Ett traditionellt recept på chow fun med nötkött som är lika gott som det är snabbt att laga
Chow fun – eller ho fun, beef chow fun och många andra namn som rätten går under – sägs ha inspirerat den berömda pad see ew från det thailändska köket. Det är också en av mina absoluta favoriträtter i det kinesiska köket.
Principen är hur enkel som helst: breda risnudlar (jag säger tagliatelle bara för att understryka att de ska vara platta och inte runda) wokas på mycket hög värme med några grönsaker och marinerat nötkött.
Den här rätten är själva sinnebilden av comfort food och det kantonesiska kökets enkelhet. Är du väl förberedd krävs nästan ingen aktiv tillagningstid alls, bara lite marinering.
Vad är chow fun med nötkött?
I korthet är det extra breda risnudlar av typen he fen eller huo fun som wokas med marinerat nötkött, salladslök, böngroddar, ibland ingefära men framför allt: mörk soja.
De viktigaste teknikerna för chow fun
Den första, wok hei (鑊氣), eller ”wokens andedräkt”, är den rökiga, komplexa smak som uppstår vid tillagning på mycket hög värme. Det är den intensiva hettan som ger nudlarna deras unika smak och lätt rostade karaktär. En riktigt het wok är oumbärlig för att fånga just den känslan.
Den andra tekniken, pow wok, innebär att ingredienserna kastas runt i woken utan stekspade, genom att man skickligt svingar pannan. Den ständiga rörelsen gör att nudlarna inte fastnar eller går sönder, samtidigt som den ger jämn tillagning och fin karamellisering.
För nybörjare är en wok med trähandtag lättare att hantera. Men en stekspade fungerar också utmärkt, särskilt om du använder andra risnudlar än de traditionella, som går sönder väldigt lätt.
De viktigaste ingredienserna i chow fun med nötkött
Nötköttet: använd en mör och snabb detalj, till exempel ryggbiff
Den ljusa sojan: en salt soja som du hittar i de flesta butiker
Den mörka sojan: en salt soja som är mörkare och fylligare i smaken. Finns främst i asiatiska livsmedelsbutiker
Det shaoxingvinet: kinesiskt matlagningsvin som du kan ersätta med sake eller torr sherry
Risnudlarna: helst får du tag i ett stort block risdeg som du skär till nudlar själv, men annars fungerar torkade risnudlar fint – ju bredare desto bättre
Equipment
Ingredienser
- 240 g nötkött använd gärna ryggbiff eller flankstek
- 200 g breda risnudlar av chow fun-typ om du använder färska nudlar, ta 350 g för 2 personer
- 4 salladslökar skurna i bitar
- 1 gul lök skivad
- 120 g böngroddar
Marinad till nötköttet
- 2 matskedar ljus sojasås
- 2 matskedar Shaoxing-vin
- 2 g bikarbonat
- 4 g majsstärkelse
- 4 g socker
- 2 teskedar neutral matolja
Sås
- 3 matskedar ljus sojasås
- 2 teskedar mörk sojasås
- 5 g socker
Instruktioner
- Om du använder torra nudlar, blötlägg risnudlarna i vatten i minst tre timmar.200 g breda risnudlar av chow fun-typ
- Om du använder färska nudlar, blanchera dem i 30 sekunder, lägg dem i en skål med kallt vatten och låt dem rinna av.
- Skär nötköttet i cirka 2 mm tjocka och 2–3 cm breda skivor (se bild).240 g nötkött
- Marinera i 30 minuter.2 matskedar ljus sojasås, 2 matskedar Shaoxing-vin, 2 g bikarbonat, 4 g majsstärkelse, 4 g socker, 2 teskedar neutral matolja
- Skölj böngroddarna och skär löken och salladslöken.4 salladslökar, 1 gul lök, 120 g böngroddar
- Blanda ingredienserna till såsen i en skål.3 matskedar ljus sojasås, 2 teskedar mörk sojasås, 5 g socker
- Hetta upp en wok på hög värme i 5 minuter, tillsätt lite olja och woka nötköttet i 1 minut.
- Tillsätt den skivade löken och woka i 2 minuter.
- Lägg nötköttet och löken åt sidan.
- Låt nudlarna rinna av.
- Använd ätpinnar eller en stekspade och woka nudlarna i 2 minuter. Rör om ofta så att de inte fastnar i pannan.
- Tillsätt böngroddarna och woka i 1–2 minuter.
- Tillsätt såsen och woka i 2 minuter.
- Tillsätt nötköttet och löken och woka tills nudlarna är helt genomkokta.
- Tillsätt salladslöken och woka i 30 sekunder.4 salladslökar
