוקפצות בווק עם בקר במרינדה, כרוב, גזר ורוטב סויה מבריק, כמו במזללה הסינית.

כבר מאוחר, הבטן מקרקרת, ונזכרים בקופסת הקרטון מהמזללה הסינית, באטריות השחומות והמבריקות שאוכלים ישר מהקופסה במקלות אכילה.

לו מיין ביתי מחזיר את התענוג הזה : אטריות רכות וגמישות, רצועות בקר רכות, כרוב שעדיין פריך וריח של שום וג׳ינג׳ר שעולה מהווק. הרוטב עוטף כל אטרייה בשכבה מבריקה בלי להציף את הצלחת. בסוף, חופן נבטי סויה ובצל ירוק מוסיף רעננות שעושה חשק לעוד ביס.

מה זה לו מיין ?

לו מיין הוא מאכל של אטריות ביצים טריות, שמבשלים במים, מסננים ואז מערבבים בווק עם רוטב ותוספות. בגרסת הבקר הזאת האטריות מצטרפות לרצועות דקות של בשר במרינדה, כרוב, בצל וגזר. רוטב הסויה הבהיר מוסיף מליחות, רוטב הסויה הכהה מעניק צבע חום בגוון מהגוני, רוטב הצדפות מוסיף ברק ושמן השומשום הקלוי מבשם את הכול. צ׳או מיין הוא קרוב המשפחה הקרוב ביותר שלו, ובו צורבים את האטריות בשמן זמן רב יותר, כך שהן מוצקות יותר ולעיתים פריכות.

השם מגיע מהביטוי הקנטונזי לו מיין (撈麵), שפירושו ״ אטריות מעורבבות ״ : האטריות מתבשלות בנפרד, ואז מערבבים אותן ברוטב. התעתיק לו מיין הוא זה שמופיע בתפריטי המסעדות הסיניות באמריקה.

מהדוכנים הקנטונזיים למזללות הסיניות באמריקה

בקנטון ובהונג קונג, לו מיין הוא מאכל פשוט : אטריות אלקליות דקות וגמישות, בתיבול עדין, שלעיתים קרובות מוגשות לצד קערת מרק צח. מרקם האטריות חשוב יותר מהרוטב.

עם המהגרים הקנטונזים שהתיישבו בארצות הברית, המנה משנה את פניה במסעדות המטבח הסיני. המרק נעלם, אטריות הביצים נעשות עבות יותר, ורוטב הסויה, רוטב הצדפות ושמן השומשום מקבלים מקום מרכזי יותר. התוצאה כהה יותר, מבריקה יותר ועשירה הרבה יותר ברוטב.

זוהי גרסת המזללות, המוגשת בקופסה עם בקר, עוף, שרימפס או רק ירקות, שמוכרת היום בשם לו מיין, באירופה כמו באמריקה.

המרכיבים העיקריים של לו מיין

אטריות לו מיין טריות הן אטריות ביצים שאפשר למצוא במקררים בחנויות מזון אסייתיות. הן עבות וגמישות, וסופגות את הרוטב בלי להתפרק. את הבקר בוחרים מנתח שמתאים לבישול מהיר, כמו פלאנק, נתח קצבים או סינטה. הכרוב, הבצל והגזר מוסיפים פריכות ומתקתקות, והבצל הירוק ונבטי הסויה מוסיפים רעננות ברגע האחרון.

המרינדה לבקר מבוססת על השיטה של המסעדות הסיניות. מעט סודה לשתייה מרככת את הבשר, ואז עמילן התירס, הסוכר, המלח, רוטב הסויה הבהיר, יין השאושינג והשמן עוטפים אותו בשכבה דקה ששומרת על העסיסיות שלו בחום גבוה.

הרוטב משלב ציר עוף, רוטב סויה בהיר וכהה, רוטב צדפות, פלפל לבן, סוכר ומעט עמילן, שמסמיך אותו בתוך שניות במגע עם הווק. כף שמן שומשום קלוי מספיקה כדי להעניק לו ניחוח.

דגשים להכנת לו מיין מוצלח

גם הבקר וגם האטריות צריכים להיות יבשים היטב לפני שהם נכנסים לווק : המרינדה נצמדת טוב יותר לבשר שסופגים ממנו את הלחות, ואטריות שמסננים, מייבשים ואז משמנים קולטות את הרוטב בלי להידבק. על כיריים ביתיות הווק מאבד חום במהירות, ולכן מבשלים בכמה שלבים : הירקות, אחריהם הבקר, ואז מרכיבי הארומה והאטריות.

את יין השאושינג ואת הרוטב יוצקים על הדופן הלוהטת של הווק, לא על האטריות, כדי שיצטמצמו ויתקרמלו בתוך שניות. אותו עיקרון של ווק חם מאוד תקף גם לאטריות מוקפצות עם בקר ולצ׳או פאן עם בקר.