En tradisjonell chow fun-oppskrift med biff som er like deilig som den er rask å lage
Chow fun – som har inspirert den berømte pad see ew fra det thailandske kjøkkenet – er en av mine favorittretter fra det kinesiske kjøkkenet.
Prinsippet kunne ikke vært enklere: man woker ved svært høy varme brede «tagliatelle» av ris (jeg bruker ordet tagliatelle for å understreke at det skal være flate, ikke runde, nudler) sammen med noen grønnsaker og marinert biff.
Denne retten er selve definisjonen på comfort food og enkel kantonesisk mat; hvis du er godt organisert, er det nesten ingen aktiv koketid – bare litt marinering.
Hva er chow fun med biff?
Kort sagt: svært brede risnudler (he fen eller huo fun) wokes med marinert biff, vårløk, bønnespirer, noen ganger ingefær, men først og fremst: mørk soyasaus.
Hovedteknikkene i chow fun
Den første, wok hei (鑊氣), eller «wokens pust», er den røkaktige, komplekse smaken som oppstår ved svært høy varme. Det er denne intense varmen som gir nudlene sin unike smak og et lett grillet preg. En skikkelig varm wok er avgjørende for å fange denne essensen.
Den andre teknikken, pow wok, går ut på å vende ingrediensene i woken uten stekespade, ved å riste den rytmisk. Den kontinuerlige bevegelsen hindrer at nudlene setter seg fast eller knekker, samtidig som den gir jevn steking og fin karamellisering.
For nybegynnere gjør en wok med trehåndtak det lettere å håndtere. Når det er sagt, fungerer en stekespade helt fint – særlig hvis du bruker andre risnudler enn de tradisjonelle, som lett knekker.
Hovedingrediensene i chow fun med biff
Biff: bruk et stykke som tåler rask steking, for eksempel ytrefilet.
Lys soyasaus: en salt soyasaus du finner i alle butikker.
Mørk soyasaus: en salt soyasaus som er mørkere og mer intens. Finnes hovedsakelig i asiatiske supermarkeder.
Shaoxing-vin: kinesisk matlagingsvin; kan erstattes med sake eller tørr sherry.
Risnudler: ideelt finner du en stor blokk rismeldeig som du kan skjære i nudler; hvis ikke, bruk tørkede risnudler – så brede som mulig.
Utstyr
Ingredienser
- 240 g biffkjøtt bruk ytrefilet eller flankestek
- 200 g brede risnudler til chow fun ferske nudler er best – bruk 350 g til to personer
- 4 vårløk skåret i biter
- 1 løk i skiver
- 120 g bønnespirer
Marinade til biffen
- 2 spiseskjeer lys soyasaus
- 2 spiseskjeer Shaoxing-vin
- 2 g natron
- 4 g maisstivelse
- 4 g sukker
- 2 teskjeer nøytral olje
Saus
- 3 spiseskjeer lys soyasaus
- 2 teskjeer mørk soyasaus
- 5 g sukker
FREMGANGSMÅTE
- Hvis nudlene er tørre, legg risnudlene i bløt i vann i minst tre timer.200 g brede risnudler til chow fun
- Hvis nudlene er ferske, blansjer dem i 30 sekunder, ha dem over i en bolle med kaldt vann og la dem renne av.
- Skjær biffen i ca. 2 mm tykke skiver, 2-3 cm brede (se bilde).240 g biffkjøtt
- Mariner i 30 minutter.2 spiseskjeer lys soyasaus, 2 spiseskjeer Shaoxing-vin, 2 g natron, 4 g maisstivelse, 4 g sukker, 2 teskjeer nøytral olje
- Skyll bønnespirene, og skjær løken og vårløken.4 vårløk, 1 løk, 120 g bønnespirer
- Bland ingrediensene til sausen i en bolle.3 spiseskjeer lys soyasaus, 2 teskjeer mørk soyasaus, 5 g sukker
- Varm en wok på høy varme i 5 minutter, tilsett et tynt lag olje og wokstek biffskivene i 1 minutt.
- Tilsett løkskivene og wokstek i 2 minutter.
- Sett biffen og løken til side til senere.
- La nudlene renne godt av.
- Bruk spisepinner eller en stekespade til å woksteke nudlene i 2 minutter. Rør ofte, slik at nudlene ikke setter seg fast i pannen.
- Tilsett bønnespirene og wokstek i 1-2 minutter.
- Tilsett sausen og wokstek i 2 minutter.
- Tilsett biffen og løken, og wokstek til nudlene er helt ferdige.
- Tilsett vårløken og wokstek i 30 sekunder.4 vårløk
