Tradycyjny przepis na chow fun z wołowiną — danie tak pyszne, jak szybkie w przygotowaniu
Chow fun (znany też jako ho fun, beef chow fun i pod wieloma innymi nazwami) zainspirował słynne pad see ew z kuchni tajskiej i jest jednym z moich ulubionych dań kuchni chińskiej.
Zasada jest najprostsza z możliwych: na bardzo dużym ogniu smaży się szeroki, płaski makaron ryżowy (używam porównania do tagliatelle, żeby podkreślić, że makaron ma być płaski, a nie okrągły) z kilkoma warzywami i marynowaną wołowiną
To danie jest kwintesencją prostoty kuchni kantońskiej i prawdziwego comfort food. Jeśli dobrze się zorganizujesz, aktywnego gotowania jest tu naprawdę niewiele — wystarczy krótka marynata.
Chow fun z wołowiną — co to takiego?
W skrócie: to bardzo szeroki makaron ryżowy (he fen lub huo fun) smażony z marynowaną wołowiną, dymką, kiełkami fasoli mung, czasem imbirem, ale przede wszystkim z ciemnym sosem sojowym
Najważniejsze techniki przygotowania chow fun
Pierwsza z nich, wok hei (鑊氣), czyli „oddech woka”, to dymny, złożony smak, który powstaje podczas smażenia w bardzo wysokiej temperaturze. To właśnie intensywny żar nadaje makaronowi wyjątkowy aromat i lekko przypieczony charakter. Dobrze rozgrzany wok jest niezbędny, żeby uchwycić tę esencję.
Druga technika, pow wok, polega na podrzucaniu składników w woku bez użycia łopatki — wystarczy zręcznie poruszać naczyniem. Taki stały ruch zapobiega przywieraniu i łamaniu się makaronu, a jednocześnie zapewnia równomierne smażenie oraz apetyczną karmelizację.
Dla początkujących najwygodniejszy będzie wok z drewnianą rączką, bo łatwiej go pewnie chwycić. Łopatka też jednak jak najbardziej się sprawdzi, zwłaszcza jeśli używasz innego makaronu ryżowego niż tradycyjny, który bardzo łatwo się łamie
Główne składniki chow fun z wołowiną
Wołowina: wybierz kawałek odpowiedni do szybkiego smażenia, na przykład antrykot
Jasny sos sojowy: słony sos sojowy, który znajdziesz w większości sklepów
Ciemny sos sojowy: słony sos sojowy, ciemniejszy i bardziej intensywny. Najłatwiej kupić go w azjatyckim supermarkecie
Wino Shaoxing: chińskie wino do gotowania; możesz zastąpić je sake albo wytrawnym sherry
Makaron ryżowy: idealnie sprawdzi się duży blok ciasta ryżowego do pokrojenia na makaron, ale jeśli go nie znajdziesz, użyj suszonego makaronu ryżowego — możliwie jak najszerszego
Sprzęt
Składniki
- 240 g wołowiny użyj antrykotu albo łaty wołowej
- 200 g szerokiego makaronu ryżowego typu chow fun jeśli używasz świeżego (najlepszego), weź 350 g dla dwóch osób
- 4 dymki pokrojone na kawałki
- 1 cebula pokrojona w plasterki
- 120 g kiełków soi
Marynata do wołowiny
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 2 łyżki wina Shaoxing
- 2 g sody oczyszczonej
- 4 g skrobi kukurydzianej
- 4 g cukru
- 2 łyżeczki neutralnego oleju
Sos
- 3 łyżki jasnego sosu sojowego
- 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
- 5 g cukru
Instrukcje
- Jeśli używasz suchego makaronu, namaczaj makaron ryżowy w wodzie przez co najmniej trzy godziny.200 g szerokiego makaronu ryżowego typu chow fun
- Jeśli używasz świeżego makaronu, blanszuj go przez 30 sekund, przełóż do miski z zimną wodą, a następnie odcedź.
- Pokrój wołowinę w plastry o grubości około 2 mm i szerokości 2–3 cm (patrz zdjęcie).240 g wołowiny
- Marynuj przez 30 minut.2 łyżki jasnego sosu sojowego, 2 łyżki wina Shaoxing, 2 g sody oczyszczonej, 4 g skrobi kukurydzianej, 4 g cukru, 2 łyżeczki neutralnego oleju
- Umyj kiełki soi, pokrój cebulę i dymkę.4 dymki, 1 cebula, 120 g kiełków soi
- Wymieszaj składniki sosu w misce.3 łyżki jasnego sosu sojowego, 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego, 5 g cukru
- Rozgrzewaj wok na dużym ogniu przez 5 min, dodaj odrobinę oleju i smaż plastry wołowiny, mieszając, przez 1 minutę.
- Dodaj plasterki cebuli i smaż, mieszając, przez 2 minuty.
- Odłóż wołowinę i cebulę na bok do późniejszego użycia.
- Odcedź makaron.
- Użyj pałeczek lub łopatki i smaż makaron, mieszając, przez 2 minuty. Mieszaj często, aby makaron nie przywarł do patelni.
- Dodaj kiełki soi i smaż, mieszając, przez 1–2 minuty.
- Dodaj sos i smaż, mieszając, przez 2 minuty.
- Dodaj wołowinę i cebulę, a następnie smaż, mieszając, aż makaron będzie w pełni ugotowany.
- Dodaj dymkę i smaż, mieszając, przez 30 sekund.4 dymki
