Tradiční recept na chow fun s hovězím masem, který je stejně lahodný jako rychlý na přípravu
Chow fun (neboli ho fun, beef chow fun a spousta dalších názvů), které inspirovalo slavné pad see ew z thajské kuchyně, patří k mým nejoblíbenějším jídlům čínské kuchyně.
Princip už nemůže být jednodušší, při velmi vysoké teplotě se zprudka orestují rýžové tagliatelle (slovo tagliatelle používám proto, abych zdůraznil, že nudle musí být ploché, nikoli kulaté) s trochou zeleniny a marinovaným hovězím masem
Toto jídlo ztělesňuje hřejivou pohodu i jednoduchost kantonské kuchyně, a když si vše dobře zorganizujete, samotné vaření zabere jen chvilku, stačí jen nechat maso chvíli marinovat.
Co je chow fun s hovězím masem?
V zásadě jde o velmi široké rýžové nudle (he fen nebo huo fun) restované s marinovaným hovězím masem, jarní cibulkou, sójovými klíčky, někdy se zázvorem, ale především s tmavou sójovou omáčkou
Základní techniky přípravy chow fun
První z nich, wok hei (鑊氣) neboli „dech woku“, je ona kouřová, bohatá chuť, která vzniká při přípravě za velmi vysoké teploty. Právě tento intenzivní žár dodává nudlím jedinečnou chuť a lehce opečený nádech. Abyste této chuti dosáhli, je nezbytný pořádně rozpálený wok.
Druhá technika, pow wok, spočívá v prohazování surovin ve woku bez obracečky, obratným pohybem pánve. Tento neustálý pohyb brání tomu, aby se nudle lepily nebo trhaly, a zároveň zajišťuje rovnoměrné propečení a krásnou karamelizaci.
Začátečníkům usnadní manipulaci wok s dřevěnou rukojetí. Dobře ale poslouží i obracečka, zvlášť pokud používáte jiné rýžové nudle než ty tradiční, které se velmi snadno trhají
Hlavní suroviny na chow fun s hovězím masem
Hovězí maso: použijte část vhodnou na minutkovou úpravu, například nízký roštěnec
Světlá sójová omáčka: slaná sójová omáčka, kterou najdete v každém obchodě
Tmavá sójová omáčka: slaná sójová omáčka s tmavší barvou a výraznější chutí. Seženete ji především v asijských obchodech s potravinami
Víno Shaoxing: čínské víno na vaření, které můžete nahradit saké nebo suchým sherry
Rýžové nudle: ideálně sežeňte velký blok rýžového těsta, který nakrájíte na nudle, jinak ale použijte sušené rýžové nudle, co nejširší
Vybavení
Ingredience
- 240 g hovězího masa použijte nízký roštěnec nebo pupek
- 200 g širokých rýžových nudlí typu chow fun pokud použijete čerstvé (ty jsou nejlepší), 350g pro dva
- 4 jarní cibulky nakrájené na špalíčky
- 1 cibule nakrájená na plátky
- 120 g sójových klíčků
Marináda na hovězí maso
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- 2 lžíce vína Shaoxing
- 2 g jedlé sody
- 4 g kukuřičného škrobu
- 4 g cukru
- 2 lžičky oleje s neutrální chutí
Omáčka
- 3 lžíce světlé sójové omáčky
- 2 lžičky tmavé sójové omáčky
- 5 g cukru
Postup
- Pokud používáte sušené rýžové nudle, namočte je alespoň na tři hodiny do vody.200 g širokých rýžových nudlí typu chow fun
- Pokud používáte čerstvé nudle, blanšírujte je 30 sekund, přendejte do mísy se studenou vodou a poté sceďte
- Hovězí maso nakrájejte na plátky silné přibližně 2mm a široké 2-3 cm (viz fotografie)240 g hovězího masa
- Nechte marinovat 30 minut.2 lžíce světlé sójové omáčky, 2 lžíce vína Shaoxing, 2 g jedlé sody, 4 g kukuřičného škrobu, 4 g cukru, 2 lžičky oleje s neutrální chutí
- Omyjte sójové klíčky, nakrájejte cibuli a jarní cibulky.4 jarní cibulky, 1 cibule, 120 g sójových klíčků
- V misce smíchejte suroviny na omáčku3 lžíce světlé sójové omáčky, 2 lžičky tmavé sójové omáčky, 5 g cukru
- Wok rozehřívejte na silném ohni 5 minut, přilijte trochu oleje na dno a za stálého míchání opékejte plátky hovězího masa 1 minutu.
- Přidejte plátky cibule a za stálého míchání opékejte 2 minuty.
- Maso a cibuli odložte stranou na později.
- Sceďte nudle
- Nudle opékejte 2 minuty a míchejte je hůlkami nebo obracečkou. Míchejte často, aby se nudle nepřichytily k pánvi.
- Přidejte sójové klíčky a za stálého míchání opékejte 1-2 minuty.
- Přidejte omáčku a za stálého míchání opékejte 2 minuty.
- Přidejte maso a cibuli, za stálého míchání opékejte, dokud nebudou nudle zcela hotové.
- Přidejte jarní cibulky a za stálého míchání opékejte 30 sekund.4 jarní cibulky
