一道傳統乾炒牛河食譜，做法快速簡單，滋味十足

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曾經啟發泰國名菜泰式醬油炒河粉的 chow fun（也叫 ho fun、beef chow fun，還有許多別稱），是我最喜歡的中式料理之一。

做法再簡單不過：把寬版米河粉（我特別說「寬版」，是想強調一定要用扁平的河粉，而不是圓麵）用大火快炒，再加入少量蔬菜和醃過的牛肉。

白碗中的炒麵，置於木質桌面上 — 雖然名稱相近，炒麵（Chow Mein）和 chow fun 其實是兩回事

這道菜充分展現了粵菜家常、樸實又迷人的一面。只要事先準備好材料，真正下鍋的時間其實非常短，主要只需要預先醃製牛肉。

乾炒牛河到底是什麼？

說穿了，就是把超寬的米河粉（he fen 或 huo fun）和醃牛肉、青蔥、豆芽一起大火快炒；有時也會加一點薑，但最關鍵的調味還是老抽。

乾炒牛河的關鍵技巧

第一個關鍵是 wok hei（鑊氣），也就是常說的「鍋氣」：食材在極高溫下快炒時產生的煙香與層次感。正是這股強烈火力，讓河粉帶上獨特香氣與微微焦香。想炒出這種精髓，一口燒得夠熱的炒鍋絕對少不了。

第二個技巧是 pow wok，也就是不靠鍋鏟，而是靠熟練的顛鍋動作讓食材在鍋中翻炒。這個持續的動作能避免河粉沾黏或斷裂，同時讓受熱更均勻，炒出漂亮的焦香。

如果你是初學者，帶木柄的炒鍋會更容易操控。不過，就算用鍋鏟也完全沒問題，尤其當你使用的不是傳統那種特別容易斷裂的河粉，而是其他種類的米河粉時。

乾炒牛河的主要食材

牛肉：選擇適合快炒的部位，例如沙朗。

生抽：也就是一般的鹹味醬油，在大多數超市都買得到。

老抽：同樣是醬油，但色澤更深、風味更濃厚，通常在亞洲超市比較容易買到。

紹興酒：中式料理酒，可用清酒或乾雪莉代替。

米河粉：理想情況下，最好買到一大塊可自行切條的鮮米河粉；如果沒有，也可以改用乾燥米河粉，越寬越好。