מתכון מסורתי לצ'או פאן עם בקר, שהוא גם טעים להפליא וגם מהיר להכנה
צ'או פאן העניק השראה לפאד סי איו המפורסם של המטבח התאילנדי, והוא אחד המאכלים האהובים עליי מן המטבח הסיני. הוא מוכר גם בשם הו פאן, צ'או פאן בקר ובעוד שמות רבים נוספים.
העיקרון פשוט מאוד: מקפיצים בחום גבוה מאוד אטריות אורז רחבות ושטוחות עם כמה ירקות ובקר במרינדה. אני משתמש בהשוואה לטליאטלה רק כדי להדגיש שמדובר באטריות שטוחות ולא עגולות.
זו מנה שמגלמת בצורה מושלמת אוכל מנחם ואת הפשטות של המטבח הקנטונזי. אם מתארגנים מראש, כמעט שאין כאן זמן בישול פעיל — רק מעט זמן למרינדה.
מהו בעצם צ'או פאן עם בקר?
בפשטות, מדובר באטריות אורז רחבות מאוד (he fen או huo fun) שמוקפצות עם בקר במרינדה, בצל ירוק, נבטי סויה, לפעמים גם ג'ינג'ר, אבל מעל הכול: רוטב סויה כהה.
הטכניקות המרכזיות בהכנת צ'או פאן
הראשונה היא wok hei (鑊氣), או ״נשימת הווק״ — אותו טעם מעושן ומורכב שנוצר מבישול בטמפרטורה גבוהה מאוד. החום העז הזה מעניק לאטריות את טעמן הייחודי ואת החריכה העדינה שמאפיינת את המנה. כדי להגיע לתוצאה הזו, חייבים ווק לוהט.
הטכניקה השנייה, pow wok, היא הקפצת המרכיבים בווק ללא מרית, תוך נענוע מיומן של הכלי. התנועה המתמדת הזו מונעת מהאטריות להידבק או להישבר, ובו בזמן מבטיחה בישול אחיד וקרמול יפה.
למי שרק מתחיל, ווק עם ידית עץ יהיה נוח יותר לאחיזה. עם זאת, גם מרית תעשה עבודה מצוינת, במיוחד אם אתם משתמשים באטריות אורז אחרות ולא באטריות המסורתיות, שנשברות בקלות רבה.
המרכיבים העיקריים לצ'או פאן עם בקר
הבקר: השתמשו בנתח שמתאים לבישול מהיר, כמו סינטה.
הרוטב סויה בהיר: רוטב סויה מלוח שתמצאו כמעט בכל חנות.
הרוטב סויה הכהה: רוטב סויה מלוח, כהה ועשיר יותר בטעם. תמצאו אותו בעיקר בסופרמרקטים אסייתיים.
היין שאושינג: יין בישול סיני; אפשר להחליף אותו בסאקה או בשרי יבש.
האטריות אורז: באופן אידיאלי, תמצאו גוש גדול של בצק אורז שאפשר לחתוך לאטריות. אם לא, השתמשו באטריות אורז יבשות, רחבות ככל האפשר.
ציוד
רכיבים
- 240 g בקר מומלץ להשתמש בסינטה או בפלאנק סטייק
- 200 g אטריות אורז רחבות לצ'או פאן אם משתמשים באטריות טריות (המומלצות), השתמשו ב-350g ל-2 מנות
- 4 בצל ירוק חתוך לקטעים
- 1 בצל פרוס
- 120 g נבטי סויה
מרינדה לבקר
- 2 כפות רוטב סויה בהיר
- 2 כפות יין שאושינג
- 2 g סודה לשתייה
- 4 g קורנפלור
- 4 g סוכר
- 2 כפיות שמן ניטרלי
רוטב
- 3 כפות רוטב סויה בהיר
- 2 כפיות רוטב סויה כהה
- 5 g סוכר
הוראות הכנה
- אם האטריות יבשות, השרו את אטריות האורז במים למשך לפחות 3 שעות.200 g אטריות אורז רחבות לצ'או פאן
- אם האטריות טריות, חלטו אותן במשך 30 שניות, העבירו לקערת מים קרים ואז סננו.
- פרסו את הבקר לפרוסות בעובי של כ-2mm וברוחב של 2-3 cm (ראו בתמונה).240 g בקר
- השרו במשך 30 דקות.2 כפות רוטב סויה בהיר, 2 כפות יין שאושינג, 2 g סודה לשתייה, 4 g קורנפלור, 4 g סוכר, 2 כפיות שמן ניטרלי
- שטפו את נבטי הסויה, וחתכו את הבצל ואת הבצל הירוק.4 בצל ירוק, 1 בצל, 120 g נבטי סויה
- ערבבו בקערה את כל מרכיבי הרוטב.3 כפות רוטב סויה בהיר, 2 כפיות רוטב סויה כהה, 5 g סוכר
- חממו ווק על אש גבוהה במשך 5 דקות, הוסיפו מעט שמן והקפיצו את פרוסות הבקר במשך 1 דקה.
- הוסיפו את פרוסות הבצל והקפיצו במשך 2 דקות.
- הניחו בצד את הבקר והבצל לשלב מאוחר יותר.
- סננו את האטריות.
- השתמשו במקלות אכילה או במרית כדי להקפיץ את האטריות במשך 2 דקות. ערבבו לעיתים קרובות כדי למנוע מהן להידבק לווק.
- הוסיפו את נבטי הסויה והקפיצו במשך 1-2 דקות.
- הוסיפו את הרוטב והקפיצו במשך 2 דקות.
- הוסיפו את הבקר והבצל, והקפיצו עד שהאטריות מבושלות לחלוטין.
- הוסיפו את הבצל הירוק והקפיצו במשך 30 שניות.4 בצל ירוק
